シュー生地の秘密

　
ヨーグルト入り生クリームと、チーズ入り生クリームの2種類のシュークリームを作ってみました。

シュー生地は、水（200g）・塩（2g）・無塩バター（90g）を沸騰させていったん火から下ろし、薄力粉（120g）を一気に加え混ぜ合わせ再び中火にかけて加熱。ここで完全に火を通し澱粉を糊化させるというのが、空洞ができて なんぼのシュー生地のポイント。
そして混ぜていき 鍋底に薄い膜が張ったようになれば火から下ろし、卵（4個）を数回に分けて加えて混ぜるという工程。すくって落とすと逆三角形に緩く流れ落ちる状態がベスト、ということらしい。
第二段階の加熱ではこれを絞り出してオーブンに投入。200℃×30分程度焼いてみました。



お菓子に使う材料は小麦粉や卵やバターなど だいたい決まったものを使うのに、作業や順序によってクレープやクッキーなど色々なものができてしまうというのが面白い。
このシュー生地も最初に鍋で加熱しておくことで後々にオーブンで焼いたときに空洞ができるというのは、よくできてるなと思ってしまいます。

小麦粉の蛋白質であるグルテンの部分ではなく、糖質である澱粉の部分の性質をうまく使っているシュー生地。
第一段階の加熱により小麦粉のデンプンを糊化させて粘りを出し、第二段階のオーブンでの加熱の際、水分の蒸発によって生地を押し上げて膨らむ時にその粘りが活躍するというスゴいお菓子。

小麦粉を使うと何でもグルテンって思ってしまいがちだけれど、デンプンもがんばっているんだなと変なところに感心してしまう、そんな一品。

ぶりしゃぶ

　
ブリ をいただき、ブリしゃぶ をしてみることに。
生でもない加熱されていもいない、というレアで中途半端な食感がたまらない。
このブリ、なんと前日釣ったという 釣りたてホヤホヤ！
めったにありつけない 「釣ったブリ」って響きが　これまた嬉しい。

昆布のだしの中でしゃぶしゃぶして、薬味のねぎと七味を入れたポン酢で いただきました。



つい先日テレビでぶりしゃぶを紹介していたのをみると、せりや人参などの千切り野菜をサッと湯に通して、それをブリで巻いて食べていたので、なるほど今度やってみようと思ったのでした。

かばん犬

　
ちょこ in bag

手術のため、このバッグで病院から帰ってきたちょこ。
ちょこは、このバッグが大好き。




お気に入りスタイルは、必殺 顔出し。
側面の穴から 外の様子を見ながら移動するのが好きなちょこ。




このバッグに入るのは好きではないけれど、ちょっと気になる様子のがん太。




がん太にジロジロ見られようが、おかまいなしのマイペースちょこ。




そんなちょこに向かって 吠えるがん太。




気を取り直して 近寄ってみるがん太。




今日はこの中に入ってもいいかも と思えてきたがん太。




露骨に拒絶するちょこ。




ちょこサイズではないこのバッグ、とっても窮屈そうに見えるのに気に入ってなかなか出てこないちょこでした。

モン ドール

季節限定の希少なチーズであるモン ドール。

これはフランス・バドス社のもの。

秋から冬にかけてのわずかな間にだけ作られ、少し前までは輸入も禁止されていたというモン ドール。
AOCの規定のために8月15日から翌3月15日までと製造期間が決められているという季節限定っぷり。
製造解禁日が8月15日、そして出回るのは熟成を経た10月あたりからのようです。

ボジョレーヌーボーの時期、クリスマスの時期、そして正月と 店頭に並ぶモンドール。



価格はというと 今回購入したのは840円/100ｇ。なので1個540ｇのこの商品は4,536円也。
これでも安価な価格設定というから、通常は1個5,000円前後と思うとなかなか安易に買えるものでもないと思いながらも、フランスで「チーズの真珠」と呼ばれるというこの旬の味わいをお買い上げ。

強い香りがセロファンの包装にとどまらず、冷蔵庫内は 異臭騒ぎ。



フランスとスイスの国境近くのジュラ山脈にあるモンドール一帯で作られているチーズで、コンテを作っていた農家がその生産をしない時期に作ったのが始まりだとか。
春から秋にとれるミルクは、フランスでの消費量が最も多く大量のミルクが必要であるコンテ用に次々と回されるため モンドールに回すミルクはないとかで、牛から出るミルクが少ない冬の時期にコンテの代用のごとく作られるのがモンドールであり、コンテ作りが可能な春になるとモンドール作りは終わりということらしいです。なんともよくできたサイクル。
同じ産地で同じ原料なのに季節や製法により全く違うものができあがるって本当に興味深い。

