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おせちの記録 2017年



2017年のおせち料理。
出来上がった料理のカット作業は手伝ってもらい、例年になく早めの出来上がり。
今年は28日がゴミの収集最終日ということで、間に合わせるべくせっせと野菜の皮むきに勤しんだことも早めの仕上がりに影響した様子。

今回の料理は以下のラインナップ。

・ローストビーフ
・鴨
・牡蠣のオイル漬け
・サーモンマリネ

・松風焼き
・鶏ロール
・如意巻き
・牛肉の市松巻き
・竜眼巻き
・さばの昆布巻き

・伊達巻き
・くるみの飴炊き
・黒豆
・栗きんとん
・金柑


・ブリの塩焼き
・海老
・筑前煮
・紅白生酢

それから、雑煮と豚の角煮もスタンバイ。



ローストビーフは、宮崎牛のウデ肉を売ってもらいました。
お肉屋さんの言葉通りの美味しいお肉!

鴨は国産のメス、ハンガリー産に加え、ふるさと納税でも茨城のものをゲットし、仕込んだのは4枚。
サーモンは月に一度の鮮魚市場での市民感謝デーにて購入。今年はあまり捕れないのだとか。

牛肉の市松焼きは、山芋を生で使用する等、前もっての仕込みに制限があるため、来年からは検討事項。





こちらは知り合いの方へのおせち料理。
おまけの鯛めしのトッピングのねぎがちょっと多かった・・・





雑煮は例年通り、クリスマスの丸鶏から取ったダシを使用。
加えて、鶏ガラ1kg分で別途追加のダシを取って、たくさん用意し満喫しましたとさ。



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おせちの補足


元日のおせちに間に合わなかった料理が一品。



竜眼巻きという、竜の目に見立てた料理らしく、今回初挑戦。
叩いて伸ばしたササミに海苔を敷いて、うずらのゆで卵を巻いたも
の。
ラップで巻いて蒸し、そして甘辛くフライパンで表面に味をつけて完成。
ササミ2枚につき、うずらの卵4個並べて。



見栄えが面白く、アクセントとなって良い感じ。

そんなわけで、来年からのラインナップ候補として追加。





こちらは重箱ではなくお皿バージョンのおせち料理。





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おせちの記録 2016年


今年のおせち料理。

・ローストビーフ
・鴨
・サーモンマリネ
・牡蠣のオイル漬け

・鶏ロール
・如意巻き
・牛肉の市松巻き
・松風焼き
・鮭の昆布巻き
・水晶銀杏

・黒豆
・栗きんとん
・金柑
・くるみの飴炊き

・ブリの照り焼き
・海老
・筑前煮
・紅白生酢
・牛肉の網焼き




重箱に入らなかった海老や鰤や煮物等は、大皿に盛り付け。
千両の実を盛り付けそこねてしまってやや残念。
毎年、時間配分も少しずつレベルアップできているような気が。
前倒しで調理しておいた鴨やサーモン以外は、28日の買い出し後から少しずつ仕込み始め、なんとか1日の早朝には終了。

松葉串に銀杏を刺してそれらしく散らしてみたり。
金柑は今回、黒豆同様に味わいの奥行を求めてきび砂糖を使用してみると、切れ目にやや茶色く染み込んでしまったため、やはり次回は白い砂糖を使うという修正事項あり。見た目重視で。

黒豆は前回から圧力鍋導入により、驚く程の加熱時間短縮でトータル9分のみ。
3Lというサイズも存在感あり。

栗きんとんは、秋に作って瓶詰めしておいた栗を使用。
濃度も例年になく柔らかめのよい仕上がり。
冷めたら固くなることを見越しているつもりが、加熱しすぎるのがいつものパターン。

鴨は味が薄く、若干調味料が少なかった様子。

牛肉の市松焼きは牛肉に脂身も混ざっていたことで、加熱により溶け出した中身が露出してしまったため、次回はばら肉なしでもも肉のみを使用するということが次回への改善点。ごぼうではなく山芋を使用することで白い色が綺麗に仕上がってなかなかいい感じ。

