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いとしのメレンゲ

 
メレンゲを教えてもらったので、ポイントを忘れないうちに早速トライ。
大好きなアーモンドプードル入り。



まずは卵白に砂糖を一度に加えて55℃の湯煎で溶かすと。これ驚き。
卵白を立てるときに温度を上げると泡が不安定になるものだと思っていたけれど、どうやらそうでもないようで。
砂糖もしっかり溶けて、なんだかうまくいきそうな予感。

ミキサーは高速でぐるぐる回し(ここ大切)、仕上げに低速でしばらく全体になじませると。
いいツヤが出てきた気がするー。



ここで、アーモンドプードルを何回かに分けて投入。
ボウルを回しながら、ボウルの左半分をすくうようにゴムベラで混ぜ、また混ざりきらないうちに、次のアーモンドプードルを入れて混ぜていくという手順。



そして絞り出して低温で1時間程度焼いて完成。
絞り出すとき、左手は口金に軽く添えるだけといわれているのに、気がつけば違うところにいっちゃってるし。あーあ。

初めてちゃんと形になって感激。
過去2回チャレンジしたメレンゲは、どちらも絞り出せるほどのかたさではなく、できあがりも惨めなものだったのに。
アーモンドプードルもふるわずやったり、失敗するにはじゅうぶんすぎるほど、思い当たる節もなくはない。

同じ配合で作っても、やるべきことをやってきちんと手順を踏めば、こんなにも違うなんて。
お菓子作りは調理科学そのものだ!と思わずにはいられない。





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パエリアの悲劇


最近パエリアの登場回数が多く、「またパエリア?」とそろそろ飽きられている模様。
聞こえないふりをしておこう。
パプリカを買うと作りたくなってしまうの。



おこげがたまらないねー。


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チーズプラトー お出かけバージョン

 
チーズの木箱を使ったチーズプラトー。
持ち運びのできる お出かけバージョンを作ってみました。

右上から順に時計回りで、
・カマンベール パストリゼ
・コンテ ド モンターニュ 12ヶ月以上熟成
・ミモレット エクストラ ヴィエイユ 18ヶ月以上熟成
・ゴーダ
・フルム ダンベール

ミモレットのオレンジ色とプルーンやオリーブの黒い色で全体が引き締まっていい感じ。
このミモレットのオレンジ色は、アナトーというベニの木の実から採った食品用の染料。「エクストラ ヴィエイユ」とは特に古いという意味でミモレットの中でも熟成されているもの。よく、からすみのような味と例えられる一品。

秋の行楽シーズンでプチ旅行の友人に渡したこちらのプラトー、やはり青かびのチーズは好き嫌いが分かれるようで、フルム ダンベールは人気がない様子。
ブルーを食べ慣れていない人向きだという印象が強いこのチーズも、ダメな人には受け入れ難いようでした。めげるな、フルム ダンベール。


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ひし狩りのその後  ひしづくし膳

  
こちらは、ひし狩りの後にごちそうになった昼食で、ひしづくし膳。
ひしを使った料理がいっぱい。
ゆったり個室で、ペロリとたいらげ大満足。



こちらはひし豆腐。酢みそで。
片栗粉かくず粉か、でんぷんで固めてあるようでした。



カルパッチョ。
かんぱちのカルパッチョに、揚げたひしをトッピング。



こちらの盛り合わせには、まるごとのひしがお目見え。
ごまだれをつけていただきました。



ひし入りグラタン。



ひし入りかき揚げ。抹茶塩で。



中央のだんごのようなものは、かぼちゃの中にひしがちりばめてあり、それを油で揚げたもの。えびらしきものも入っていてとても美味でした。



ひしご飯。
きのこや鶏肉などが入っていて、甘めの味付け。



デザートがとってもかわいい。
スイートポテトを模したようなスイートヒシとでも申しましょうか。
しかし、ひしをすべて使って作ってあるわけではなく、さつまいものベースにところどころ小さな固形のひしが入っているというもの。
スイートヒシというよりは、ヒシ入りスイートポテトという表現の方が近いかも。

