デニッシュペストリー★ダークチェリーや金柑で

　
久しぶりにデニッシュペストリーを作ってみることに。
ダークチェリーバージョンや金柑バージョンなどなど。



よく冷やしておいた薄力粉＆強力粉使用。



生地はざっと粗混ぜにして冷蔵庫で休ませて、8cm程度に形を整えておいたバターを包む。



そして、しっかり綴じ目を合わせて麺棒でころころ。
バターが固すぎても柔らかすぎても伸ばしにくいので、ほどよい温度のバターは必須。



バターを包んだ生地は、長方形に伸ばしては三つ折り、方向を変えて伸ばしては三つ折りを繰り返す。
生地が破れてバターが出ないように慎重に。



そして薄く伸ばした生地を6等分にカット。
1辺は約8cm。



断面をのぞくと、きちんと層になってて嬉しいな。
サクサクにできますように。



同割で混ぜておいたアーモンドクリームをちょんちょんと少量のせ、



角を4つ中央に折り込んで押さえ、少量の卵を塗って、30℃で40分程度発酵。



発酵が終わったら、再び卵を塗ってカスタードクリームを少しのせて、そして水切りしたダークチェリーをのせたり、金柑をのせたり仕上げのトッピング作業。

ダークチェリーは缶詰を使用。
なので、しっかり水切りを。



金柑は固めに作っておいたジャムを使用。



そして240℃で15分程度焼成して完成。
オーブンは2段使って上と下で焼いたけれど、上で焼くほうが状態がよく、下で焼いた方はバターが染み出てしまって明らかに差が。
温度って大事。
熱いうちに仕上げのジャムを塗り、粉糖と水を混ぜたシュガーグラスで線を描いてできあがり。



そんなわけで、12個もできてしまったデニッシュペストリー。（正確には2番生地で2個追加）

今回作ったのは4種類。
上から時計回りに、
・ダークチェリー
・きんかん
・スパンダワー
・チーズ
チーズはキュレナンテというウォッシュチーズを使用。
予想以上のおいしさのこちらはまた後日詳細をアップ。




こちらは、カスタードクリームとアーモンドスライスの組み合わせで、「スパンダワー」。
これはアンデルセンでの商品名なのか、一般的には聞きなれない名前なのかも。
初めてパンをきちんと教わったのがアンデルセンのベーキングスクールなので、わたしもこの組み合わせはスパンダワーと呼んでます。

カスタードクリームを作ったり、アーモンドクリームを作ったりするのが他のパンに比べて面倒で、なかなか作らないデニッシュペストリーも、久しぶりに作ったら、もう とっても楽しくって大満足。
また作らなくっちゃ。

マロワールのタルトに挑戦

　
マロワールというフランスのチーズを使ってタルト作り。
「タルト」といっても、目指すはパンっぽい生地。

今回のチャレンジ、結論からいうと限りなく失敗に近い。
おいしくは食べたけれど、見た目がふっくらしすぎている気がして、なんか違う。

年末にフランスのマルシェで買ってきたという「タルト・オ・マロワル」というのを食べさせてもらったところ、感激のおいしさだったため、自分でもぜひとも作りたくなったのはいいけれど、あまりちゃんとした資料がなくて苦戦。

次のリベンジに向けて、注意点を記録しておくことに。



こちらが主役のチーズ「マロワール」。
これはソルベというサイズのもの。
ベルギーとの国境あたりで作られるこのチーズ、これを使ったタルトも、その辺りやアルザス近辺の名物料理らしい。



ウォッシュタイプなので、キッチンはなかなかの異臭騒ぎ。



なにせ、初めて知った料理で作り方も何もわからないので色々調べてみたところ、文献は少ないながらも、本当に色んなやり方があって調べるだけ迷ってしまう。
このマロワールのタルトを「フラミッシュ」と呼ぶと書いてあるものや、いやいや「フラミッシュ」とはポロねぎのタルトを指すという説明もあるし。
ある本では、「タルト・オ・マロワール」と「フラミッシュ」は区別してあるけれど、ある資料によると「フラミッシュ」＝「マロワールのタルト」だったり。

今回は、若干の生クリームを加えるにしても、純粋にマロワールだけで作ってみることに。



パートブリゼで焼くというレシピもあったけれど、食べさせてもらったものは、パン生地のようなものだったため、それを目指したいという気持ちが強く。
ブリオッシュ生地の上にマロワルを乗せて焼くという聞きかじった知識を参考に、それらしいレシピのものを参照。

生地の配合はとりえあず以下の内容でパーセントを出しながらやってみることに。
薄力粉110g・強力粉90g・卵2個・ドライイースト6g（3%）・砂糖10g（5%）・塩2g（1%）牛乳30g（15%）・油20g（10%）。これで 21cmと15cmのパイ皿2枚分とってみました。

データを取ろうと思っていたのに、肝心の卵のグラムを計り忘れ、一番大事な水分量が適当になってしまいました。
ああ、どのくらいが妥当だったのかしらね。50～60%の間かな。
卵がちょっと大きかったようで生地がゆるくなってしまい、後から粉を足すという不本意な工程。




30分程度室温で一次発酵させて、パイ皿に成型した後に35℃で30～40分二次発酵をさせてみると、この二次発酵の仕方がどうやらまずかったようで、パイ皿にのせる前に二次発酵させておいた方がよかったようでした。
次回は、生地を薄く2～3㎜にのばしてパイ皿に置いて、それからチーズをのせてそのまま焼くという工程でやってみよう。



今回は型に敷いて二次発酵をとってしまったため生地がふくらみすぎたけれど、気付いた時にはすでに遅く、仕方なくそこへマロワールのスライスしたのを並べ、胡椒を挽いて、生クリームをかけて220℃で20～25分焼いて完成。



イメージしていたより、ずいぶん大きく膨れてしまったけれど、できたてはチーズがとろ～りでかなりうまかったー。
マロワールの香りもまろやかになって。



次は、もう少し生地が薄くなるようにやってみよう。
粉の分量ももう少し減らしてもいいかな。
それから、ブリオッシュの生地というものも、きちんと理解しておかなくっちゃいけなかったわ。
などなど、色々分かったので、次回はちゃんとできるかな。