昆布巻きはサーモンマリネにする前の端っこ部分を使用。エコ。

鶏ロールはアクセントに干し柿使用。
今年は蒸さずにアルミホイルに包んでオーブンで松風焼きと同時に調理。一緒にやっつけることができた手っ取り早さが良し。
加えて年末に作って余った餃子の具を鶏ももで巻き込んだものを1本作り、これも一緒にオーブンにぶち込んで異なる味が楽しめたのも、これまた良し。

如意巻きは何年目かですっかり定番に。
素材が混ざり合い、どことなくソーセージを思わせる風味もあり。
薄焼き卵を多めに作り、ちらし寿司の錦糸卵にも活用。





今回の牛肉は佐賀牛のシンタマという部位で、マルと呼ぶこともあるそう。
昨年の伊万里牛の内ももの方が断然美味。





知人からのオーダーにより、2人分の三段重も作成。
これと鯛めしをお渡し。




こちらはお持たせバージョン。
ちらし寿司のトッピングにサーモンマリネを使用。
これが、下のひじき寿司とよくマッチしていて和洋折衷も悪くない。




これは懐かしの川通り餅を買ってきてもらったもの。
広島土産は もみじ饅頭がメジャーだけれど、個人的に川通り餅推しで、密かにその普及を願う者としては、帰省するといつもこちらをチョイス。小分けの佇まいも味わい深し。



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おせちの記録 2015年


今年のおせち。

といっても、例年とあまり変化はなし。
計画的にやったつもりが、やっぱりバタバタと時間配分がうまくできず次回の課題に。
作り損ねたものもいくつかあるけれど、今年のラインナップはこんな感じ。

  ・松風焼き・如意巻き・昆布巻き3種(鮭・さば・鶏)・鶏ロール・牡蠣オイル漬け
  ・ローストビーフ・サーモンマリネ・鴨
  ・きんかん・栗きんとん・栗の渋皮煮・黒豆
  ・筑前煮・大根なます・えび・ぶり・牛肉の漬け焼き(これは頂き物)


去年と大きな変化はないけれど、変わったことといえば、再び圧力鍋が我が家にやってきて、それに伴い料理の仕上がりに若干の違いが。

昆布巻きが短時間で とても柔らかくなったこと。
黒豆も圧力鍋で半端ではない時間短縮になったこと。
きんとんの芋の加熱も短時間で終了。



ローストビーフは、今年は伊万里牛の内もも肉を使用。
断面が広く仕上がり後のカットの困難さが予想されたため、縦2分の1にしたものを加熱。
とろけるような美味しさでした。






葉蘭は夏に虫食いの被害に悩まされたものの、なんとか使えて一安心。
千両は今年は実をつけず、やむなく購入。

昆布巻きは鮭・さば・鶏といろいろ試してみたけれど、どれもいい感じ。
次回もたくさん試せると面白いかも。

鶏ロールは今年は干し柿ではなくレーズンを使用。
こちらは湯煎の真空低温調理でうまく火が入らずオーブンで加熱し直したため硬い仕上がりに。
次回は初めからオーブンの加熱のみにしようと再確認。
湯煎時、ラップのみで取り掛かり、パッキングをしなかったことも仕上がりを悪くした敗因のようで。

