ブッフ・ブルギニョン

　
牛ほほ肉の赤ワイン煮。



ちょっと前のマイブーム。
商店街のモツ肉専門店に、牛のほほ肉が安く置いてあって。
その他の部位も試しながらしばらくブームでした。



人参・玉ねぎ・セロリ・にんにくと、ブーケガルニを一緒に赤ワインに一晩肉を浸しておき準備。
ブーケガルニは、ローリエとタイムやマジョラムなどのその時できていたハーブを長ねぎで巻き巻きしたものを用意。





翌日にフライパンで肉を焼き、
漬けておいた野菜たちも一緒に炒めて、トマトペーストと小麦粉を加えたら、
肉も入れて、漬け汁とフォンド・ヴォーとペッパーを加えてコトコト。





ちょっと小さい鍋に移し変えてさらにコトコト。
肉が柔らかくなったら、煮汁を漉してできあがり。





炒めたきのこを投入して完成！




牛肉の旨み全開のコイツに、しばらくハマっていたというお話でした。

魚づくし

　
月に一度開催される鮮魚市場の市民感謝デー。
普段は一般の人たちは立ち入れないだけあって、いつもかなりの賑わいっぷり。

こちらははサバとアサリを使っていて、バターとハーブをきかせ、
仕上げにパン粉をかけて焼いた料理。
十時さんの本を参考に作ってみたけれど、料理名は「鯖のヴィショール風」ということらしい。
ヴィショールってなんだろ。地名か何かかな。




たくさんのお魚たち、どの包丁でいこうかなの図。




活きのよいあさりを使って、豪快にパエリア。
パプリカ入れすぎてちょっと赤くなりすぎたー。




こちらはフェンネルをきかせてしめたサバ。
晩柑とフルーツトマトのお気に入りの組み合わせでサラダ仕立てに。
両者、今がとてもおいしい季節。



フェンネルの大きな株を安く買ったので、
漬け込みにも盛り付けにも たっぷり使ってみました。





アジもお買い得で、こんなに大きなものがなんと100円。しかも鮮度もよく刺身もOKの代物。
35cm超のビッグサイズ。2尾購入
刺身で食べたり、なめろう風で食べたり、パスタにしたり色々楽しみました。



パスタも同様にたっぷりのフェンネル使用。
「フェンネルだらけじゃん」という誰かさんの声も、もはや私の耳には届かない。
さわやかな香りが唐辛子の効いたニンニク風味のパスタにマッチ。
パスタはブカティーニ使用。
穴が開いているため、パスタをすすることが困難という事態が発生。新たな発見。





それから、こちらはタラとアサりをサフラン風味に料理したもの。



珍しく、生のタラと遭遇。
切り身しか触れ合う機会がないけれど、こんな小さいタラもあるのね。
生のタラを丸ごと買う機会もめったにないということで、せっかくなのでお買い上げ。
タラって表面が結構ヌメヌメしていることを学習しました。



このタラときたら、あごひげがとってもキュート。
1本ピローンと生えている！
かわいすぎるわ。


そんなこんなで、今月のお魚たちでした。

パプリカペースト

　
最近お気に入りのパプリカペースト。
豚肉や鶏肉のソテー、蒸し鶏などに合わせて楽しんでいます。



ガンガンに黒く焼いたパプリカ（2個）の皮を剥いて、
みじん切りのにんにく（1片）と玉ねぎ（1/2個）とを炒めたものと、
オリーブオイル（1T）・塩（1/2t）と一緒にミキサーにかけてペースト状に。
仕上げに生のにんにくのすりおろしも少々。



時にはレモン汁やハーブなどを入れて味に変化をつけてみたり。



きっと合うと思うので、
次回は鶏肉と一緒にサンドイッチというのも悪くないかも。

ミネストローネ

　
ミネストローネ。

寒い日にはスープがうまい。
そんなわけで、具だくさんのスープが目下ヘビーローテーション中。
今回は、かぼちゃ・ズッキーニ・にんじん・玉ねぎ・セロリ・白いんげん豆入り。
玉ねぎは刻んで入れたのとは別に、ペコロスが安く売られていたので、そいつもブチ込んで一緒にコトコト。
季節外れながらもお買い得だったズッキーニもたくさん入れて。

ローリエとマジョラム、そしてパセリの茎で香りづけ。



たっぷりとすりおろしたチーズと、オリーブオイルを回しかけてできあがり。
チーズとオリーブオイルの香りがたまらないねー。
たっぷりの野菜で、なんだか健康になった気分。

クリスマスメニュー

　
すっかり冬も深まってきた今日この頃、久々の更新！
冬至にはゆず湯も満喫し、そしてクリスマスがやってきた。

今年はこんな感じで、前菜は5点盛り。
生ハム＆メロン、カプレーゼ、ひよこ豆とブロッコリーの茎のハーブマリネ、なす＆白カビチーズのグリル、洋梨＆ブルーチーズ。洋梨と合わせたチーズはブルー・ド・メメー。
チーズが多い傾向に。




こちらはなすと合わせたオリヴェ・ポワブルというチーズ。
ブラックペッパーがふんだんにまぶしてあるスパイシーなチーズ。





そしてローストチキン。



塩を振りすぎたらしく少々からい仕上がりに。うーん、不覚。
今年の丸鶏は約1.7kgで1,300円。75円/100g。
去年と違ってぼんじりが切り落とされていて、ちょっと損した気分。

お腹にローズマリーとローストしたにんにくをたっぷりぶち込んで焼きました。
途中で流れ出た油をかけながら焼く予定が、すっかり他の事に集中していていつのまに時間が経っていたという始末。



