角煮まん

　
角煮まん。
豚肉はバラ肉ではなく肩ロース使用。




強めにとろみをつけた煮汁も一緒に包み込むと、できたては こんな具合に。
でも、ジューシーなのはできあがった直後のみという限られた喜び。
半日も経てば、皮がそれを吸収してしまって残念な感じに。



生地の配合は、薄力粉300gに対して、砂糖大さじ2・塩小さじ1/2・ドライイースト小さじ1.5・水は50％で150g。生地がまとまったらサラダ油も大さじ1程度加えてこねこね。
1次発酵を終えたら角煮を包み、2次発酵をとったら蒸してできあがり。



角煮は2～3㎝程度に小さくカットした肉で作っているので、1時間も煮ればとても柔らかく嬉しい仕上がりに。
包みやすいように前日から作って、冷蔵庫でかたく冷やしてスタンバイ。
材料が豚肉だけだと考えると、肉まんより手軽なのかも。

鶏肉とカシューナッツの炒め物 生キクラゲ入り

　
はじめてお目にかかる生のきくらげ。
乾物しか見たことのない私にとっては大変珍しい代物。
炒め物に入れてみることに。

鶏肉とカシューナッツの他にはにんにくの芽とパプリカと。それからにんにくも入れて。
調味料は中華だしとオイスターソース・醤油・紹興酒・砂糖、それからほんの少しの酢と仕上げにはごま油。



生きくらげってこんな具合。
よく見かける乾燥きくらげといえば、ホールだともう少し形がいびつで不揃いなものか、あとは使いやすいスライスしたものかってところでしょうか。
高級スーパーなんかで見かけるものは、丸くてとっても形のきれいなものはあるけれど、生のきくらげは今回初めて。
国産のきくらげ、しかも生がこうやって流通していることに感動。
10枚ぐらい入っていて150円だったけれど、相場はどんなものなのだろう。



どうやら旬は夏のようですが、残念ながら その日以来店頭で見かけることもなく。
とっても貴重なものに巡り会えたんだな としみじみ。

牛肉とレタスのチャーハン

　
「チューボーですよ」で以前やっていたチャーハン。

牛ロースは塩・ブラックペッパー・紹興酒・片栗粉で下味をつけて焼き、カットしてから投入。
ガーリックオイルで炒めていき、
長ねぎも少し入れ、
味付けは 塩とブラックペッパーとオイスターソース。
レタスを加えた後、少々長く加熱しすぎてしまった様子。

もう少しパラパラ感が出せたならば、左手にできているマメも報われたに違いない。

甲いかときゅうりを香味だれで

　
初めてコウイカとやらをさばきました。
最近よく店頭で見かけるので、ここはひとつ旬のものを買っておかねばと。

うわさに聞く「甲」が入ってたー。
よくあるプラスチック状の細長い骨は入っておらず、楕円形の「甲」なる物体のみ。
それを中心からパックリ入れた切れ目から取り出して、わたを出したり皮を剥いたり。

ボイルしてきゅうりと共に香味ダレで食べることに。
香味ダレは生姜・ねぎ・ごま油・酢・醤油・砂糖を混ぜたものでさっぱりと。




学生時代に釣具屋でバイトしていた私の記憶によると、梅雨の時期にお客さんが釣れたイカの話をよくしていたため、いかと言えば私の中では初夏というイメージが強いのですが、甲いかは今が旬のようで最近たくさん店頭に並んでいます。

そして、いかの仕掛けは「イカスッテ」とか「浮きスッテ」とかいったように「～スッテ」と名のつくものが多く疑問に思っていました。どういう意味かその疑問はいまも未解決。
なぜなんだろう。
それより何より、釣りが好きだったわけではないのに釣具屋で高校・大学と長きに渡ってバイトをしていた自分が一番なぜなんだろう。

あんかけ焼きそば XO醤風味

　
ＸＯ醤を入れたあんかけ焼きそば。
他に調味料はオイスターソース・醤油・砂糖・酒・中華スープと仕上げにごま油。

具材はキャベツ・パプリカ・葉にんにく・にら・長ねぎ、そしてしめじと豚肉。
炒めて取り出しておき、再び中華鍋でにんにく・生姜を炒めて調味料・片栗粉を入れてあんを作り、取り出しておいた具材を投入。

