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栗むきの記録



栗むきにいつも苦労するため、少しでも楽な方法を試行錯誤中。
今回試したものの記録を忘れないうちに。

渋皮までペロンと取れるという魅力的な方法を試すべく、圧力鍋でトライ。
頭の部分に十字に切込を入れて、1分ほど加圧し、自然に冷まして皮をむいてみることに。



キレイにむけるものと、ボロボロと身が割れてしまうものと色々。
割れてしまうものの敗因としては、切込が深すぎたという理由がありそう。
身まで水分が入ってしまい、崩れてしまっている様子。



爽快なほど、きれいにむけるものも。



次回に向けた課題としては、加圧30秒程度にすると、身が硬さを保って崩れないのかも。




こちらは、久しぶりのイタリアンな前菜たち。
カプレーゼに、生ハムメロン、それからブリーのチーズ。
奥に見えるは、明太子パスタ。

今年の夏はバジルや大葉がたくさん収穫できて、トマトソースもたくさん仕込み、カプレーゼも心ゆくまで楽しめた感が。
しかし、ここまで順調に育ったタイムやフェンネル、オレガノなどが立て続けに枯れてしまって残念無念。


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焼売、いとこかん、時々 試作



3種類の焼売を作ってみました。

今度の料理教室用の試作で、分量の微調整と見え方の確認のため。
「夏バテ予防」という夏のテーマとは裏腹に蒸し器を使ってガンガン蒸気出します。
なぜにこのアツイ料理かというと、調理法ではなく豚肉のビタミンB1に着目し、疲労回復とかその辺と関連づけるため。
そして、B1はアリシンとの組み合わせで摂取アップという感じでいこうかしらと、そんな感じ。



ノーマルなものと、椎茸のかさに乗っけたものと、錦糸卵をまぶしたものと。
錦糸卵バージョンは結構なお気に入り。

椎茸バージョンは、間に合わせで上に人参をトッピングしているけれど、当日は赤パプリカの予定で、ノーマルバージョンには邪道だけれどお約束のグリーンピースを。
これで、赤・黄・緑になって彩り的にもいいかな。






そしてこちらは、かぼちゃ&あんこで作った いとこようかん。
夏向き。
寒天の濃度をどうするか、ただ今思案中。


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ひし狩りのその後  ひしづくし膳

  
こちらは、ひし狩りの後にごちそうになった昼食で、ひしづくし膳。
ひしを使った料理がいっぱい。
ゆったり個室で、ペロリとたいらげ大満足。



こちらはひし豆腐。酢みそで。
片栗粉かくず粉か、でんぷんで固めてあるようでした。



カルパッチョ。
かんぱちのカルパッチョに、揚げたひしをトッピング。



こちらの盛り合わせには、まるごとのひしがお目見え。
ごまだれをつけていただきました。



ひし入りグラタン。



ひし入りかき揚げ。抹茶塩で。



中央のだんごのようなものは、かぼちゃの中にひしがちりばめてあり、それを油で揚げたもの。えびらしきものも入っていてとても美味でした。



ひしご飯。
きのこや鶏肉などが入っていて、甘めの味付け。



デザートがとってもかわいい。
スイートポテトを模したようなスイートヒシとでも申しましょうか。
しかし、ひしをすべて使って作ってあるわけではなく、さつまいものベースにところどころ小さな固形のひしが入っているというもの。
スイートヒシというよりは、ヒシ入りスイートポテトという表現の方が近いかも。

とってもかわいくって、この風貌にすっかり心奪われてしまいました。

これにひし茶がついてたものがセット。




こちらは、ひし狩りの成果で持ち帰り分。
さすが沼の出身だけあって、こけや泥がたくさんついていて、キッチンは異臭騒ぎ。
ゴシゴシ洗って ひとまず少量茹でてみたものの、その後体調を崩してしまって残りはそのまま。
早くなんとかしなければ。

