前菜とチキンとピラフとクリスマス

　
クリスマスということで、気分としてはチキン。
丸鶏焼きたかったけれど、オーブンのサイズの関係上断念。
せめて骨付きもも肉で。
ほんの少しだけローズマリー風味。
ピラフを少し添えてます。



前菜は、サーモンのマリネとカプレーゼと茄子＆ズッキーニのマリネ、それから生ハム＆洋梨の組み合わせ。
カプレーゼはバジルがないので、セルフィーユで代用。
バジル風味のオリーブオイルと共に。

春に蒔いたものは虫食いの被害が激しく、セルフィーユを今までうまく育てたことがなかったけれど、秋に種を蒔いたものは寒い中でもすくすく成長中。
初めてセルフィーユを立派に育て上げました。
冬は育てやすいのかも？新たな発見です。

コーヒーブーム

　
ミルを買ったため、ここ1～2ヶ月コーヒー豆を挽くのがお気に入り。
その都度コーヒー豆を挽くので、いつも挽き立てのよい香り。

豆にも色々あるらしく、やたら脂ぎっている豆や柔らかくて挽きやすい豆や硬い豆など様々。種類やロースト加減による違いなど何やら奥が深そうです。

挽くたびに思いっきり嗅いでしまう今日この頃です。

アンチョビ作り その後

　　
遠い昔の記憶によると、
確か春頃アンチョビを仕込んだような。

オイル漬けの工程に移る前の塩漬けの期間を、1ヶ月～6ヶ月でどの辺が妥当なのかと迷っていたのを思い出すのもやっとです。
結局は今まで放置していたわけだから8ヶ月！放置しすぎ？手遅れ？
当初のリサーチどおり、いわしから出たエキスがピンクの液体となって浸出していて、これはナンプラーのような魚醤として使えるらしいので保存。
1切れ味見してみると、それはそれは塩辛～い いわしとなっておりました。
やっぱ塩漬け期間長すぎ？それともこんなもん？
なにぶん初めてのことで、わけ分からず。

めげずにオイル漬けの工程に。
塩漬けの時と同様、熱湯消毒した保存瓶にいわしを入れていきます。
薄い塩水で洗い、そして水気をしっかり取りながら。
オリーブオイルを注いでできあがり。
どれだけの分量仕込んだか定かではないのですが、大小あわせて3瓶取れました。



しばらくしたら、きっとおいしいアンチョビができあがっているに違いない。
そう願いたい。
辛すぎるいわしたちがマイルドになっていることを祈ってます。アーメン。

クラシックショコラ

　
チョコレートとココアの入ったケーキ。
粉糖をふりかけ、生クリームも添えて。

型に生地を入れる前に、型に油を塗って強力粉をまぶすのですが、ついうっかり粉をまぶすのを忘れてしまったら、やっぱりきれいに抜けませんでした。
以前は型にクッキングシートを敷いたりしてやってましたが、最近はパティシエの人に教わったやり方、型にスプレーオイルをして強力粉をまぶすこのやり方でやってます。
さすが直伝、型からキレイにケーキが取り出せます。

今回の工程は以下の通りです。
まずは、チョコレート（75g）・無塩バター（60g）・生クリーム（30g）を湯煎で溶かし、コーンスターチ（30g）を加えて混ぜ、さらにココアパウダー（45g）を加えて混ぜます。
グラニュー糖（45g）を加えて白っぽくなるまですり混ぜた卵黄（3個）をここへ加えて混ぜ、さらにグラニュー糖（75g）を3回に分けて加えながら泡立てた卵白（3個）で作ったメレンゲも加えて混ぜ、マーブル状になったところで薄力粉（20g）をふるいながら入れて混ぜ、そして型に流したら底をトントン叩き大きい気泡を抜き、180℃×30～35分焼きます。
18㎝の型1台程度の分量です。



焼けている時の香りがたまらない。
写真はあと10分が待ち遠しいというショット。

こういうのを作るといいオーブンが欲しくてたまらなくなるのです。
今狙っているのは、東芝のオーブン・カロリエか、amadanaのオーブン。
デザイン重視で選んでしまうので、候補はこの2つ。
デザインも重視、機能も重視、そして置くスペースに合うサイズと色んな条件を言っているとなかなか現実的ではありません。

これを使った盛り合わせ例はコチラ。

ちょこは コタツで丸くなる

　
灯油代が高騰してしまっているので、久しぶりにこたつを出しました。
ちょこもゴキゲンな様子で、こたつにもぐってみたり、ふとんの上に寝そべってみたりとあれやこれや試しています。

写真はこたつ布団の上でウットリしているちょこ。
まもなく眠りに堕ちる、そんな頃合です。

いわしのトマトソースパスタ

　　
いわしのトマトソースでパスタ。
ソースを作って 茹でたてのパスタとオリーブオイルも加えて絡めて仕上げます。

ソースの作り方は、
まずは にんにく・赤唐辛子をオリーブオイルで炒め、玉ねぎ（1個）・にんじん（1/3本）・セロリ（1/2本）を加えて炒めます。野菜はすべてみじん切り。
塩こしょうしたいわし（6尾）に小麦粉をつけ皮目から焼き、火が通ったら白ワイン（1/2カップ）を加えてアルコール分を飛ばし、炒めておいた野菜と合わせ、トマト缶（1缶）・ローストした松の実（大さじ2）・パセリやフェンネルなどの香草を加えてしばらく煮込んで味を調えて完成。
これで3～4人分程度。

いわしの旨みがたまらない。
自分の中では、セロリがお値打ちになっている時、そしてフェンネルが育っている時が作り時。
秋に種を蒔いたフェンネルが寒さに負けず目覚ましい成長を遂げていて嬉しい限り。

中華ちまき

　
最近のマイブームは、中華ちまき。
ちょっぴり甘めがお気に入り。

具は豚バラ肉・たけのこ・干し椎茸・干しえび・長ねぎ。
みじん切りにした長ねぎを炒め、1㎝角のたけのこ・干し椎茸とスライスした豚バラ肉も炒め、それから栗も投入。予め加熱しておきます。甘栗やもしくはぎんなんでもよいらしく。
そこへ浸漬して水気を切っておいたもち米を加えて炒め、水と調味料を入れて汁気がなくなるまで炒めて竹の皮に包んで20～30分蒸すという手順。
面倒な時は、ここで竹の皮に包まずそのまま蒸して、ちまき一歩手前のおこわにとどめ、さらに手間を省く時は干しえび・長ねぎも省略ってな具合です。

配合は、具が米の重量の8割～同量程度。具の半分を豚肉が占めるぐらいでやっています。水は米の容量の1/3程度を干し椎茸や干しえびの戻し汁も含めて。
なので米3合だと、具は350g～450g、水は1合すなわち180ccという計算で、その場合の調味料は醤油・酒・砂糖が各大さじ2・塩小さじ1・中華だし小さじ2程度を目安に。塩小さじ1の代わりに醤油大さじ2でも塩分はほぼ同じですが、その場合、少し茶色が濃くなります。
塩分は少しの入れ具合で辛くなったり難しいところです。
ちなみにざっと見積もって塩分％は1.2％程度です。



竹の皮はさっと茹でて柔らかくして水気を拭いておいたものを使用。
だいたい10枚入りで￥300程度。
下の方から三角に折りそこへ、炒めた米を入れて巻いていきます。



たくさん作って冷凍もOKですが、ついつい一気に食べてしまいがちなのです。