えび餃子

　
中が透ける透明な皮が身上のえび餃子。
手に入りにくい浮き粉を購入し、いざチャレンジ。

浮き粉というのは小麦粉の澱粉なのですが、グルテンが除かれているせいか 小麦粉で作る皮と違って伸びないし、ブチブチ切れるあたりが難しい。丸くしたくてもうまくいかない。
プルプルもちもちで中が透けていてなんだか嬉しいできあがりでしたが、ちょっとやそっとではキレイにはできないという一品のようです。



皮（20～24個分目安）は、浮き粉100ｇに対して片栗粉を約1割入れ、熱湯を150cc程度入れて一気に麺棒で混ぜたのですが、ここがポイントで、熱々の熱湯でないとうまく皮ができません。
混ぜる段階で澱粉を糊化させるというのが大切なようで、最初作ったときは温度が低く、ただの水溶き片栗粉のようなボソボソしたものになってしまい、失敗したのでした。

そこで2度目は熱湯を計るカップもしっかり温めて、浮き粉を入れたボウルも湯煎にかけて冷めないよう配慮し、熱湯を入れた後も一気に混ぜるとなんとか最初作った時よりうまくいきましたが、次の生地の分割や伸ばす作業も、これまた生地が温かいうちにしないと難しいようで、なかなか大変でした。

皮を作るときもさることながら、包むときもブチブチと切れて包みにくく、餃子とは言えないような形の悪いものができあがったのでした。

中のあんは、えび（200g）・たけのこ（50g）・長ねぎ（大さじ1）・生姜（小さじ1）で、材料はすべてみじん切り。えびは細かいみじん切りと大きめに切ったものと2種類の切り方で。調味料は塩（小さじ1/2）・砂糖（小さじ1）・酒（大さじ1）・醤油（小さじ1）・ごま油（小さじ1）・こしょう・片栗粉。
えび餃子といえば、たけのことの組み合わせが定番のようです。



加熱前は白い皮も、蒸すと たちまち透明に変身します。
形はいびつですが、いとおしい餃子たち。
いつもお店で食べているえび餃子もこんな苦労があったのね。
難易度の高い餃子だということを知りました。

グリーンカレー

　　
初めて口にするグリーンカレー。
どうやら辛いらしいということとタイのカレーであるということしか知らないグリーンカレー。

そして、カレーペーストなるものがないと作れないということでお買い上げ。
鶏肉・茄子とパプリカとアボカドを入れてみました。
ココナッツミルクを入れるとマイルドになるということを知り、その存在の大きさを実感。
そして砂糖やナンプラーの調味料もとっても大切な役割を担っているようです。
グリーンといってもそこまで緑っぽくないのね。
緑の器に入れてるから分からないだけかしら。

辛いもの苦手な私にとっては、このサラサラで辛いカレーは若干食べづらい感が。
でも、本格的なものをお店で食べてみると意外と病みつきになるのかも。

タイのカレーにはジャスミンライスが合うということで、3合￥500程度でお店に売っていたものを試してみましたが、炊き上がりに独特の香りに不慣れなせいか、少し苦手な気がしました。

栗の渋皮煮

　
とっても大きな粒の栗に出会い、なんとなく頭の片隅にあった栗の渋皮煮に初チャレンジ。
悪戦苦闘の模様は以下の通りです。

色んなレシピを参考にして、まずは浸水させて柔らかくしておいた鬼皮をむく作業から。
次に重曹を入れた水で茹でてアク抜き。
びっくりするぐらい水が赤茶色になり、アクも盛りだくさん。
そして水を捨ててもう一度アク抜き。
この段階でボロボロと実が割れた栗が続出。
なので、もう一度ぐらいアク抜きした方がいいのかどうか判断を迷っていた私は、これ以上続けることによって栗がなくなるのでは？という不安にかられ、よってアク抜きは2回で打ち止め。



鬼皮を剥く段階で、ついうっかり栗の実まで達して中身が見えてしまおうものなら、それは割れてしまう原因となるらしい。
そして、アク抜きの段階でも弱火でコトコトやらないとこれまたダメらしい。
レシピで見た注意書きどおりの結果。こういうことなのね。確かにちょっと火は強かったかも。

さらに、熱い栗は乾燥により割れやすいらしく、アク抜きした栗の筋を取ったりする作業は水の中で栗を冷ましてからやるという注意書きもあり、栗を乾燥させないように気遣いながら慎重に。
アク抜きが終わった後に栗を掃除する作業においても少々力が入りすぎて渋皮が破れてしまった栗も多数。
多くの栗はパックリと開き、ボロボロと実が割れる始末。
水を替える時も　そ～っとが鉄則のようです。

1kgの栗からスタートし作業が終わった時点では形をとどめている無事な栗は半分もしくはそれ以下ぐらい。あーあ。



結局、その半分以下となった栗を新たに鍋に入れ、砂糖と水を入れてまたしばらくコトコト。
和菓子屋さんのレシピでは、ここでシロップに浸すだけになっていたけれど、他のレシピでは煮るという記述があって、これまた迷いましたが、1時間弱程度煮てみました。何でも砂糖は3回程度に分けて入れるとか。
一晩常温で冷ましながら味をしみこませましたが、できてすぐだからかなんだかちょっと渋いような。アク抜きが足りなかったかしら。