そして両面を香ばしく焼いた麺にかけてできあがり。
ＸＯ醤が大変いい役割を果たしてくれた模様です。

回鍋肉再び：にんにくの葉使用！

　
先日のホイコーローのリベンジ。
今回は豚肉はちゃんとバラ肉の塊を使いました。



やっぱり脂があると違います。
豚肉は長ねぎと生姜を入れて下茹でし、翌日スライス。
しっかり冷えていた方がカットしやすいので。



スライスした肉をいったん炒めて焦げ目をつけて取り出して。
スライスしてある生のバラ肉でもできますが、茹でてスライスしたものの方が断然存在感がありおいしいです。

前回との違いは他にもあって、調味料とあと具材も変えて。



回鍋肉はもとは葉にんにくとキャベツで作るようで、葉にんにくの代用としてピーマンやにんにくの芽なんかを使うレシピが一般的になっているようですが、嬉しいことに葉にんにくを売っていたので使ってみることに。

にんにくの葉ってあまり売っているの見かけないのですが（にんにくの芽＝にんにくの茎とは違う代物）、なんとタイミングよく店頭で発見。しかも1束4本入りで￥85のお値打ち。2本使用しました。
この珍しい葉にんにく、見かけは葱。でも上の葉の部分は葱とは違い空洞がなくどちらかと言えばニラに近い。下の部分はまるで葱なのに。
しかし、味はにんにく。



斜め切りにして後で炒めます。
広がるニンニクのよい香り！



今回は吉岡勝美さんのレシピでやってみました。
豆板醤（大さじ1.5）を炒め、続いて甜麺醤（大さじ3）。酒醸（大さじ2）は、そんなものはないので少し酒を入れてみる。
そこへ豆鼓（小さじ1）を投入。刻んで入れました。



豆鼓って豆みそっぽい味の、こんな物体。

豆鼓と炒めておいたバラ肉を戻して炒め、葉にんにく・加熱しておいたキャベツを入れ、紹興酒（大さじ1）と醤油（小さじ2）も加え、さっと炒め合わせて完成。
調味料は4人分程度。

少しピリっと辛いご飯が進む一品です。
何より葉にんにくがおいしく、こちらのレシピもイチオシ。
葉にんにくが入るからか、このレシピは香味野菜の記載がなく長ねぎや生姜・にんにくのみじん切りなどは一切なしですが、それでもおいしくできあがりました。

回鍋肉

　
中華の脇屋シェフのレシピで回鍋肉を作ってみました。

豚肉は、本格的に塊から茹でたものをスライスして使用。
回鍋肉とは鍋に戻した肉という意味があるので、それに則って肉を茹でるという選択をしたのはいいけれど、塊のバラ肉が入手できず、ロースともも肉を使用したため、もも肉の部分はパサついてしまいました。脂分がないとダメね、残念。

今回は材料はキャベツとパプリカ赤・黄・オレンジの3色を使用し、油通しはせずに先にすべて炒めていったん取り出す方法で。
前日に圧力鍋で茹でて冷ましてスライスしておいた豚肉も油通しはせず、同じく炒めていったん取り出しました。

そして新たに香味野菜の長ねぎ・生姜・にんにくのみじん切りを低温から炒め、豆板醤を炒めて香りを出し、続いて甜麺醤を炒め紹興酒・醤油・スープ・砂糖を加えて熱し、ここへ加熱しておいた肉と野菜を戻して炒め合わせて完成。
水分が残っていれば片栗粉を加えるというレシピで、仕上げにごま油とラー油を回し入れます。
調味料の配合は、だいたい全部大さじ1で、甜麺醤と醤油は少し多めの大さじ1.5、スープは大さじ3ぐらい。

