デニッシュペストリー再び

デニッシュペストリーを焼きました。
ダークチェリーとスパンダワー。

パイ生地って難しい。
いつも失敗の連続です。
生地の中にバターを入れて伸ばして三つ折りにして伸ばして・・・と繰り返すのですが、バターが飛び出してくるという事件に見舞われながら格闘の連続。
うまく層にならないし。あー、むずかすぃー。



生地の配合は、強力粉78g・薄力粉52g・上白糖10.4g・食塩0.7g・卵22.1g・ドライイースト7.8g・牛乳62.4gで117gのロールインバター。生イーストの場合は、ドライイーストの倍量。3回三つ折りにして伸ばします。
16㎝×24㎝に伸ばした生地から8㎝×8㎝の生地が6枚取れるといった感じ。

この分量の小数点の中途半端な数字はベーカーズ％によるものです。
パンの配合は小麦粉を100として他の材料はそれに対する％で決まっています。
すなわち小麦粉の分量が100gだったら、上白糖8g・食塩0.5g・卵17g・ドライイースト3g・牛乳48gというスッキリした数になるということですが、このレシピではそれを基準に小麦粉130gに対する副材料の分量となっているので中途半端な数字で出てきてしまうというわけですが、よく分かりませんね。説明下手ですみません。
今回の場合は小麦粉130gを基準に作ると、6個分の8㎝四方の生地が6枚できるよということです。

とにかくパイ生地は奥が深いということで。



こちらはダークチェリーの缶詰。
紫さくらんぼシロップ漬けです。
カットした生地に、アーモンドクリーム（無塩バター：粉糖：卵：アーモンドプードルの4同割）を少しのせ、四隅を中央にたたんでくっつけて30～32℃で醗酵をとり、卵を塗りカスタードクリームをのせ、チェリーを飾り220℃×15～20分焼成するとダークチェリーのペストリーが完成。
焼き上がりにジャムウォッシュ（杏ジャム2：水1）を塗り、冷めたらシュガーグラス（粉糖に対し水13％）で周りに線をかきます。
こう見ると結構手間のかかる作業。



ところで、「粉糖」と入力したいのにいつも「糞等」って勝手に変換してくれて許しがたいのですが、私のPCはポンコツなのでしょうか。





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