メモ⭐︎りんごタルト

タルトタタンに失敗して落ち込んだんだけどさ、そういえばタルトタタンってタルトを作ろうとして失敗した結果「あれ？これも美味しいじゃん」ってなったやつだから、別に最初っから失敗を狙わなくたって普通にタルトにしたらいいんだよね。ってことでとりあえずりんごタルト。ちょっと落ち着いてからまたタルトタタン に挑戦する。たぶん。

りんごタルト（直径13cmタルト型）

○カラメルりんご

・りんご　サンふじ2個

・てんさい糖　70g

・バター　20g

○クレームダマンド

・バター　25g

・粉糖　20g

・卵黄　16g

・アーモンドパウダー　30g

・バニラエッセンス　3滴

○パートシュクレ（型抜きクッキー生地）適量

・仕上げ用にりんごジャム適量

①りんごは皮を剥いて８つ割り。

②フライパンにてんさい糖と水15ccを入れて火にかけ、カラメルを作る。

③りんごを入れて時々混ぜながら柔らかくなるまで煮る。（30分くらい）

④クレームダマンドを作る。柔らかくしたバターに粉糖、卵黄の順によく混ぜ、アーモンドパウダーとバニラを入れて混ぜる。

⑤シュクレを３mmにのして型に敷き込み、底にフォークで穴を開けてダマンドを敷き、りんごを並べる。

⑥190度で25分、180度で20分焼成。

⑦りんごジャムを塗る。

続 クッキー缶を作る。絞り出しクッキー編

思い立ったときにすぐ、適度に柔らかいバターが用意できたらいいんですけど。まあそんなわけには参りません。フリーザーから呼び出し。無塩バター様ー、いらっしゃいましたら至急ボウルに100グラムお入りくださーい。それからやおら他のものを計量する。しかしクッキーは材料が少なくて素晴らしい。今日のは特に卵白使用で全体的にすっきりした感じ。もちろんバター大量だからすっきりってわけはないけどね。

通ってる教室の絞り出しレシピはかなり生地の仕上がりが硬い。全握力込めてぎゅうぎゅうやる。たまに口金が高圧でぶっとぶ。今回はこないだ買った本のレシピで。だいぶ緩めな生地。半量にココアを混ぜる。そして、ちゃんとステンレスの星口金も買ったもんね。ラインがすうっときれいにでるのがすごい。クリームのおまけのやつだと、ラインがぐずぐずになるから。均一に絞る、は、練習しないとな。

絞ったあといっかい冷蔵庫で締める。そうすると焼いたときダレにくいんだって。

焼成は本には15分とあったが、5分追加した。うちのオーブンはポンコツか？

一部ルビーチョコをつけてみた。色が可愛らしい。甘すぎるかなとおもったけど、むしろチョコないと寂しいくらいだ。やはり卵黄はえらいなあ。

缶につめて運ぶ、プレゼントする、というのを優先したのかな。強度は申し分ないけれど。ううむ。あと、ココアはやはり粉と一緒じゃないと混ざりきらないや。仕上げてから分割、アレンジ、は確かに合理的ではあるけどね。ちょっと考えてみる。

3月のフランス菓子研究所 洋梨のパウンドケーキ

ケーキセット頼もうかという段で、いろんな種類のケーキがあった時に一番選ばないのがパウンドだという友達がいましてね。そんなこと言うんなら、イルプルのを食べさせてあげなくちゃと思った次第です。

でも友達の言うこともわかるんです。よくある作り方は材料を順番にハンドミキサーでガリガリ混ぜて焼くってやつですからね。バターと砂糖と卵と粉が1poundずつだからパウンドケーキって言うんだよ、と聞いたこともあります。アレンジとしてチョコ混ぜたり抹茶混ぜたりラムレーズン混ぜたりするわけですね。

イルプルのパウンドはそれらに比べてどれだけ繊細なことか。まず、使う材料によって卵を共立てするか別立てするかの違いがあります。粉の種類もこちらのルセットだと薄力粉、あっちだと強力粉、はたまたコーンスターチなど様々です。苺のパウンドの時なんか、生地を薄く入れて焼いたらコンフィチュール挟んで、また焼いたらコンフィチュール挟んで、とさながらオーブン使ってショートケーキ 作ってるみたいなことになってました。忙しすぎて気絶。レモンやアプリコットの時は、焼き上がったらグラスをかけて高温で乾かし、シャリっと半透明の綺麗な姿に仕上げます。今日は洋梨ですけれど、「他のフルーツに替えても出来ますか？」と質問されるととても困ると先生。そう言う問題じゃあないんですよ。オレンジならオレンジのための作り方、くるみならくるみのための作り方があるんだもん。

