甲いかときゅうりを香味だれで

　
初めてコウイカとやらをさばきました。
最近よく店頭で見かけるので、ここはひとつ旬のものを買っておかねばと。

うわさに聞く「甲」が入ってたー。
よくあるプラスチック状の細長い骨は入っておらず、楕円形の「甲」なる物体のみ。
それを中心からパックリ入れた切れ目から取り出して、わたを出したり皮を剥いたり。

ボイルしてきゅうりと共に香味ダレで食べることに。
香味ダレは生姜・ねぎ・ごま油・酢・醤油・砂糖を混ぜたものでさっぱりと。




学生時代に釣具屋でバイトしていた私の記憶によると、梅雨の時期にお客さんが釣れたイカの話をよくしていたため、いかと言えば私の中では初夏というイメージが強いのですが、甲いかは今が旬のようで最近たくさん店頭に並んでいます。

そして、いかの仕掛けは「イカスッテ」とか「浮きスッテ」とかいったように「～スッテ」と名のつくものが多く疑問に思っていました。どういう意味かその疑問はいまも未解決。
なぜなんだろう。
それより何より、釣りが好きだったわけではないのに釣具屋で高校・大学と長きに渡ってバイトをしていた自分が一番なぜなんだろう。

グレープフルーツとオレンジのジュレ

　　
グレープフルーツとオレンジのゆるゆるジュレ。

ピンクグレープフルーツだと思って剥いてみると、2個あるうちの1つは果肉が濃いルビーだったのに対し、もう1つは薄いピンクで、おかげでグラデーションで仕上がりました。色がキレイ！
市販の100％オレンジジュースと少量の砂糖をレンジで加熱し、氷水で戻した板ゼラチンを入れて混ぜ、房取りして剥き実にしたオレンジとグレープフルーツを入れています。果肉からこぼれ落ちる天然オレンジジュースとグレープフルーツジュースも使用。仕上げにはグランマニエを加えて香りづけ。



先日のパンナコッタ同様、ゼラチンは液体の1％ですが、オレンジの酸のせいで
固まりにくいためか、予想以上のゆるーいできあがり。
果汁が入りすぎちゃったかしらー。
今回の目安は液体250cc程度に対して板ゼラチン1枚。ちなみにゼラチンは1枚2.5g。
もう少し固まってもよかったかな。

ヨーグルトのアイスを添えたくなるデザートです。
世の中こんなに寒いのに、夏のような季節はずれなデザート。

あんかけ焼きそば XO醤風味

　
ＸＯ醤を入れたあんかけ焼きそば。
他に調味料はオイスターソース・醤油・砂糖・酒・中華スープと仕上げにごま油。

具材はキャベツ・パプリカ・葉にんにく・にら・長ねぎ、そしてしめじと豚肉。
炒めて取り出しておき、再び中華鍋でにんにく・生姜を炒めて調味料・片栗粉を入れてあんを作り、取り出しておいた具材を投入。

そして両面を香ばしく焼いた麺にかけてできあがり。
ＸＯ醤が大変いい役割を果たしてくれた模様です。

パンナコッタ ブルーベリーソース添え

　
パンナコッタを作りました。

香りづけした生クリームに対して1％の板ゼラチン使用。
砂糖は8％程度で甘さ控えめです。
生クリームは一部は牛乳で置き換えて少し軽くしています。
もちろん全部生クリームでもＯＫです。



生クリームの香りづけは、シナモンスティック・コーヒー豆・オレンジの皮・レモンの皮で、これらを一緒に入れて沸かした後しばらくそのまま置いておくと、香り高い液体になり、絶妙のハーモニーが生まれて感激するというしくみ。
手順的には生クリームが沸騰する前に火からおろし氷水で戻しておいた板ゼラチンを加え、放置時間。で、香りが移ったら漉してボウルを氷水にあてながらある程度冷ました液体を型に入れて冷やし固めて完成。

オレンジの皮は2度ほど茹でこぼし、レモンは国産を使ったけれど、ついでに同じくボイルして使用。
ちなみにソースは冷凍のブルーベリーに20％の砂糖と少量のレモン汁を入れています。



