鮨の水谷のシャリの米は米屋任せ 投稿者：佐ガット覆面調査員

ネタは、木製のタネ箱に整然と並べられ、鮪の上には白布がかけられていました。まず最初は淡白な「ひらめ」。熟成されたひらめだが、旬はそろそろ終わり。しかし、しゃきっとしたひらめだ。しゃりがはらりと口の中でほぐれていくが、何か少し物足りない。塩と酢の塩梅は絶妙なのだが、★★★の鮨という先入観があるからだろうか？次は「こはだ」。酢〆の味加減は抜群！酢締めされたこはだ独特の旨みが滲み出てくる感じだ。あおり烏賊」は鮮度がよくて甘い。次いで「赤身」「中とろ」「大とろ」と鮪の三連発。これはすきやばし次郎と同じ。塩味の強いシャリは酸味のある赤身と相性がいいとはよく言われるがこれは本当だ。鮪は大間産。ネタには相当にこだわりをお持ちのようだ。握り終えると、刷毛でネタにさっと煮きりをひく。従って食べる時にお醤油がいらないのです。

水谷さんの握り方を見ていると、酢飯を一度つかんだら、二度と酢飯をおひつに戻さない。一流の鮨職人というものは、鮨ダネを左手に持った時、酢飯の量を一発で決められるのです。そして、客の前に、ハの字の右側のような形に握りを置く。これは、右利きの人にそのままさっとつまんで食べてもらおうという気遣いなのです。

調査員が「シャリのお米の産地はどこでしょうか？」と尋ねたら、「お米えー、お米はねえー、お米屋さんに任せてあるので、どこだか分かんない」とぶっきらぼうにお答えになった。高級鮨屋というものは概して傲慢！佐渡産こしひかりをブレンドしたお米をお使いとの噂があったが、佐渡のさの字も出てきませんでした。

画像は「大人のウオーカープラス」から引用しました。