正しいコーヒーの抽出の仕方を知るべく、コーヒー教室なるものへ参加。
コーヒーショップで開催されていて、プロ向けの技術指導などもされているというオーナーによる、何やら興味深いコーヒー教室。
この貴重な体験、忘れないうちに記録を残しておくことに。
まずは 生豆というものを見せていただきました。
焙煎前の色づいていない豆。
普段目にしている"コーヒー豆"と比べて小さくて、そして硬そう。
もともと、カフェイン摂取のために生豆を煮出して飲まれていたとかで、山火事による自然焙煎がきっかけで焙煎するようになったという説があるのだとか。
このジャンボサイズのマグカップ、かの有名な白山陶器のもの。
抽出の方法を一通り教えてもらって、デモを見たあとで実際に自分で抽出してみたものをこのカップでいただきました。
豆は15g、そして抽出後は150cc。ということで10％目安。
これが2カップだと豆は25g、3杯以上だと（カップ数＋1）×10gという計算式が。（1カップ150ccとして）
豆は「少量で細かく」より「粗めでたっぷり」がポイントで、香りは粉の量に比例するというお話。
節約精神で細かく挽いてしまうのが私の日常。
まずは、豆をドリッパーにセット。
今は昔のようにペーパーをぬらさなくても品質が改善されているので問題ないとのこと。
豆は山盛りに入れるのではなく、その逆で真ん中にくぼみを作ることが大切らしい。
注いだ湯が均等に当たるようにというのがその理由。
思えば、野菜をザルにあげて水切りする時も 同じようなことをしているなと、大いに納得。
そしていよいよ湯を注ぐ作業。
まずは 粉が必要な湯だけを注ぐ。ほんの少量。これ大切。
中心から外側へ ぐるぐると。
ドリッパーからサーバーへ ポタッと1滴2滴落ちるぐらいがベストで、たくさん落ちすぎたら その液体は廃棄して仕切りなおし。
豆がムクムク膨れて まるで生き物のよう。
うん、ヤツは間違いなく生きている。
そうして次は蒸らしの工程へ。今回の感じからいくと20秒ぐらいかなー。
香りが変わってくるのが蒸らし終わりの目安だとかで、蒸らしの見極めがポイントだとか。
蒸らし終わったら、中心から少しずつ湯を注ぎ、これを何回か繰り返して抽出。
泡は小さいクリーミーなものほどよいらしい。
湯を注ぐ際、端には入れないということが注意事項。端を伝わって湯が落ちてしまうから。
蒸らしと最初の何回かの湯の注ぎが大切で、2番目に出る泡が全体を覆うようになったら湯を注ぐタイミングを早くしてもよいと。
泡はアクのようなものらしく、泡が下に吸い込まれる前に次の湯を足して、そうして目標の150ccが抽出できたところでストップ。抽出途中でもドリッパーを外し、ここでもったいない精神を出さないこともポイント。
サーバーは目盛り付きのものがよいというのも よく理解できます。
今回は湯をぐるぐると中心から外側へと注いでいきましたが、質問すると中心にのみ注ぐというやり方もあるようでした。
料理にしても同じだけれど、何にしても色々なやり方があるんだろうな、そこが奥が深く 時に難しいところなのかもしれないと感じた次第です。
こちらは円錐形のドリッパーで大きな穴が。
カリタは三つ穴、メリタは一つ穴というドリッパーの違いもあり、こちらも何やら奥が深そうな気配。
意外だったのは、味わいというやつは 豆の種類よりもローストによる影響が大きいという話。
それから、へぇーって思ったのは、コーヒー豆って炭酸ガスを含有しているという話。
ドリップの際、湯を注ぐと豆が膨らむのは、炭酸ガスが発生するからで、どれだけ膨らむかは鮮度のバロメーターともいえると。
ただし、湯の温度が低すぎるとふくらみが弱い場合もあるとかで、湯の温度も大切なようでした。
熱湯ではなく、浅煎りタイプで90℃、深煎りタイプで85℃目安というのも新鮮な話で、コーヒーに関する知識の浅い私は今回の講義をスポンジのごとく吸収できそうな気が。
まずはその前に注ぎ口の細い 専用ポットを購入するのが課題かな。
100gの豆がお土産についていて、なおかつ2,000円という受講料も大変魅力的。
機会があれば、いや機会を作って、もっと色々と勉強してみたい分野です。
