ミネストローネ

　
ミネストローネ。

寒い日にはスープがうまい。
そんなわけで、具だくさんのスープが目下ヘビーローテーション中。
今回は、かぼちゃ・ズッキーニ・にんじん・玉ねぎ・セロリ・白いんげん豆入り。
玉ねぎは刻んで入れたのとは別に、ペコロスが安く売られていたので、そいつもブチ込んで一緒にコトコト。
季節外れながらもお買い得だったズッキーニもたくさん入れて。

ローリエとマジョラム、そしてパセリの茎で香りづけ。



たっぷりとすりおろしたチーズと、オリーブオイルを回しかけてできあがり。
チーズとオリーブオイルの香りがたまらないねー。
たっぷりの野菜で、なんだか健康になった気分。

ディルの終わり

　
残念なことに、ディルが枯れてしまいました。
秋の終わりにたくさん種をまいた中で、唯一生き残っていたこのディル。
期待が大きくてプレッシャーに押しつぶされたのかしらー。

乾燥気味に育てていて、久しぶりにたっぷり水をやったのが、とても寒い日だったから冷たすぎてびっくりしたのかも。



なので、また種をまいてみることに。
育つかな。
これは、以前花が終わったディルから取り出して保管しておいた種。





ちなみに花が終わって取り出した種といえばこちらも。
これはローズマリーの種。
ローズマリーの花が枯れてカサカサになっていたその奥からほじくりだした種。



こんなに立派に芽を出してかわいい。
でも、かなり成長が遅く3カ月ぐらいはこの状態。もしくは0.5cm成長したかどうかってとこ。
このまま大きくなるのか、はたまた枯れてしまうのか。



こちらは挿し木で育てたローズマリー。
もともとは10㎝足らずの枝だったものが、ちゃんと育つもんだ。

そんなわけで、ディルが枯れた悲しさをローズマリーの成長に話をすりかえてみたものの、やっぱり残念すぎるわ。
春に種まきをすると間違いなく夏前に虫にやられてしまうから、冬の間に大きくしておきたかったのに。

悔しいので、若干季節はずれではあるけれど、また種まきをして経過を見守ることとします。

いいだこと大根の煮物

　　
久々にいいだこを発見！

4杯で198円のところを、お値打ち価格の半額。
これは買わない手はない。

ということで、さっと茹でて 大根と一緒に煮てみることに。




15cm程度のかわいいサイズのいいだこ。

まずは掃除。
くちばしと目玉を取り除き、頭の部分をひっくり返して墨袋や内臓を取り出して、塩をまぶしてぬめりを取って洗い流す。



胴をひっくり返した図。
内臓や墨袋と一緒に入っていた白いコイツが卵巣？と思いつつ 切れないように注意しながら、再びひっくり返して戻す。
ところが、この白い部分は期待していた卵巣ではなかったようで少々残念。
このタコ、どうやら男の子だったようです。
よく考えると、あの価格が物語っている事実はそういうことなのね。