おせち料理の残りの具材で簡単にちらし寿司が仕込めたため、これも次回からの定番となる予定。

それから、せっかく生のちょろぎを発見したのに、間に合わず断念。残念すぎるわ。

そんなこんなで反省点は次回へのステップへと続くのでした。


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おせちの記録 2014年




今年のおせち料理。
頑張って今年も全部手作り。
後で数えてみると、雑煮を除いて19品。よくやった。

一番楽しいのは、作り終わって盛り付ける作業のとき。



甘いものたちのラインナップは、

・黒豆
・金柑
・栗きんとん
・栗の渋皮煮
・ゆず寒天
・くるみの飴焚き

栗の渋皮煮は、秋に作ってカビも生えずに保存に成功したもの。
黒豆は3Lサイズの丹波のものを購入したためいつもより大ぶり。6時間加熱。


そしてこちらは

・松風焼き
・如意巻き
・鶏ロール
・鮭の昆布巻き

鶏ロールの中身は、豚ミンチ・玉ねぎ・人参・干し柿で、味付けは塩・こしょう・クミン。



それから

・鴨
・ローストビーフ
・サーモン


ローストビーフ用の肉は壱岐牛の中ウデを売ってもらいました。




そしてその他は、
数の子・大根のなます・かぶのなます
えび・ぶりと、筑前煮。




こちらは盛り直し分で、
松花堂弁当箱にて個人盛り。


29日から作り始めて、てんやわんやの大忙しで、完成時は かなりの達成感。
今年はなんだか甘いもの多めの傾向に。

今年は、葉蘭を栽培したため盛り付けに使えたことと、
千両が3年目にして初めて赤い実をつけたたため、若干グレードアップできたような。


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おせちの記録 2013年



今年も残りわずかというこの時期に、まさかのおせち料理の更新。
いまさら感が否めない。

毎年あまり代わり映えしないと言ってはそれまでだけれど、
2014年になる前に今年分の記録をと。


半月盆に盛り付けちゃったバージョンと、


お弁当箱に詰めちゃったバージョンも。




更新が、久々すぎてすっかり要領が分からない。

ずいぶん前すぎて定かじゃない記憶を辿ると、発見として、黒豆は長時間加熱すればするほどシワができにくいのではないかという結論にたどり着く。
理由を考えてみるに、豆が膨れるからかなと。
この仮説をまた来年分で実証してみよう、黒豆そんなに好物ではないけれど。


2014年分は、くるみの飴焚きと鮭の昆布巻きができたらいいなと思案中。
栗の渋皮煮も瓶詰めの状態でうまく保存できれば、この秋に作ったものが使えるんだが。



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おせちの記録 2012年

 
今年のおせち料理。


・黒豆
・栗きんとん
・山芋きんとん
・金柑
・大根のマリネ
・菊花かぶ
・ローストビーフ
・鴨のロースト
・サーモンマリネ
・えびの煮物
・ぶりの照り焼き
・松風焼き
・牡蠣のオイル漬け
・豚の角煮
・かまぼこの青じそめんたい
・筑前煮

相変らずワンパターンな展開です。

サーモンマリネはディルとイタリアンパセリでマリネしましたが、
ディルの風味がよく効いていて上出来。

ローストビーフは、いつもとは違い牛肉の専門店で購入した肉がなかなかのアタリ。

たまたま立ち寄ったパッケージ屋さんに、竹の猪口が売られているのを見つけ、今年は黒豆の器に使ってみました。


いつもはギリギリに作るおせち料理ですが、
今年は1件お届けがあったため、時間に追われて てんやわんや。
盛り付けを旦那にお願いしたら、とってもキレイに仕上げてくれて満足。



余った残り物を盛り直して翌日はこんな感じに。





山芋きんとんは、白い部分と抹茶の部分の2色で茶巾に。

作り方はとっても簡単で、2~3cm厚さに輪切りにした山芋を水にさらし、20分ほど蒸してつぶし、砂糖を混ぜただけというもの。砂糖の分量はお好みで。
緑の部分は、そのつぶした山芋の1/3量~1/2量にほんの少しの抹茶を混ぜたもの。
2色をラップで茶巾に包んで完成。
山芋は大和芋のような粘りのあるものの方が、変色が少なく扱いやすい上、ホクホク感が出ます。
砂糖を加えた後で、生地がゆるいようであれば、鍋に移し加熱しながら少し練って水分を飛ばすという工程をプラス。