とってもかわいくって、この風貌にすっかり心奪われてしまいました。

これにひし茶がついてたものがセット。




こちらは、ひし狩りの成果で持ち帰り分。
さすが沼の出身だけあって、こけや泥がたくさんついていて、キッチンは異臭騒ぎ。
ゴシゴシ洗って ひとまず少量茹でてみたものの、その後体調を崩してしまって残りはそのまま。
早くなんとかしなければ。

ひしづくし膳を参考に、料理してみようと思う今日この頃でした。


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ひし狩りの記録 

  
こちらのかご一杯のものは、ひしの実
両端にとげのある、今が旬の実。



池や沼に自生するという水生植物。
水面に浮かぶ葉の下をのぞくと、現れるひしの実。

10月限定のレアな企画であるひし狩り体験の幕開け。



軽トラに積まれるタイヤ状のたらいと救命胴衣。



たらいは水中へ、救命胴衣は身にまとって、スタンバイ完了。
中央の帽子の方が、ここの主である今回のひし狩りのボス。
ボスを先頭に、桶に乗り込み いざ出陣。
あぐらをかいて前へ重心を置き、落ちないように慎重に。
腕で漕いで進むというハイテクボート。



必死にヒシを探るアラフォー突入世代の女子5人。
一生懸命、袋いっぱい採りました。
ボスとの会話を楽しみながらも、一部方言が理解できず7割ぐらいの話で断念。
暗黙の了解で担当まで決まっていたのに、お約束のドボンも遂行されず、唯一の心残り。





ボスのご好意で、特別に丹波の黒豆の枝豆を お土産としてどっさり頂き、嬉しい限り。
採れたての新鮮な枝豆にテンションもますます上昇。



はちきれんばかりの実。




そして、肝心の主役のひしの実は、
この後ひしづくしの「ひし御膳」で楽しむという予定です。


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かぼちゃアイス

 
かぼちゃアイス作り。

まずはアングレーズソース作り。
卵黄3個と砂糖50gをすり混ぜて、温めておいた牛乳200gと合わせて加熱。
そこへピューレ状にしておいたかぼちゃを加えてしばし冷却。
かぼちゃのピューレは100gぐらいだったかなー。



そうして、マシンに投入して、
ぐるぐるぐるぐる……



そうして ぐるぐるし終わったら完成!
うーん。うまーい。


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ブルーチーズ5種類


ブルーチーズいろいろ。

手前中央から時計回りに、
 ダナ・ブルー(牛乳製・デンマーク)
 ブルー・デ・コース(牛乳製・フランス)
 ロックフォール(羊乳製・フランス)
 スティルトン(牛乳製・イギリス)
 ケソ・デ・バルデオン(牛乳製・スペイン)


以下、メモ。

◆ダナ・ブルー:塩分が強く、あまりクセがないというか、あまり香りを感じないというか。デンマークの代表的なチーズでロックフォールを参考にして作られたとか。

◆ブルー・デ・コース:柔らかくてなめらかで甘くてちょっぴり香ばしいような奥の深い味わい。原料や産地は違えど、製法がロックフォールと似ているとかで、そういわれれば似た質感。

◆ロックフォール:とてもなめらかで柔らかくてクリーミー。あとから鼻を抜ける強い香りがたまらない。

◆スティルトン:少々硬めで、塩分はあまり強くなく。感じる甘みと、かすかに感じる何かに似た香り。ナッツのような栗っぽいほくほくしたような感覚も。

◆ケソ・デ・バルデオン:塩分が強く香りも強い。

こんな感じ。
5種類ものブルーチーズを一度に味わう機会もなかなかやってこないので、貴重な記録として残しておくことに。

ブルー・デ・コース、ロックフォール、スティルトン。
この3つがお好み。


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