エピセアの棚にのせて熟成させ エピセアの樹皮で巻き、洗いながら熟成させるウォッシュタイプのチーズ。
この「エピセア」、聞きなれないためエセピアかエピセアか混乱しそうですが、正しくはエピセアで もみの木の一種。
木箱（これもエピセア）とチーズの間にチラリと見える黒いのが噂のエピセアの樹皮のベルトかしら。



冷蔵庫から出したてをカットして食べる・・・といった食べ方は邪道らしく、常温でしばらく置いておくことでチーズが柔らかくおいしい状態に。

このチーズは 表皮に十字に切れ目を入れるか上皮を薄く横にカットして取り除き、とろりとした中身をスプーンですくって食べるタイプ。
バゲットと一緒にいただきました。

とろとろでクリームのよう！
広がる香り！！
残り香に少しはちみつっぽいものも感じます。



そのまま食べる食べ方以外に、チーズフォンデュのような焼きモンドールという方法も王道のよう。
半分くらい残して 木箱が燃えないようにアルミでくるみ、少量の白ワインとたっぷりのパン粉を振りかけオーブンで焼くと、違った味わいが楽しめるとのことで早速トライ。刻みにんにくを入れたりもするようです。

リゾット風にしてもおいしいとか。



ということで、半分残ったモンドールに 辛口白ワイン・パン粉・おろしたにんにくを加えて 200℃で30分焼いてみました。
モンドールと同化してしまったパン粉がグラタンのパン粉のようにカリっとならず、あまり意味をなさなかった様子。
白ワインが多かったのか、パン粉の入れ方が悪かったのか。

じゃがいもやバゲットにつけて食べてみました。





昨秋には何種類かのモンドールの食べ比べという機会に遭遇し、人生初のモンドール体験がこのシチュエーションというなんとも恵まれた環境。
その時食べた初モンドールに対する率直な感想としては、

　◆アルノー：くせがない・くぼんだ表皮
　◆ヤロン：くせがない
　◆バドス：くさい・皮もくさい
　◆テロワール：においが強い
　◆ルース：何かの香りがする/テロワールと似た香り　

・・・と実に幼稚な感想でお恥ずかしい限り。なにぶん免疫がないもんで。
「におい」との表記は臭さの表れと解釈していただければ。「香り」って感じではないと脳が理解したのでしょう。
きっと「におい」だの「香り」だのと感じている部分のどれかがモンドールの特徴である あのエピセアの香りに違いない。
ファーストインプレッションは大事なはずなので、あえてこの稚拙な感想をも書き留めておくことに。

ガレット・デ・ロワ

　
ガレット・デ・ロワというフランス菓子をいただきました。
アーモンドのクリームが入ったサクサクのシンプルなパイ。

初めて耳にする名前、ガレット・デ・ロワ。
フランスで新年に食べるお祝いのお菓子だとかで、キリスト教の祭日であるエピファニー（公現祭）の1月6日に食べていたらしく、何やら異文化の香りプンプン。




いただいたパイをカットしてみると・・・
中から出てきたのは、フェーブという小さい陶器。

これがガレット・デ・ロワのお楽しみ部分のようで、パイ1台につきこの陶器の人形であるフェーブが1個入っているらしく、カットしたパイの中にこれが入っている人が当たりで「王様」という とっても盛り上がりそうな一品。
当たった人は紙でできた王冠をかぶって祝福してもらうとか。

1台を何人かで分けた余りのガレット・デ・ロワをいただいたのですが、切り分けた中の誰にもフェーブが入っていなかったらしく、私がいただいた残りのパイの中に運よくフェーブが入っていたというありがたいお話。



異物混入と間違われるとかで、中にフェーブを入れないお店も多いんだとか。

私が子供の頃に住んでいた近所の とある場所では、節分の頃になると豆まきのイベントがあったのですが、その豆まきの時に 豆やお菓子と共にまかれるお餅の中に小さな招き猫が入っているものもあって、それに当たったら良い事があるという似たようなものがあったなと、よみがえる遠い曖昧な記憶。

牡蠣のムニエルとオイル漬けと。

　
いただきものの大きな牡蠣。
しかもどっさり！



塩水で振り洗いして 水気を切っていざ調理。

塩・こしょうをして小麦粉をはたいて焼くだけというシンプルなムニエルが、一番好きな牡蠣の食べ方。



残った牡蠣はオイル漬けに。
水分がなくなるまで炒った牡蠣に醤油を加え、にんにくと赤唐辛子とローリエ入りのオリーブオイルに漬け込みます。
これもまた 牡蠣の大好きな食べ方。