何よりも特徴は混ぜ方にあります。今回、生徒さん全員の「混ぜ動画」を撮影してくれた先生。怖いけど勉強になるわ。平行楕円、ボウルの底のふち部分をひたすら擦るだけ、しかも高速回転。余計なことは考えず、いらない動作はせず、とにかくひたすら混ぜる。テニスしすぎで腕を痛めてるひろこさんは左手も使ってました。

まあそうは言いましても混ぜるだけなので、デモを見ながら時間差で作って開始40分でオーブンに入ってしまいます。デモをしつつ動画も撮ってる忙しい先生を抜かしそうになる生徒。焼成45分、明日の仕込みを手伝ってもまだ時間が余るのでお茶飲んで休憩していました。

焼き上がり、紙を綺麗に剥がすのが大変。何しろほわほわと柔らかいパウンドです。沈んだ洋梨が端っこにくっついてると、ぽろっと取れてしまいそう。ポワールのオードヴィとコンフィチュールを塗ってセロファンで包みます。明日以降美味しくなるんです。今日は我慢。

試食の時間は旅に行きたいねえなんて話をしていました。台湾スイーツがアツいらしいので、食い倒れツアーに行きたいなあ。ミサリングメンバーで出かけたらすっごく楽しそう。早くそんなことが普通にできる日が来ることを願っています。

タルトタタン 後編(失敗)

一晩冷蔵庫で冷やし

翌朝、鍋の底を炙って

皿にひっくり返すと

ばっしゃばしゃのカラメルが

滝のように流れ出し

りんごは、辛うじて

鍋のフォルムだったけど

まあ、積み上がってるだけ

接着がいっさい無い

美味しいのは

美味しいけど

これは単なる

ブリゼにのっかった

よく煮えたカラメルりんご

ぢゃんか

半泣きで

タルトタタン　崩れる

と検索すると

原因は主に

りんごの水分飛ばすのが足りない

カラメルが弱い、少ない

りんごのぎゅうぎゅう度が足りない

ペクチン足りない

悔しい。。。

同僚さんだけが

え？何でも食べますけど？

って嬉しそう

復讐、あ、復習するぜ

タルトタタン 前編

元旦に「やりたいこと100連発」を書き出すのを三年前からやってるんだけど、何故か今年三回目になる項目がある。つまり前の２年やってない。いや別にやらなきゃいけないリストではないので、持ち越しても全然いいのだけど。

それは「タルトタタンを作る」。

どんなものかは知ってるし、食べたこともあるし、おおまかにどうやって作るのかは想像できるのに、なぜか二の足を踏んできた。ところがここにきて会社の人からリクエストを受けたので、重い腰あげてみる。とにかく試作してみなくてはね。

最初に、友達にもらった栗原はるみさんのレシピ本を頼りに作ろうかと思ってたんだけど、なんか特殊なスキレットを使ってるし、底生地は冷凍パイシートなので、ちょっとちがうかなあと思ってネット検索。

そしたらもう、でるわでるわ、しかもどれもみんな少しずつ違うことしてるので、すごく迷った。結果、辻調の動画を参考にすることにした。おなじく友達にもらった鍋とおなじやつで焼いてるのが選考理由。あ、それとブリゼを手作りしてるから。まあ、当然か。製菓学校の動画で冷凍パイシートでてきたらちょっとウケる。

ブリゼのバター100グラム。え？そんなに？と思ったら、コメント欄に「作ってみたけど半量で足りる」ってあってほっとした。のしは1~2ミリ。バールとかは使わないんだね。さすがだ。丸くカットしたら休ませる。冷蔵庫かな、冷凍庫かな。説明なかったのでフリーザーへぽい。

りんごのカットも四つみたいに見えるけどもうすこし小さくも見えて、迷った末に6つ割。正解かわからない。他のレシピだと、4と8の混合だったりする。外の面にきれいなりんごの形を見せたいし、すきまは埋めなきゃだし、っていうところかな。

カラメルを贅沢にバターで作る。バニラも1本とか、まじですか。こないだクラフトコーラやったときの残りを使用。試作だからちょっとけちった。

りんごの煮あがりも映像をたよりに、このくらいかな、とおもいつつ。ぐたんぐたんにはならず、さりとて硬さはそんなに残らずの感じ。二回目おんなじにできるかは謎。りんごの個体差もあるしね。

小鍋にカラメル作ってそこへ煮たりんごをぎゅうぎゅう入れて、ブリゼで蓋をしてオーブン。20分とあったけどぜんぜん色入ってないから10分追加。オーブンの性能も違うから仕方ない。プロのオーブンはやっぱりすごいなぁ。

本日はここまで。

冷蔵庫でがっちり冷やして

明日の朝出してみる。どきどき。