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プッタネスカ


本日のパスタは、オリーブとケッパー入りのプッタネスカ。
オリーブオイルでにんにくと唐辛子を加熱し、アンチョビも入れました。
あとは、鶏肉と玉ねぎを入れて白ワインを少々。
そしてトマト缶を入れて少し煮て、ライプオリーブ・ケッパー・ツナ缶を加えてソースを作りました。

ケッパーと黒オリーブがいい味出してくれたのでした。




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アメリカンチェリーでタルト作り


今が旬のチェリーを使ったタルト。
空焼きしたパート・シュクレにクレーム・ダマンドをぐるぐると絞り出して種を取ったチェリーを埋め込んでみました。
もっとたくさん豪快に埋めればよかったかしらー。



いまだかつて タルトがきちんと上手に焼けた試しがなく、今回も空焼きの焼き具合が甘かったようです。
焼くときは、型に生地を敷いてその上にタルトストーンを乗せて焼くのですが、どうやらその後にタルトストーンをはずしてもう一度焼いた方がよく焼き色がつくということを知りました。
お店なんかのオーブンでは重石なしでも生地が浮かずに焼け、しかも焼き色もしっかりとつくようでその違いにびっくりです。



ちょこもチェリーに釘づけ。
食べたい・・・でも貰えない・・・ジャンプしようか・・・。



いろんなお菓子の本を参考にしますが、どれもレシピは若干違うにせよ、配合に規則性があるのが分かり、発見した時はとてもおもしろいです。
やっぱり基本というのは大切なのだなと改めて知るのでした。








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ごろんちょこたん



くつろぎ中ですが、それが何か?   by ちょこ




カチっ

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黄ピーマンのムース

黄色いパプリカでムースを作ってみることに。

「赤ピーマンのムース」というのが有名ですが、黄色い国産パプリカがお値打ちだったので、それを2個使用。この写真は試行錯誤後のもの。
ムースといってもスイーツではなく前菜。

以前、三田の「コート・ドール」というフレンチのお店で食べた赤ピーマンのムースがとてもおいしかったのを思い出し、オーナーシェフである斉須政雄さんの「十皿の料理」という本の赤ピーマンのムースの部分を読んで参考にしました。
この「十皿の料理」という本はいわゆるレシピ本ではないため、通常のレシピに相当する記載はないのですが、作り方の流れみたいなものが書いてあります。

その本から理解できることは、以下のとおり。
・ピーマンは火にかざして皮を焦がし洗いながら皮をはぐ
・果肉はカットし塩を加えた水で煮る(コンソメを入れてもよい)
・シノワで漉して果肉部分をピュレ状にする
・ピュレ状にしたものを鍋に入れ水分を飛ばす
・熱いうちにバターを混ぜる→旨み補強と固さ調節
・ホイップした生クリーム(四分立て)とあわせる
・塩をして水気を抜いたトマト(種は除く)のピュレを周囲に流す
この記述を頼りにいざ出陣!
なお、赤ピーマンを10個使用するという以外の分量に関する詳細はいっさいなく、ピュレと生クリームの比率の記載もなし



これでやってみると、スプーンで形づくれる程の固さにならず、上の写真の通りこんな流れる感じに仕上がりました。
残念ながら失敗。(お店で食べたものは、しっかり形がありました)
シノワで漉さず、コンソメで煮切った果肉をそのままピュレ状にしたという点と、ピュレにした後でもう一度鍋に戻して水分を飛ばす工程を省略したという点が上記と違ったのですが、それが原因?
生クリームは九分ぐらい泡立てたのですが。



もう一度泡立て器で立ててみるもののやはり固さが足りず。
なので、仕方なくガラスの器に流してはみたものの、どうも納得がいかず。



これはこれでよさそうな気もするのですが、でもなんとしてもスプーンで形をつくりたい、そんな衝動にかられまして。
そんなわけで、ギリギリ固まる程度のゼラチン液を混ぜ込み、ホイップした生クリームを足しました。
そして冷蔵庫で冷やすと、なんとか最初の写真のようにスプーンですくえる固さになり、なんとなく成功した気分。
トマトのピュレを添える理由がよく理解できます。
今度またリベンジしてゼラチンなしで固まるように作ってみようと思ったのでした。



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しいたけ焼売



しいたけ焼売。
どこがどう椎茸なのかというと、



こんな感じ。
かすかに透けて見えるとおり、椎茸のカサの部分にシュウマイのあんを詰めてシュウマイの皮をかぶせてあります。
シースルーな具合と丸っこい形がかわいいです。
椎茸のカサ部分には、あんを詰める前にくっつきやすいように片栗粉を少々。

 

ちなみにこちらは海老バージョン。







しいたけバンザイ!

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バニラアイス作り


バニラビーンズでアイス作り。
バニラの香りが最高!