色どりを色々変えて、紫芋や安納芋などとも取り合わせると こんな具合に。






こちらはゆず寒天との盛り合わせ。
余裕があれば作ろうと思っていた ゆず寒天も時間がなく今回のおせちでは見送り。
これは、以前作ったものの写真。
来年は作れるといいな。





楽しいはずの おせち料理作りも、時間に追われるとだんだん苦しくなってくるというのがいつものパターンです。
来年はもっと計画的に前倒しで余裕を持って作ろうと思う今日この頃です。


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おせちの記録 2011年

 

今年のおせち料理。

なんと年末年始は風邪でダウン。
喉は痛いわ、熱は出るわで悲惨な年明けとなりました。
そんな中でも合間の時間で義務のように作ったおせち料理。
いろいろと端折ったけれど、なんとか形になりました。

1カ月近くもインターネットが使えないというまさかの事態も、
年末年始をよりいっそう散々なものに仕立て上げてくれたのでした。






・ローストビーフ
・鴨
・サーモンマリネ
・牡蠣のオイル漬け
・えび
・松風焼き
・かぶの酢の物 ワインビネガー風
・黒豆
・金柑
・栗きんとん

ローストビーフと鴨はそれぞれ60℃で50分程度加熱。真空低温調理にて。
鴨は中国山椒を調味液と一緒に入れて加熱し、味のアクセントにしてみたけれど、インパクトはいまひとつ。

サーモンに関しては、塩&砂糖に漬けっぱなしで長時間放置するという痛恨のミスも、大事には至らず一安心。

牡蠣は年末に大量に頂いたものを、全部まとめてオイル漬けに。
カキフライも食べたかったけれど、なにぶん体調不良につき、保存のきくオイル漬けでガマン。

栗きんとんは、紫いもを使ったものと、安納いもを使ったものと2種類作ってみたけれど、紫色もなかなかキレイかも。
今年は栗の甘露煮も秋に作って保存しておいたので、来年も早めに作っておかなければ。
黒豆は約5時間コトコト煮たけれど、若干硬いようでした。


今回は念願の重箱購入と、小道具の充実が昨年よりレベルアップできた点。
漆塗りのお椀などもお気に入りをそろえたり、非常に分かりにくいけれど、松風焼きには『鉄扇串』を使用したりと、個人的にそのあたりが満足だったはずが、
どうやら鉄扇串の使い方を間違えていることに後で気付き、ここはひとつ来年の課題ということで次回へ持ち越し。
なにぶん体調不良につき。(言い訳・・・)

来年は竹の器も使いたいなと課題を残しつつ、次回はいろいろチャレンジしてみようと思うのでした。



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おせちの記録 2010年

 
今年のおせち料理はこんな感じ。
コンパクトにまとめてみました。

菊花かぶと赤かぶの酢の物は頂き物。
自分の好きなものを作ってしまうので、金柑やきんとんは外せない。

あしらいは、南天・ゆずり葉・裏白・松、そして赤い実がかわいい千両を手に入れました。




和紙をワンポイントに使いながら 箸袋も作ってみたり。




ちょっとずつ盛り付けるとこんな具合。
黒豆を入れた金柑のミニチュアカップがお気に入り。
ぎんなんは塩ゆでしながら薄皮を取り除き、酒と水同量と1%弱の塩で炒りつけた水晶銀杏。




こちらは仕込みの図。
人参の飾り切りは、型を使わず包丁で花の形に切っていくため、均一ではない仕上がりがよく言えば味わい深く。
今年は国産のくわいが やたら高いなと思っていた矢先に、少しおすそわけをいただいて嬉しい限り。



栗は蜜煮から作りたかったけれど、季節を外した生の栗を発見できず断念。
今マイブームの安納芋できんとん作り。
去年は少しかために仕上がったので、気持ち早めに火を切ってみることに。



