マロワールというフランスのチーズを使ってタルト作り。
「タルト」といっても、目指すはパンっぽい生地。
今回のチャレンジ、結論からいうと限りなく失敗に近い。
おいしくは食べたけれど、見た目がふっくらしすぎている気がして、なんか違う。
年末にフランスのマルシェで買ってきたという「タルト・オ・マロワル」というのを食べさせてもらったところ、感激のおいしさだったため、自分でもぜひとも作りたくなったのはいいけれど、あまりちゃんとした資料がなくて苦戦。
次のリベンジに向けて、注意点を記録しておくことに。
こちらが主役のチーズ「マロワール」。
これはソルベというサイズのもの。
ベルギーとの国境あたりで作られるこのチーズ、これを使ったタルトも、その辺りやアルザス近辺の名物料理らしい。
ウォッシュタイプなので、キッチンはなかなかの異臭騒ぎ。
なにせ、初めて知った料理で作り方も何もわからないので色々調べてみたところ、文献は少ないながらも、本当に色んなやり方があって調べるだけ迷ってしまう。
このマロワールのタルトを「フラミッシュ」と呼ぶと書いてあるものや、いやいや「フラミッシュ」とはポロねぎのタルトを指すという説明もあるし。
ある本では、「タルト・オ・マロワール」と「フラミッシュ」は区別してあるけれど、ある資料によると「フラミッシュ」＝「マロワールのタルト」だったり。
今回は、若干の生クリームを加えるにしても、純粋にマロワールだけで作ってみることに。
パートブリゼで焼くというレシピもあったけれど、食べさせてもらったものは、パン生地のようなものだったため、それを目指したいという気持ちが強く。
ブリオッシュ生地の上にマロワルを乗せて焼くという聞きかじった知識を参考に、それらしいレシピのものを参照。
生地の配合はとりえあず以下の内容でパーセントを出しながらやってみることに。
薄力粉110g・強力粉90g・卵2個・ドライイースト6g（3%）・砂糖10g（5%）・塩2g（1%）牛乳30g（15%）・油20g（10%）。これで 21cmと15cmのパイ皿2枚分とってみました。
データを取ろうと思っていたのに、肝心の卵のグラムを計り忘れ、一番大事な水分量が適当になってしまいました。
ああ、どのくらいが妥当だったのかしらね。50～60%の間かな。
卵がちょっと大きかったようで生地がゆるくなってしまい、後から粉を足すという不本意な工程。
30分程度室温で一次発酵させて、パイ皿に成型した後に35℃で30～40分二次発酵をさせてみると、この二次発酵の仕方がどうやらまずかったようで、パイ皿にのせる前に二次発酵させておいた方がよかったようでした。
次回は、生地を薄く2～3㎜にのばしてパイ皿に置いて、それからチーズをのせてそのまま焼くという工程でやってみよう。
今回は型に敷いて二次発酵をとってしまったため生地がふくらみすぎたけれど、気付いた時にはすでに遅く、仕方なくそこへマロワールのスライスしたのを並べ、胡椒を挽いて、生クリームをかけて220℃で20～25分焼いて完成。
イメージしていたより、ずいぶん大きく膨れてしまったけれど、できたてはチーズがとろ～りでかなりうまかったー。
マロワールの香りもまろやかになって。
次は、もう少し生地が薄くなるようにやってみよう。
粉の分量ももう少し減らしてもいいかな。
それから、ブリオッシュの生地というものも、きちんと理解しておかなくっちゃいけなかったわ。
などなど、色々分かったので、次回はちゃんとできるかな。
