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スイートポテトとメレンゲと


さつまいもがたくさんあったので、スイートポテト作り。

生クリームはなかったので、牛乳で代用。
卵黄1個と、砂糖・牛乳・バターをいもの10%ほど投入し、混ぜ混ぜ。
表面に塗った卵黄と併せて、卵白2個分が余ったため、久しぶりにメレンゲ作り。




アーモンドプードルもあったため、
以前、友人から習った「ムラング・アマンド」を。
形はうまくできなかったけれど、カリカリサクサクな仕上がりに。


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パンとか


フェルトやスポンジで作ったパンやケーキたち。
保育園の「お店屋さんごっこ」に提出すべく制作したもの。
どら焼きがお気に入り。



こちらはサンドイッチで、外側のパンはスポンジ、中身はフェルト。

後ろにほんのり写っているのは、ホンモノ。紛らわしい。



これはアーモンドプードルベースの生地が上に乗っかっていて、チョコチップも散らしてあるパンで、なかなか美味しい仕上がりに。

春から月に1度、友人とパン作りを開始して、我が家であれやこれや楽しみながら2種類作っているうちの一つがこちら。




発酵時間の長さの違いをうまく使いながら、時間差で2種類。
夏の期間はバジルがたくさん収穫できたことに加え、ピザは早く出来上がるので、最近はピザとプラス1品というスタイルが主流。
ピザは天板1枚分でまるっと焼くことで効率よく。




これはハムやチーズやソーセージなど入っているもの。

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ヨーグルトソルベ

 
アイスクリームマシン稼働中。



ぐるぐる回ったその末に、ヨーグルトソルベが完成!

おいしいヨーグルトと、おいしい牛乳で作ったら、予想通りいい出来。





できあがるやいなや、あっという間に完食してしまいました。

猛暑ゆえ。


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パリ・ブレスト

 
友人宅でお菓子作り体験。

これは大好きなパリ・ブレスト。
リング状のシュー生地の中にプラリネクリームなんぞ絞った、聞くだけでもおいしい、見た目もおいしい、食べてもおいしいという三拍子揃ったお菓子。


シューの間にはたっぷりのプラリネクリーム。
今回は諸事情にてチョコレート入りのバタークリームも急遽入ることに。
このシュー生地の中には、一回り小さいシュー生地がもう1つ入っていて、その中には生クリームが挟んであるという凝った作り。

お店で買うものだと思っていたこのパリ・ブレスト、普通に作れるなんてすごいわ。
といっても、ほぼ準備がしてある中での作業で、いいとこ取りをさせていただきました。

実際に体験させてもらったのは、シュー生地作りと、クリームを絞ったり組み立てたりといった最後の仕上げ作業。
正しい粉糖の振り方も指南してもらったり。

でも、実はたくさんの工程を経て作る大変なお菓子。
プラリネクリームを作るためにバタークリームを作る必要があり、そのバタークリームを作るためにイタリアンメレンゲやパータボンブを作る必要があるという。
逆算すると仕込みは大変そう。

そんな事情を知って、
ますます好きになってしまったパリ・ブレストなのでした。






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いとしのメレンゲ

 
メレンゲを教えてもらったので、ポイントを忘れないうちに早速トライ。
大好きなアーモンドプードル入り。



まずは卵白に砂糖を一度に加えて55℃の湯煎で溶かすと。これ驚き。
卵白を立てるときに温度を上げると泡が不安定になるものだと思っていたけれど、どうやらそうでもないようで。
砂糖もしっかり溶けて、なんだかうまくいきそうな予感。

ミキサーは高速でぐるぐる回し(ここ大切)、仕上げに低速でしばらく全体になじませると。
いいツヤが出てきた気がするー。



ここで、アーモンドプードルを何回かに分けて投入。
ボウルを回しながら、ボウルの左半分をすくうようにゴムベラで混ぜ、また混ざりきらないうちに、次のアーモンドプードルを入れて混ぜていくという手順。



そして絞り出して低温で1時間程度焼いて完成。
絞り出すとき、左手は口金に軽く添えるだけといわれているのに、気がつけば違うところにいっちゃってるし。あーあ。

初めてちゃんと形になって感激。
過去2回チャレンジしたメレンゲは、どちらも絞り出せるほどのかたさではなく、できあがりも惨めなものだったのに。
アーモンドプードルもふるわずやったり、失敗するにはじゅうぶんすぎるほど、思い当たる節もなくはない。