おいしくできたのですが、キャベツを加熱しすぎたようで、少々食感が失われていました。反省。
もう1つの課題としては、次は肉はバラ肉でやってみよう！ということと。

中華ちまき

　
最近のマイブームは、中華ちまき。
ちょっぴり甘めがお気に入り。

具は豚バラ肉・たけのこ・干し椎茸・干しえび・長ねぎ。
みじん切りにした長ねぎを炒め、1㎝角のたけのこ・干し椎茸とスライスした豚バラ肉も炒め、それから栗も投入。予め加熱しておきます。甘栗やもしくはぎんなんでもよいらしく。
そこへ浸漬して水気を切っておいたもち米を加えて炒め、水と調味料を入れて汁気がなくなるまで炒めて竹の皮に包んで20～30分蒸すという手順。
面倒な時は、ここで竹の皮に包まずそのまま蒸して、ちまき一歩手前のおこわにとどめ、さらに手間を省く時は干しえび・長ねぎも省略ってな具合です。

配合は、具が米の重量の8割～同量程度。具の半分を豚肉が占めるぐらいでやっています。水は米の容量の1/3程度を干し椎茸や干しえびの戻し汁も含めて。
なので米3合だと、具は350g～450g、水は1合すなわち180ccという計算で、その場合の調味料は醤油・酒・砂糖が各大さじ2・塩小さじ1・中華だし小さじ2程度を目安に。塩小さじ1の代わりに醤油大さじ2でも塩分はほぼ同じですが、その場合、少し茶色が濃くなります。
塩分は少しの入れ具合で辛くなったり難しいところです。
ちなみにざっと見積もって塩分％は1.2％程度です。



竹の皮はさっと茹でて柔らかくして水気を拭いておいたものを使用。
だいたい10枚入りで￥300程度。
下の方から三角に折りそこへ、炒めた米を入れて巻いていきます。



たくさん作って冷凍もOKですが、ついつい一気に食べてしまいがちなのです。

えび餃子

　
中が透ける透明な皮が身上のえび餃子。
手に入りにくい浮き粉を購入し、いざチャレンジ。

浮き粉というのは小麦粉の澱粉なのですが、グルテンが除かれているせいか 小麦粉で作る皮と違って伸びないし、ブチブチ切れるあたりが難しい。丸くしたくてもうまくいかない。
プルプルもちもちで中が透けていてなんだか嬉しいできあがりでしたが、ちょっとやそっとではキレイにはできないという一品のようです。



皮（20～24個分目安）は、浮き粉100ｇに対して片栗粉を約1割入れ、熱湯を150cc程度入れて一気に麺棒で混ぜたのですが、ここがポイントで、熱々の熱湯でないとうまく皮ができません。
混ぜる段階で澱粉を糊化させるというのが大切なようで、最初作ったときは温度が低く、ただの水溶き片栗粉のようなボソボソしたものになってしまい、失敗したのでした。

そこで2度目は熱湯を計るカップもしっかり温めて、浮き粉を入れたボウルも湯煎にかけて冷めないよう配慮し、熱湯を入れた後も一気に混ぜるとなんとか最初作った時よりうまくいきましたが、次の生地の分割や伸ばす作業も、これまた生地が温かいうちにしないと難しいようで、なかなか大変でした。

皮を作るときもさることながら、包むときもブチブチと切れて包みにくく、餃子とは言えないような形の悪いものができあがったのでした。

中のあんは、えび（200g）・たけのこ（50g）・長ねぎ（大さじ1）・生姜（小さじ1）で、材料はすべてみじん切り。えびは細かいみじん切りと大きめに切ったものと2種類の切り方で。調味料は塩（小さじ1/2）・砂糖（小さじ1）・酒（大さじ1）・醤油（小さじ1）・ごま油（小さじ1）・こしょう・片栗粉。
えび餃子といえば、たけのことの組み合わせが定番のようです。



加熱前は白い皮も、蒸すと たちまち透明に変身します。
形はいびつですが、いとおしい餃子たち。
いつもお店で食べているえび餃子もこんな苦労があったのね。
難易度の高い餃子だということを知りました。

しいたけ焼売

しいたけ焼売。
どこがどう椎茸なのかというと、



こんな感じ。
かすかに透けて見えるとおり、椎茸のカサの部分にシュウマイのあんを詰めてシュウマイの皮をかぶせてあります。
シースルーな具合と丸っこい形がかわいいです。
椎茸のカサ部分には、あんを詰める前にくっつきやすいように片栗粉を少々。

　

ちなみにこちらは海老バージョン。