シュー生地の秘密

　
ヨーグルト入り生クリームと、チーズ入り生クリームの2種類のシュークリームを作ってみました。

シュー生地は、水（200g）・塩（2g）・無塩バター（90g）を沸騰させていったん火から下ろし、薄力粉（120g）を一気に加え混ぜ合わせ再び中火にかけて加熱。ここで完全に火を通し澱粉を糊化させるというのが、空洞ができて なんぼのシュー生地のポイント。
そして混ぜていき 鍋底に薄い膜が張ったようになれば火から下ろし、卵（4個）を数回に分けて加えて混ぜるという工程。すくって落とすと逆三角形に緩く流れ落ちる状態がベスト、ということらしい。
第二段階の加熱ではこれを絞り出してオーブンに投入。200℃×30分程度焼いてみました。



お菓子に使う材料は小麦粉や卵やバターなど だいたい決まったものを使うのに、作業や順序によってクレープやクッキーなど色々なものができてしまうというのが面白い。
このシュー生地も最初に鍋で加熱しておくことで後々にオーブンで焼いたときに空洞ができるというのは、よくできてるなと思ってしまいます。

小麦粉の蛋白質であるグルテンの部分ではなく、糖質である澱粉の部分の性質をうまく使っているシュー生地。
第一段階の加熱により小麦粉のデンプンを糊化させて粘りを出し、第二段階のオーブンでの加熱の際、水分の蒸発によって生地を押し上げて膨らむ時にその粘りが活躍するというスゴいお菓子。

小麦粉を使うと何でもグルテンって思ってしまいがちだけれど、デンプンもがんばっているんだなと変なところに感心してしまう、そんな一品。