そしてこちらは、きのことブロッコリーのキッシュ。



中身はソテーしたマッシュルームをごろごろと入れて、あとはねぎ・角切りベーコンなど。
18センチのセルクル使用で、卵：生クリーム＆牛乳の液体の割合が1:1.5とチーズを卵液の3割程度という配合で作ってみました。
なので卵2個・生クリーム+牛乳150g・チーズ75g。



がんばって前日にパート・ブリゼを空焼き。
こちらの配合は、薄力粉100：無塩バター50：卵黄+水30：塩1。
薄力粉250g・無塩バター125g・卵黄1個・水60g・塩2.5gという内訳で。
これで18センチのセルクル2台分＋余分にミニサイズ1台分の土台がとれる計算。




そして仕上げに、ちょっぴり いびつなロールケーキ。
スポンジが均一にならず手作り感満載。

私の中では「ロールケーキ」。
なのにこれを「丸ごといちご」と呼んでるヤツが。
確かに「丸ごとバナナ」の中身がいちごに変わって、若干サイズが大きくなったといえば大いに納得ね。

パエリアの悲劇

最近パエリアの登場回数が多く、「またパエリア？」とそろそろ飽きられている模様。
聞こえないふりをしておこう。
パプリカを買うと作りたくなってしまうの。



おこげがたまらないねー。

とら＆ひよこ

　
とら豆という名のこの豆。
見かけると、ついつい買ってしまいたくなるかわいい模様。



一晩水に浸して、香り付けのハーブと共に弱火で加熱すること30分。
ハーブはローズマリーを投入。



こちらは、ひよこ豆。
パッケージに書かれたひよこ豆の別名「ガルバンゾー」という文字が、いつも「ガンバルゾー」に見えてしまうという気になる存在。
頑張れ ひよこ。



同じく一晩水に浸けたひよこ豆は、セージを入れて弱火で30分。



仕込んでおいたこれらの豆に、枝豆をプラスしてサラダにしようと思っていた矢先に、
おくらをどっさり頂いたため、急遽 予定を変更することに。
豆とおくらと共に、みじん切りの玉ねぎを入れて、フレンチドレッシングとレモン汁と塩・こしょうで味付け。



この予定外の変更がもたらしてくれた幸運は、
おくらのネバネバで全体に味がよく絡んだという良い結果。



トラとヒヨコのコラボ、大成功！

干しだらのコロッケ

　
干しだらを使ったコロッケ。
「パスティス・デ・バカリャウ」というポルトガルの料理らしく。

そういう料理があると聞いていて、それでいて干しだらを買う機会が訪れたので作ってみることに。
見かけは、がんもどきか さつま揚げかといった風貌ですが、これはコロッケなのです。



初めて扱う干しだらは、要領がいまいちつかめなかったものの、水を替えながら2～3日塩抜き。
そうして茹でた干しだらは 骨を取り除いてほぐし、同量程度のつぶしたじゃがいもを混ぜ、玉ねぎのみじん切り、パセリのみじん切りを加えて、塩・こしょう・ナツメグで調味。そこへ、つなぎの卵を入れて混ぜ混ぜ。



普通のコロッケのように、小麦粉・卵・パン粉の衣はつけず、スプーン2本で形作ったコロッケをそのまま揚げてできあがり。

干しだらは30分ぐらい茹でてはみたものの、ところどころ硬さが気になる箇所があり、もう少し長めに加熱した方がよかったようでした。
しかし、こういうふうに、魚が入るコロッケもアリなんだと思えた一品。
鮭なんかで作ってもおいしそうだなと。

パエリアな日

　　
とってもかわいいパエリアパンを蚤の市で手に入れたので、いざパエリア！
鍋や炊飯器で作るのでは得られない見た目の豪華さに満足。

36cmの大きなパエリアパン。
2合の米と、その倍のスープで。
スープは鯛とあさりでとった本格派（自称）で、具はえび・いか・鯛・あさり、そして玉ねぎ・パプリカ・にんにく。
スープを加えてからの加熱時間は中火で5分のあと弱火で15～20分。弱火にしたらアルミ箔でふたをして。



月に一度の鮮魚市場の開放日に出かけて、買い物を楽しむのがマイブーム。



こんな大きな40cmの鯛が、なんと500円！
しかも、刺身にもＯＫとのことで、即お買い上げ。ああ、いい買い物だわ。



骨や頭はパエリア用のだしをとって、
身はカルパッチョと、それから一部マリネに。
カルパッチョにも使えない端っこのくずの部分をパエリアに。
なんてエコなんでしょ。



皮をひいたら カルパッチョもゴール間近。
新鮮な魚に、とっても満足。

飛び散るうろこにも我慢できるってもんだわ。
このうろこだらけのシンクの中に、コンタクトレンズがポロリと落ちでもしたら大変なことになりそう。そんなどうでもいいこと考えてると実話になっては困るので、途中で考えるのをやめてみました。




レタスを敷いた上に、鯛をのせて、塩・こしょうしてレモン果汁を絞り、そしてドレッシングをかけて薬味をのせて。
今回の薬味はセロリ・みょうが・ねぎ・貝割れ。
ドレッシングはフレンチベースに醤油少々と粒マスタードを混ぜたもの。

牡蠣のムニエルとオイル漬けと。

　
いただきものの大きな牡蠣。
しかもどっさり！



塩水で振り洗いして 水気を切っていざ調理。

塩・こしょうをして小麦粉をはたいて焼くだけというシンプルなムニエルが、一番好きな牡蠣の食べ方。



残った牡蠣はオイル漬けに。
水分がなくなるまで炒った牡蠣に醤油を加え、にんにくと赤唐辛子とローリエ入りのオリーブオイルに漬け込みます。
これもまた 牡蠣の大好きな食べ方。

醤油ではなくオイスターソースバージョンと洋風バージョンの牡蠣のオイル漬けの詳細はコチラ。