1％のゼラチンなので、できあがりは柔らかめです。
型から抜くとプルプルで崩れそうな固さ。
ソースなしで食べた方が、生クリームに移った香りがより楽しめる、そんなパンナコッタです。
生クリームにシナモンスティック・コーヒー豆・オレンジ＆レモンの皮とは意外な組み合わせと驚くかもしれませんが、これがなかなかオツなのです。

シナモン嫌いの私もオススメのレシピ。
しかし、シナモンは早めに取り出しています。

回鍋肉再び：にんにくの葉使用！

　
先日のホイコーローのリベンジ。
今回は豚肉はちゃんとバラ肉の塊を使いました。



やっぱり脂があると違います。
豚肉は長ねぎと生姜を入れて下茹でし、翌日スライス。
しっかり冷えていた方がカットしやすいので。



スライスした肉をいったん炒めて焦げ目をつけて取り出して。
スライスしてある生のバラ肉でもできますが、茹でてスライスしたものの方が断然存在感がありおいしいです。

前回との違いは他にもあって、調味料とあと具材も変えて。



回鍋肉はもとは葉にんにくとキャベツで作るようで、葉にんにくの代用としてピーマンやにんにくの芽なんかを使うレシピが一般的になっているようですが、嬉しいことに葉にんにくを売っていたので使ってみることに。

にんにくの葉ってあまり売っているの見かけないのですが（にんにくの芽＝にんにくの茎とは違う代物）、なんとタイミングよく店頭で発見。しかも1束4本入りで￥85のお値打ち。2本使用しました。
この珍しい葉にんにく、見かけは葱。でも上の葉の部分は葱とは違い空洞がなくどちらかと言えばニラに近い。下の部分はまるで葱なのに。
しかし、味はにんにく。



斜め切りにして後で炒めます。
広がるニンニクのよい香り！



今回は吉岡勝美さんのレシピでやってみました。
豆板醤（大さじ1.5）を炒め、続いて甜麺醤（大さじ3）。酒醸（大さじ2）は、そんなものはないので少し酒を入れてみる。
そこへ豆鼓（小さじ1）を投入。刻んで入れました。



豆鼓って豆みそっぽい味の、こんな物体。

豆鼓と炒めておいたバラ肉を戻して炒め、葉にんにく・加熱しておいたキャベツを入れ、紹興酒（大さじ1）と醤油（小さじ2）も加え、さっと炒め合わせて完成。
調味料は4人分程度。

少しピリっと辛いご飯が進む一品です。
何より葉にんにくがおいしく、こちらのレシピもイチオシ。
葉にんにくが入るからか、このレシピは香味野菜の記載がなく長ねぎや生姜・にんにくのみじん切りなどは一切なしですが、それでもおいしくできあがりました。

回鍋肉

　
中華の脇屋シェフのレシピで回鍋肉を作ってみました。

豚肉は、本格的に塊から茹でたものをスライスして使用。
回鍋肉とは鍋に戻した肉という意味があるので、それに則って肉を茹でるという選択をしたのはいいけれど、塊のバラ肉が入手できず、ロースともも肉を使用したため、もも肉の部分はパサついてしまいました。脂分がないとダメね、残念。

今回は材料はキャベツとパプリカ赤・黄・オレンジの3色を使用し、油通しはせずに先にすべて炒めていったん取り出す方法で。
前日に圧力鍋で茹でて冷ましてスライスしておいた豚肉も油通しはせず、同じく炒めていったん取り出しました。

そして新たに香味野菜の長ねぎ・生姜・にんにくのみじん切りを低温から炒め、豆板醤を炒めて香りを出し、続いて甜麺醤を炒め紹興酒・醤油・スープ・砂糖を加えて熱し、ここへ加熱しておいた肉と野菜を戻して炒め合わせて完成。
水分が残っていれば片栗粉を加えるというレシピで、仕上げにごま油とラー油を回し入れます。
調味料の配合は、だいたい全部大さじ1で、甜麺醤と醤油は少し多めの大さじ1.5、スープは大さじ3ぐらい。

おいしくできたのですが、キャベツを加熱しすぎたようで、少々食感が失われていました。反省。
もう1つの課題としては、次は肉はバラ肉でやってみよう！ということと。