醤油ではなくオイスターソースバージョンと洋風バージョンの牡蠣のオイル漬けの詳細はコチラ。

そば打ち観戦

年末の忙しい時期だというのに 友人宅におじゃましてそば打ちに参戦。
と言っても、観てるだけー。
初めてのライブそば打ちに感動！





そばにも色々ルールがあるらしく。
まずは そば粉と小麦粉を混ぜるところから。
そば粉は わざわざ製麺所から仕入れてくれたらしく、そのあたりもテンションを上昇させる要因のひとつ。

水は粉の40～50％とかそのあたりだったっけ。



何回かに分けて加水し、こねてこねて練って練って、そして菊練り。
捏ねものというとパン生地や餃子の皮のようなものしか馴染みがない私にとって、それとは少し様子が違うそばが新鮮。
ポロポロの物体をひとつにまとめあげていく作業は大変な力仕事。



練る工程の一部に「へそ出し」とかいう作業があるらしく、円錐状に生地を丸めて、次にのして、そして「四つ出し」という工程をたどり丸く平たい生地を四角くしていくという流れ。



麺棒をかけるときの力の入れ方は中心から外へ均一に。

そしてさらにのして、たたんだ生地をいよいよカット。
そうしてできあがったものがコチラ。
うーん、芸術。



できたてのこの芸術品、コシがあって絶品でしたー。
そば打ちって大仕事なんだと知りました。



我が家提供のそばだしは、温かいそば用と冷たいそば用の2種類用意。

配合を記しておくと、
冷たいそばのだしは、だし：醤油：みりん＝ 6：1：1　
温かいそばのだしは、だし：醤油：みりん＝14：1：1　
どちらもプラス砂糖を少々と最後に追いがつお。

だしは水1ℓに対して羅臼昆布と鰹節ともに80g程度、そして追いがつおは だいたいひとつかみ という配合で。

おせちの記録 2009年

　
年末は30日まで連勤だったことと年末年始の留守が重なり、気合を入れたおせち作りならず。
実家から持ち帰った黒豆・卵巻き・ごまめも加わって、簡単な盛り合わせを去年と同様松花堂弁当の容器に詰めて。
その中から少しずつ半月盆に盛り付けてみると、いつもの顔ぶれも違った雰囲気に。




サーモンの漬け込み・鴨・金柑・酢の物 そして慈姑の皮むきだけは なんとか年内に済ませたものの、年明けに押し寄せる年末のツケ。

栗と水あめを年末に買い損ねて きんとんも年明けに。
さつまいもの裏ごしの工程を端折ったら、ダマダマが残ってしまいました。
火からあげるタイミングが遅かったようで、少々固めの仕上がりになってしまった栗きんとん。


かぶの酢の物は、ワインビネガー＆オリーブオイル＆クミンシードを合わせた洋風な味付けで。
これらを塩＆砂糖をして水分を抜いた蕪と人参と共に和えています。
この味付け、最近のマイブームでキャベツや人参や大根などでヘビーローテーション中。




鴨は2種類を食べ比べ。左が安めの輸入物で右が高価な京鴨！
商店街の鴨肉屋のご主人イチオシの京鴨は柔らかく美味。

60℃程度の真空低温調理で柔らかく仕上げます。
皮に格子状の切れ目を入れて表面をさっと焼いた鴨と、醤油・酒・みりん・砂糖・実山椒を合わせた調味液を一緒に袋に入れて密封し、約1時間ほど湯煎で加熱。温度調節が可能な電磁調理器にて。
調味液はいったん沸かして粗熱をとったものを使用。山椒は旬の時期にボイルして冷凍しておいたもの。

煮しめ用の絹さやを買い忘れてしまったことが心残り。



今年使ったあしらいは 葉蘭・ゆずり葉・裏白・南天。
この時期にいつも思うのは、名脇役である葉蘭を家で育てたいということ。
少しだけ使いたい時のためにハーブを自家栽培する あの感覚で。

雑煮の記録 2009年

　
博多雑煮を習って忠実に再現してみた去年。
その要素を取り入れつつ作った今年の雑煮。

だしは鶏がら。
クリスマスのローストチキンのあとに取った鶏がらスープを使って。

入れた具は、 鶏肉・大根・人参・里芋・干し椎茸・かまぼこ、それからかぶの葉。
こちらは酢の物に使ったかぶの残りの葉を有効活用。
鶏肉に加えて 鴨肉の切れ端も少々。
やや大きめにカットした肉は霜降りにして冷水でしめておき、
大根・人参・里芋・かぶの葉もそれぞれ予めボイルしてスタンバイ。
大根は亀甲にカットし、人参はねじ梅に、里芋は六方剥きに。

網で焼いた餅が、少々焼けすぎているという現実には気づかないフリ。