渋皮煮って難しい。
最終的にうまく仕上がったのは10個程度。
ただ、渋皮煮だと、栗ご飯などのように渋皮をがっつり剥く必要がないので廃棄する部分が少なく得した気分です。
残念なことは、どんなに時間をかけて作ったとしても 食べるのは一瞬だという悲しい現実。

バジルの種

　
バジルの種がたくさん収穫できました。
花の咲いた後の枝からパラパラと。
なんだか感激。



いつの間にかこぼれ落ちてしまった種が土から芽を出している様子。
寒い季節に向かないハーブだと分かっていながら、最近もついつい何粒か収穫したての種をうれしげに蒔いてしまいました。
部屋の中でぬくぬくと育ててみようかと思います。
室内の栽培が苦手な私にとっては、きっとすぐ枯らしてしまうんだという予想が立ちますが。

柿とりんごのヨーグルトサラダ

　
柿とりんごを使ったサラダ。
千切りにした硬めの柿とりんごをヨーグルトソースで和えてます。
ヨーグルトソースは砂糖と隠し味としてマヨネーズを少々。
柿の甘みとりんごの酸味がいい感じ。
炒ったくるみを散らすと尚よしです。



果物をふんだんに使った和え物というかフルーツサラダ的なものは大好物。
夏には桃入りのマチェドニアをよく食べました。



最近ではいろんな種類のりんごが店先に並んでて、少し前まで見かけなかった秋映とかシナノスイートが、最近やたらイチオシされてます。
秋映はシャキシャキでとってもおいしく、シナノスイートはスイートというだけあって本当に甘い。シナノスイートはふじとつがるのかけあわせで、お店の人が言うには今年から出てきた新参者だそうです。
秋映は千秋とつがるの交配で1～2年前ぐらい前から出てるそうですが、お店の人でさえ目まぐるしい新種の登場についていけないといってました。



手前がシナノスイート・右奥のちょっとドス黒いのが秋映（あきばえ）。

ヒシなるもの

　
ヒシ。
そういう名前でスーパーにちょっと前に売っていました。栗の隣にちょこんと。
初めて見るこの形。
さつまいものような質感。
でも、さつまいもにしては小さく、おかしな形。
ところどころ尖っていて凶器のようでもあり。



そしてちょっぴりちょびヒゲっぽくもある。
ちょこに似合うかも。
うん、やっぱりヒゲっぽい。



お店の説明書きでは、塩を入れた熱湯で茹でるとか。
レジのおばちゃんは、「あー、もう出てるのねー」と言いながらなんか違う名前を言っていたので別名があるのかしら。「おいしいよー」と言いながら真ん中で切って食べることも教えてくれました。
最近採れる量も減ってきているとかで、レアなシロモノのようです。
どうやら池や沼で生育する水草である「ヒシ」の実らしく、桶のようなものに乗ってぷかぷか浮きながら収穫するとかで、まず水草というのにびっくり。土になるのかと思ったよ。

茹でて切ってみるとこんな感じ。
中は黄色だと勝手に思い込んでいたので現れた白い姿が意外でした。
栗を茹でて半分に切った時っぽい雰囲気。
味もまさに栗っぽく、ホクホクと食べたいそんな食材。
別名「水栗」というらしく、納得。
ただ、20分程度では茹で時間が短かったようで、火が通ってないものもありました。



皮は想像以上に固く、くるみとかそのへんの殻っぽい。
とっても分厚く「皮」というより「殻」って具合で、これもまた予想GUY。
世の中知らないものがまだまだたくさん潜んでいそうです。

酢じめさんまのきのこサラダ

　
以前「きょうの料理」で斉藤辰夫さんが紹介していた料理にチャレンジ。
最近お気に入りの一品。

テレビでチラッと見てレシピの配合が出る画面のみをメモ代わりに慌ててデジカメで写しただけで、作り方は曖昧にしか覚えてませんが。
あとでHPで作り方をチェックしようとした考えが甘かった。
その日のメインの料理ではなかったため、HPにのってなかった！
でも確かこんな感じだったような。

三枚におろしたさんま（2尾）に塩を当て30分程度置き、次は甘酢（酢1/2C・水1/4C・砂糖小さじ2）で締めて表面が白くなったら切って、みつば（1/2束）・ソテーしたきのこ（椎茸4枚・しめじ1P・えのき1P）と共に酢（大さじ2）・昆布茶（小さじ1/2）・粒マスタード（小さじ1）で和える。
皮を引くのは塩をした後か甘酢で締めた後かその辺が曖昧なところです。

こんなに簡単なのにとってもおいしくて大変お気に入り。
今年の秋はさんまばっかり食べてます。
さんまを卸すのもうまくなったはず。

こちらは三つ葉でなく貝割れバージョン。



和っぽい材料に粒マスタード？と思ったけれど、これがなかなかマッチしています。