黒豆は立派な丹波の黒大豆、しかもとってもビッグサイズなものをいただき、5時間かけてコトコト。



空気に触れるとたちまちシワシワになる豆たち。



柔らかくできたけれど、煮汁から出すとシワ~っとなるのでこれは失敗なのかしらね。
きび砂糖を使ったからかコクのある仕上がりとなり、黒豆嫌いにもなかなか好評。
配合をメモしておくと、豆2C(約250g)に対し、砂糖250g・醤油2T・塩1t・水6C。



サーモンは、塩&砂糖をして3時間置いた後、フェンネルを貼り付けて1~2日。
しっかりハーブの香りがついていて、よい仕上がり。



飾りにはディル、ケッパー、そしてぺティオニオンのスライス。



ローストビーフはもも肉を使って、久々の真空低温調理にて。
塩とブラックペッパーを振った肉は、表面をさっとフライパンで焼いて専用袋に入れて真空に。



60℃に温度管理をして湯煎で60分加熱。
60℃の低温に保つからこそ柔らかく、それでいて1時間加熱しても中は赤いというマジックのような調理法。



以前勤めていた厨房で採用していた真空低温調理法。
これを家でも再現したくて買った温度調節のできる電磁調理器と、真空マシーン。
鴨肉も同様に60℃付近の温度帯で調味液を入れて真空調理にて。
これが鶏肉や豚肉の白い肉だともう少し高めの温度の70℃あたりという、とても奥の深い調理法なのです。
高温で加熱するのとは明らかに違う柔らかさとジューシーさ。



伊達巻きは丸いフライパンで作ったけれど、予想外にちゃんとできて一安心。
しかし、改善の余地あり。
松風焼きは鉄扇串を使って盛り付けたいと思っては毎年見送ってしまうので、次回はなんとか実現させよう。

来年は、青竹の器や串などお正月っぽい小道具を充実できたらいいな。




具だくさんの雑煮は、クリスマスのチキンでだしを取った鶏がらベース。
焼いた鶏から取るだしなので、香ばしさが加わっていい味を出してくれているのでした。



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おせちの記録 2009年

 
年末は30日まで連勤だったことと年末年始の留守が重なり、気合を入れたおせち作りならず。
実家から持ち帰った黒豆・卵巻き・ごまめも加わって、簡単な盛り合わせを去年と同様松花堂弁当の容器に詰めて。
その中から少しずつ半月盆に盛り付けてみると、いつもの顔ぶれも違った雰囲気に。




サーモンの漬け込み・鴨・金柑・酢の物 そして慈姑の皮むきだけは なんとか年内に済ませたものの、年明けに押し寄せる年末のツケ。

栗と水あめを年末に買い損ねて きんとんも年明けに。
さつまいもの裏ごしの工程を端折ったら、ダマダマが残ってしまいました。
火からあげるタイミングが遅かったようで、少々固めの仕上がりになってしまった栗きんとん。


かぶの酢の物は、ワインビネガー&オリーブオイル&クミンシードを合わせた洋風な味付けで。
これらを塩&砂糖をして水分を抜いた蕪と人参と共に和えています。
この味付け、最近のマイブームでキャベツや人参や大根などでヘビーローテーション中。




鴨は2種類を食べ比べ。左が安めの輸入物で右が高価な京鴨!
商店街の鴨肉屋のご主人イチオシの京鴨は柔らかく美味。

60℃程度の真空低温調理で柔らかく仕上げます。
皮に格子状の切れ目を入れて表面をさっと焼いた鴨と、醤油・酒・みりん・砂糖・実山椒を合わせた調味液を一緒に袋に入れて密封し、約1時間ほど湯煎で加熱。温度調節が可能な電磁調理器にて。
調味液はいったん沸かして粗熱をとったものを使用。山椒は旬の時期にボイルして冷凍しておいたもの。

煮しめ用の絹さやを買い忘れてしまったことが心残り。



今年使ったあしらいは 葉蘭・ゆずり葉・裏白・南天。
この時期にいつも思うのは、名脇役である葉蘭を家で育てたいということ。
少しだけ使いたい時のためにハーブを自家栽培する あの感覚で。


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