ひしづくし膳を参考に、料理してみようと思う今日この頃でした。


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豆腐とオクラのサラダ

 
さっとボイルしたオクラ。
それから、豆腐ときゅうりとレッドオニオンと。
トッピングにはれんこんを素揚げして作ったれんこんチップ。



インドネシア風を意識した一品。
どのあたりがかと聞かれれば、ピーナッツソースあたりが。

ソースはピーナッツバターベースで醤油・砂糖・ラー油・中華だし、以上を少量の水でのばして。
これがなかなか豆腐とあってます。



コチラは日々成長するがん太くんと成熟しきったちょこ。
ちょこと比べるとがん太は 現在体重が約半分。

そんなちょことがん太の共通点は、
”白い靴下を履いてる”ということ。





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ジャンバラヤの記録

 
初めて作るジャンバラヤ。
なんとなくそれらしいサフラン抜きパエリア的なものは作ったことがあるけど。
でも、それもちょいと違うというこの料理。

アメリカ南部料理でルーツはパエリアということらしい。
パエリアとの違いがいくつかあるようで。
1つにサフランが入らないこと。
そして、鶏肉や豚肉やソーセージが入り香辛料をきかせる料理であるということ。
タイムを入れるというのも特徴なのかなというところです。
色んなレシピを調べてみるとパエリアによく入るムール貝も入らないようで。


ジャンバラヤとアメリカ南部料理というものを知るべく、専門店で 南部料理を理解できるようなコースを出してもらいました。
以下4品で、それぞれ2人前。
これでランチで1人2,400円は少し高い?と感じたけれど、どう?
アメリカ料理って結構未知の世界。
昔観た映画「フライド・グリーン・トマト」もアメリカ南部が舞台だったような。曖昧な記憶。



最後に出てきたジャンバラヤはスパイシーでタイムの香りが印象的。
パラパラという感じではなく少し水っぽく感じたけれど、そういうものなのだろうか。謎。
チラリと厨房を覗くとスチコンが設置してあったので、お店の人に聞いてみたところ、コンロの加熱のみではなくオーブンを使って加熱しているらしい。スチームも入れるのかどうかは聞き忘れてしまいました。

お店の人いわく「ジャンバラィヤ」と呼ぶのが正しいらしい。
「ジャンバラヤと言ってほしくないんですよね」と。
「こだわりがあるんですね」というと、どうやらこだわりではないらしく。
「”こだわり”とはどうでもいいことに執着すること」だそうで、チクッと刺されてイタタタタ。

他の料理はオイスターロックフェラー含め3品。
オイスターロックフェラーはフレンチのエスカルゴ的な印象。ほうれん草が使ってあるようです。







全体的な印象としてはペッパーやカイエンペッパーを多用するのかなといったところで、スパイシー。
色々と調べていて驚いたのは、タバスコはルイジアナ州に本社がある会社が商標権を持っているということ。スパイシーな料理が多くても不思議はないのね。
タバスコという唐辛子の産地がルイジアナなのだとか。
メキシコのもんだとばっかり思っていたら驚きの事実。

アメリカ南部料理には「ケイジャン」と「クレオール(クリオール)」という2つの食文化があるらしく、それぞれ成り立ちがまったく異なるけれど混同されがちということで、実に興味深い。
ケイジャンは庶民的で、クレオールはより洗練された都会的な料理らしい。
ニューオーリンズを中心としたルイジアナ近辺に派生したこの二つの食文化。
フランスやスペインや色んな国の影響を受けているというのが、ジャンバラヤや他の料理にも伺えます。

料理って、その背景を知ることも大切なのね、そう思った1品。


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鍋焼きちゃんぽん?

 
ちゃんぽんを鍋焼きうどんのようにしたら・・・
こうなった。

なんだか違和感。
でも、洗い物も少ないからよしとしよう。
というか、それが一番の狙い。

ちなみに温泉卵も見え隠れ。
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アンチョビ作り その後

  
遠い昔の記憶によると、
確か春頃アンチョビを仕込んだような。

オイル漬けの工程に移る前の塩漬けの期間を、1ヶ月~6ヶ月でどの辺が妥当なのかと迷っていたのを思い出すのもやっとです。
結局は今まで放置していたわけだから8ヶ月!放置しすぎ?手遅れ?
当初のリサーチどおり、いわしから出たエキスがピンクの液体となって浸出していて、これはナンプラーのような魚醤として使えるらしいので保存。
1切れ味見してみると、それはそれは塩辛~い いわしとなっておりました。
やっぱ塩漬け期間長すぎ?それともこんなもん?
なにぶん初めてのことで、わけ分からず。

めげずにオイル漬けの工程に。
塩漬けの時と同様、熱湯消毒した保存瓶にいわしを入れていきます。
薄い塩水で洗い、そして水気をしっかり取りながら。
オリーブオイルを注いでできあがり。
どれだけの分量仕込んだか定かではないのですが、大小あわせて3瓶取れました。



しばらくしたら、きっとおいしいアンチョビができあがっているに違いない。
そう願いたい。
辛すぎるいわしたちがマイルドになっていることを祈ってます。アーメン。


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