また機会があれば次回は女の子希望。
飯蛸ならではの、つぶつぶした卵巣を味わいたいなー。

白いんげんのペーストとミモレット

　
白いんげんのペーストと6カ月熟成のミモレット。
予定外に煮崩れてしまった白いんげんを、ミモレットと合わせてみることに。




細心の注意を払っていたはずなのに、火加減が若干強かったようで、
白いんげんが見事に割れて崩れてしまったものだから、



一部裏ごしてペースト状にすることに。



見た目はあんこ。
塩やにんにく、そしてハーブが入っているので、
言ってみれば洋風の餡かな。



いんげんを茹でるときに入れたハーブは今回は2種類。
冬の間も すこぶる元気に育っているマジョラム。



そして、全盛期に収穫し、ドライにしておいたセージ。



ハーブ風味のいんげんのペーストと、カリカリに焼いておいたバゲットと、ミモレットの食感と味わいがなかなかいける一品でした。

コンテでチーズフォンデュ

　
コンテだけを使ったチーズフォンデュ「フォンデュ・コントワーズ」。
グリュイエール＆エメンタールで作るフォンデュとは一味違う。
ああ、なんて贅沢な。



使ったのはコンテ・ド・モンターニュ12ヶ月以上熟成。



すりおろして、



コーンスターチをまぶして、
ナツメグとブラックペッパーも忘れずに。

鍋ににんにくの香りをつけたなら、
チーズの半量の白ワインを沸かしてアルコール分を飛ばして、そしてコンテを投入。



おいしくないわけがない。
うますぎる。




フォンデュ鍋がないため、いつもは小さめのル・クルーゼの鍋で代用しているチーズフォンデュ。
今回はタジン鍋で代用してみたところ、これがなかなか使い勝手よし。
大きな発見。
小さな喜び。

火もランプなどではなくカセットコンロ使用につき、極弱の火加減が不可能なため、いちいち火を消したりつけたり微調整しながらだけど。
ピックもないもんから、竹串で代用してるというあたりは改善の余地ありかしらね。

おせちの記録 2010年

　
今年のおせち料理はこんな感じ。
コンパクトにまとめてみました。

菊花かぶと赤かぶの酢の物は頂き物。
自分の好きなものを作ってしまうので、金柑やきんとんは外せない。

あしらいは、南天・ゆずり葉・裏白・松、そして赤い実がかわいい千両を手に入れました。




和紙をワンポイントに使いながら 箸袋も作ってみたり。




ちょっとずつ盛り付けるとこんな具合。
黒豆を入れた金柑のミニチュアカップがお気に入り。
ぎんなんは塩ゆでしながら薄皮を取り除き、酒と水同量と1％弱の塩で炒りつけた水晶銀杏。




こちらは仕込みの図。
人参の飾り切りは、型を使わず包丁で花の形に切っていくため、均一ではない仕上がりがよく言えば味わい深く。
今年は国産のくわいが やたら高いなと思っていた矢先に、少しおすそわけをいただいて嬉しい限り。



栗は蜜煮から作りたかったけれど、季節を外した生の栗を発見できず断念。
今マイブームの安納芋できんとん作り。
去年は少しかために仕上がったので、気持ち早めに火を切ってみることに。



黒豆は立派な丹波の黒大豆、しかもとってもビッグサイズなものをいただき、5時間かけてコトコト。



空気に触れるとたちまちシワシワになる豆たち。



柔らかくできたけれど、煮汁から出すとシワ～っとなるのでこれは失敗なのかしらね。
きび砂糖を使ったからかコクのある仕上がりとなり、黒豆嫌いにもなかなか好評。
配合をメモしておくと、豆2C（約250g）に対し、砂糖250g・醤油2T・塩1ｔ・水6C。



サーモンは、塩＆砂糖をして3時間置いた後、フェンネルを貼り付けて1～2日。
しっかりハーブの香りがついていて、よい仕上がり。



飾りにはディル、ケッパー、そしてぺティオニオンのスライス。



ローストビーフはもも肉を使って、久々の真空低温調理にて。
塩とブラックペッパーを振った肉は、表面をさっとフライパンで焼いて専用袋に入れて真空に。



60℃に温度管理をして湯煎で60分加熱。
60℃の低温に保つからこそ柔らかく、それでいて1時間加熱しても中は赤いというマジックのような調理法。



以前勤めていた厨房で採用していた真空低温調理法。
これを家でも再現したくて買った温度調節のできる電磁調理器と、真空マシーン。
鴨肉も同様に60℃付近の温度帯で調味液を入れて真空調理にて。
これが鶏肉や豚肉の白い肉だともう少し高めの温度の70℃あたりという、とても奥の深い調理法なのです。
高温で加熱するのとは明らかに違う柔らかさとジューシーさ。



伊達巻きは丸いフライパンで作ったけれど、予想外にちゃんとできて一安心。
しかし、改善の余地あり。
松風焼きは鉄扇串を使って盛り付けたいと思っては毎年見送ってしまうので、次回はなんとか実現させよう。

来年は、青竹の器や串などお正月っぽい小道具を充実できたらいいな。




具だくさんの雑煮は、クリスマスのチキンでだしを取った鶏がらベース。
焼いた鶏から取るだしなので、香ばしさが加わっていい味を出してくれているのでした。