作業的にはアイスクリームメーカーがほとんどしてくれるので作り方はいたって簡単で、基本的にはアングレーズソースを作ってマシンに入れて冷却するだけ。
牛乳と生クリームあわせて250cc(配分は適当に)にバニラビーンズを加え鍋で温めておき、卵黄3個と砂糖50gを泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜ、そこに加熱しておいた生クリーム&牛乳を加えて混ぜ、鍋に戻してとろみがつくまで加熱したら火から下ろして漉して冷却し、アイスクリームメーカーに投入して回します。
写真は卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜたところ。



今回2種類のバニラビーンズを購入。



細い方がマダガスカル産で太い方がタヒチ産。太いぶんビーンズぎっしり。
タヒチ産はマダガスカル産の倍の価格。
バニラにも色々ランクがあることを知りました。
マダガスカル産とタヒチ産のバニラビーンズ2種類のバニラアイスを作って食べ比べてみたものの、あまり差が分からなかったので、自分にがっかりしました。
値段が倍違うんだからせめて、「やっぱりタヒチ産の方が香りがいいねぇ!」ぐらい言いたかったのに。
それとも、太さが倍ぐらい違うから純粋に価格も2倍というだけで、どっちが高価とかの問題ではないのかしら?素朴な疑問。
バニラエッセンスより香りがよいという点だけに着目してよしとします。






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ちょこ・オブ・ジョイトイ



キレイなM字開脚のちょこ。
しっぽブンブンでごきげんです。




カチっ

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ちょことバジルと牛乳の関係

バジルがアブラムシの被害を受けるもんだから、牛乳を散布してみました。
効果があるのかどうか分かりませんが。
今年は種からバジルを育てているものの、鉢植えって地植えと違って難しく、しかも害虫の被害をたくさん受けてしまってます。
(アブラムシにやられすぎて1回全部捨てて最初から植えなおしました)
そこで、確か牛乳をスプレーで散布するといいのよねって思いつつ、シューってしてみると、どこからともなくトコトコとちょこのヤツがやってきてペロペロ~って舐めていきやがりました。



えぇ~! 意味ないじゃん!!




カチっ

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デニッシュペストリー再び

デニッシュペストリーを焼きました。
ダークチェリーとスパンダワー。

パイ生地って難しい。
いつも失敗の連続です。
生地の中にバターを入れて伸ばして三つ折りにして伸ばして・・・と繰り返すのですが、バターが飛び出してくるという事件に見舞われながら格闘の連続。
うまく層にならないし。あー、むずかすぃー。



生地の配合は、強力粉78g・薄力粉52g・上白糖10.4g・食塩0.7g・卵22.1g・ドライイースト7.8g・牛乳62.4gで117gのロールインバター。生イーストの場合は、ドライイーストの倍量。3回三つ折りにして伸ばします。
16㎝×24㎝に伸ばした生地から8㎝×8㎝の生地が6枚取れるといった感じ。

この分量の小数点の中途半端な数字はベーカーズ%によるものです。
パンの配合は小麦粉を100として他の材料はそれに対する%で決まっています。
すなわち小麦粉の分量が100gだったら、上白糖8g・食塩0.5g・卵17g・ドライイースト3g・牛乳48gというスッキリした数になるということですが、このレシピではそれを基準に小麦粉130gに対する副材料の分量となっているので中途半端な数字で出てきてしまうというわけですが、よく分かりませんね。説明下手ですみません。
今回の場合は小麦粉130gを基準に作ると、6個分の8㎝四方の生地が6枚できるよということです。

とにかくパイ生地は奥が深いということで。



こちらはダークチェリーの缶詰。
紫さくらんぼシロップ漬けです。
カットした生地に、アーモンドクリーム(無塩バター:粉糖:卵:アーモンドプードルの4同割)を少しのせ、四隅を中央にたたんでくっつけて30~32℃で醗酵をとり、卵を塗りカスタードクリームをのせ、チェリーを飾り220℃×15~20分焼成するとダークチェリーのペストリーが完成。
焼き上がりにジャムウォッシュ(杏ジャム2:水1)を塗り、冷めたらシュガーグラス(粉糖に対し水13%)で周りに線をかきます。
こう見ると結構手間のかかる作業。



ところで、「粉糖」と入力したいのにいつも「糞等」って勝手に変換してくれて許しがたいのですが、私のPCはポンコツなのでしょうか。





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ボーボーちょこたん



足の裏毛がボーボーで、爪も伸び放題のあわれなちょこ。
手を広げたときの腕の毛もジュディ・オングの衣装のごとくヒラヒラしてます。
カットしなきゃー。
爪も切らなきゃー。

爪は後ろ足は比較的スムーズに切らせてくれるけれど、前足はとても嫌がって手におえないおバカちょこです。



カチっ
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