アンチョビ作りに初挑戦

かねてから一度チャレンジしたいと思っていたアンチョビ作り。
人生初でわくわく。
カタクチイワシを買ってきて、まずは塩漬けです。
その後、オイル漬けにしてしばらく置くらしい。
塩漬けの期間は色々調べてみたところ、
1ヶ月～6ヶ月ぐらいと幅が広くどのぐらい置いたらよいものか迷っています。



手順はまず、うろこを取ってフィレにし、何回か洗います。
黒い水がきれいになってくるまで、3～4回ぐらい洗いました。
次にペーパーの上に並べていき、しっかり水気をとります。
そして、熱湯消毒した保存瓶に、塩と交互に入れていき上にも塩を置いてラップをして蓋をします。



この状態で冷蔵庫で発酵させ、熟成後にオイル漬けにするということで、あとはしばらく待たなければいけません。
塩漬けが終わったらオイル漬けの工程に移るのですが、ずいぶん先なので忘れそうです。
気長に待ちます。

前菜3種盛り

左から、
　・サーモンマリネ
　・ポーチドエッグの香草ソース
　・カキのオイル漬け


スモークサーモンの安売りをしていたので、ガーリックオイルとワインビネガーと砂糖・塩・こしょうでケッパー・新玉ねぎ・ディルとともにマリネしました。

ポーチドエッグは、ハーブ・バター・エシャロットを混ぜたソースを添えて、アンチョビとトマトの角切りと一緒に。
ポーチドエッグは、酢と塩を入れた湯で作るのですが、水に対して酢3％・塩0.8～1％が割合的にいいらしいです。
大学時代に全員強制購入させられた「調理と理論」という専門書に載ってました。
とってもためになる1冊で、卒業して10年経った今でもしょっちゅう取り出しては色んなことを参考にしています。

そして、カキは先日作ったもの。
レモン汁をかけ、ルッコラと共にいただきました。



前菜と言っても、タンパク質だらけですが

クモと対決ちょこたん

部屋の中でクモを発見して不穏なちょこ。
クモを目の前にしてしばし硬直。
そして前足でヒョイヒョイと攻撃。
当分の間戦った末に見事対決に勝利したらしく、ご満悦。



動かなくなった敵にはもはや興味のない様子。
いつになく、なかなか頼もしいちょこでした。

紫アスパラと生ハムのクリームパスタ

スーパーで紫色のアスパラガスを発見。
普通のアスパラより甘みがあり、茹でると暗緑色になるとか。
茹でてみると紫色じゃなくなってちょっと損した気分に。
写真はボイル前とボイル後。


先日に引き続きまたまたフェットチーネを使いクリームソースのパスタにしました。
ほうれん草入りの緑のパスタなので、イマイチアスパラの緑が映えませんで・・・ミスったわ。

バターで玉ねぎを炒めて白ワインを少々入れ、
湯むきして種を除き角切りにしたトマト・アスパラを加え、
生クリームを結構たっぷり入れてぐつぐつして、塩こしょう。
生ハムと茹でたパスタを合わせてパルメザンチーズを加えて完成。

味の方は、普通のアスパラとあまり違いを感じませんでした。これまた残念。

ディ・チェコのパスタは、くるくる巻いて入ってます。
茹で始めにあまりかき混ぜすぎるとパスタが折れてしまうようで、要注意です。

いちごのレアチーズケーキ

何かデザートめいたものを作ろうと考えてはいちごを買い、
結局作らずそのまま食べて・・・をここ最近いつも繰り返していましたが、
ついに作ることができました。

簡単な覚えやすい分量で作ってみようと考え、
いちごとクリームチーズと生クリームをそれぞれ100gずつとレモン汁少々、それから1割の砂糖（30g）でやってみました。
材料をミキサーにかけて溶かしたゼラチン5g入れて固めてみました。
いちごを裏ごしして砂糖を加えたソースも添えて。

単純な割合だけれども結構おいしくできあがり満足！

牡蠣のオイル漬け ２パターン

打ちたての牡蠣をたくさんいただき、牡蠣三昧。
フライとムニエルを作り、そしてガーリックバターをのせてオーブンで焼いたりして3品。

　

それでもたくさん余っているカキでオイル漬けを2種類作りました。
カキ（200～300g）をフライパンでから煎りして、
さらにオイスターソース（大さじ1～2）を加えて水分がなくなるまで煎って冷ましておき、
熱湯消毒しておいた保存瓶にカキ・ローリエ（1枚）・にんにく（1片）・唐辛子（1本）を入れ油を注ぎ完成。
しばし冷蔵庫で待機。

1種類は上記の要領で作り、
もう1種類はオイスターソースを加える工程を白ワインと塩に変えて、
更にサラダ油ではなくオリーブオイルで洋風に作ってみました。
にょきにょき成長しているディルも加えてみました。

これでたくさんあったカキで保存分もでき満足！
カキのオイル漬けっておいしいのです。
いつもはオイスターソースバージョンのみですが、
クリームソースのパスタに入れたかったので、オイスターソースの味のないプレーンな味にも初チャレンジ。

手前のグリーンがかったものが、オリーブオイルバージョン。
1ヶ月保存できるとか半年保存できるとか色んな説があって定かではありません。
かと言って身を持って体験する勇気もない今日この頃。
早めに完食予定です。
こんな感じで食べてみたり。