同じ配合で作っても、やるべきことをやってきちんと手順を踏めば、こんなにも違うなんて。
お菓子作りは調理科学そのものだ!と思わずにはいられない。





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かぼちゃアイス

 
かぼちゃアイス作り。

まずはアングレーズソース作り。
卵黄3個と砂糖50gをすり混ぜて、温めておいた牛乳200gと合わせて加熱。
そこへピューレ状にしておいたかぼちゃを加えてしばし冷却。
かぼちゃのピューレは100gぐらいだったかなー。



そうして、マシンに投入して、
ぐるぐるぐるぐる……



そうして ぐるぐるし終わったら完成!
うーん。うまーい。


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どら焼き

 
小麦粉を使わずに上用粉を使ってどら焼き作り。
意外とちゃんと形になってる。

上用粉100gに対して、卵1個・砂糖40g・ベーキングパウダー小さじ1・バター20gで、牛乳は約50ccで固さをみながら調整という配合で。
あんは、蒸して裏ごししたかぼちゃ・砂糖・黒ごまを合わせたもので。

どら焼きというより、ホットケーキ寄りなのかも?





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シュー生地の秘密

 
ヨーグルト入り生クリームと、チーズ入り生クリームの2種類のシュークリームを作ってみました。

シュー生地は、水(200g)・塩(2g)・無塩バター(90g)を沸騰させていったん火から下ろし、薄力粉(120g)を一気に加え混ぜ合わせ再び中火にかけて加熱。ここで完全に火を通し澱粉を糊化させるというのが、空洞ができて なんぼのシュー生地のポイント。
そして混ぜていき 鍋底に薄い膜が張ったようになれば火から下ろし、卵(4個)を数回に分けて加えて混ぜるという工程。すくって落とすと逆三角形に緩く流れ落ちる状態がベスト、ということらしい。
第二段階の加熱ではこれを絞り出してオーブンに投入。200℃×30分程度焼いてみました。



お菓子に使う材料は小麦粉や卵やバターなど だいたい決まったものを使うのに、作業や順序によってクレープやクッキーなど色々なものができてしまうというのが面白い。
このシュー生地も最初に鍋で加熱しておくことで後々にオーブンで焼いたときに空洞ができるというのは、よくできてるなと思ってしまいます。

小麦粉の蛋白質であるグルテンの部分ではなく、糖質である澱粉の部分の性質をうまく使っているシュー生地。
第一段階の加熱により小麦粉のデンプンを糊化させて粘りを出し、第二段階のオーブンでの加熱の際、水分の蒸発によって生地を押し上げて膨らむ時にその粘りが活躍するというスゴいお菓子。

小麦粉を使うと何でもグルテンって思ってしまいがちだけれど、デンプンもがんばっているんだなと変なところに感心してしまう、そんな一品。





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ガレット・デ・ロワ

 
ガレット・デ・ロワというフランス菓子をいただきました。
アーモンドのクリームが入ったサクサクのシンプルなパイ。

初めて耳にする名前、ガレット・デ・ロワ。
フランスで新年に食べるお祝いのお菓子だとかで、キリスト教の祭日であるエピファニー(公現祭)の1月6日に食べていたらしく、何やら異文化の香りプンプン。




いただいたパイをカットしてみると・・・
中から出てきたのは、フェーブという小さい陶器。

これがガレット・デ・ロワのお楽しみ部分のようで、パイ1台につきこの陶器の人形であるフェーブが1個入っているらしく、カットしたパイの中にこれが入っている人が当たりで「王様」という とっても盛り上がりそうな一品。
当たった人は紙でできた王冠をかぶって祝福してもらうとか。

1台を何人かで分けた余りのガレット・デ・ロワをいただいたのですが、切り分けた中の誰にもフェーブが入っていなかったらしく、私がいただいた残りのパイの中に運よくフェーブが入っていたというありがたいお話。



異物混入と間違われるとかで、中にフェーブを入れないお店も多いんだとか。

私が子供の頃に住んでいた近所の とある場所では、節分の頃になると豆まきのイベントがあったのですが、その豆まきの時に 豆やお菓子と共にまかれるお餅の中に小さな招き猫が入っているものもあって、それに当たったら良い事があるという似たようなものがあったなと、よみがえる遠い曖昧な記憶。


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小さなピーチタルト

 
カットした桃とカスタードクリームとを使ってタルト作り。
小さな型で焼いたパートシュクレが土台。

そろそろ旬も終わりの桃。
切ったらすぐに食べないと、置いた端から褐変していくというスピーディーさ。
この前のピーチタルトとはちょいと形が違いますが。

今度は大きく作ってみるのもよさそう。




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