へたばる

誰か助けてぇ

って毎日思う昼間の仕事

営業中は一人で良いんだよ

仕込み時間が1日の大半なので

ここで仕事が早くて

綺麗で機転のきく誰かと出来たら

何より身体も心も楽しく楽だろうなぁ思ってしまう

思い浮かぶのは

妹とやはりノボ兄さん

と、まぁ

そう思ってしまう私も

私自身問題児なのはよく分かっております

さて

まだまだ終われないよ

何度も何度も休んで

昔みたいには行かない

確実に老化へ進んでいます

座ったついでに

あんこうのプルプルの皮で

サラダちっくな和物

色んな箇所のアラを

野菜と鶏出汁で軽く煮て柔らかくして

下味をつけたもの

薄く粉付けて揚げます

生の物に下味つけて揚げようって思ってたんだけど

自分で食べたアンコウ鍋の最後に食べた煮込まれたアンコウの身がなんとも美味しくて

柔らかく煮込んで揚げたほうが旨そうだと思ったもので、そうしました。

これは

もう料理名、カッコつけませんよ

「からあげ」です

身はイタリア式に

ケイパーとオリーブとパセリ、アンチョビ

オリーブ油たっぷりでソテーします

アンコウで三品にします

一つ、あん肝とこの皮のサラダと共に

　　　　バジルマヨネーズで

二つ、唐揚げ

三つ、アンコウのソテー

　　　　アンチョビオリーブソース！？

そんな感じです

アンコウアンコウ煩いね

すみません

店主、素材にずーっと興奮してるです

この高揚はやる気にさせてくれるんだけど

私をよく知る人にしか伝わらない私の興奮

興奮しぱなしで疲れてしまったよ

さて

私の1週間スタートしました

いつもの事ながら

2日間の定休日

結局仕事のようなもんですよ

自分の事は何もかも出来ないので

週末にまとめてやり

店の事も間に合わなかったことをやり

何よりも買い出しに走り回ってます

何もしない日あー欲しい

或いはプライベートに使える日欲しい

ま、いつか作ります

日曜日は行って帰って来るだけの西浦へ

あれです

レモネード

レモンジュース始まります

果汁はジュース

皮はピールとリモンチェッロ

捨てるのは房の皮だけ

物価高の前に無駄なく使い切るが

私のモットーなので

物価高の工夫なんてやり尽くして

もう無理だという所以です

レモネードは12月収穫

1月出荷始め

在庫なくなりまで

3月ぐらいまでちょいちょい買いに行ってます

夏までは無理なので

じめじめの梅雨までなんとかストック今年も頑張りますね

大きな冷蔵庫有れば数十キロ買い占めておきたいのだけど無理だからね。

さ、そして

あん肝さん

1キロ弱

わたしが受け取りに行く頃には捌かれちゃうので

丸の写真を父に依頼

写真の腕が悪くても良くても

やはりアンコウは凄いビジュアル

載せようか載せまいか躊躇したけど

折角なので載せました

時間は料理の完成品載せますね

明日寒いらしいけど

富士の寒さはたかがしれている

ということで宜しくお願いします

アンコウ鍋

こんなにアンコウ美味しかったっけ？

(静岡弁)

美味い美味いと

たまらないと

自分の食事に大満足しているただいまであります。

東のアンコウ西のフグ

アンコウ素晴らしすぎる

こんなアンコウ仕入れられて

父に大感謝であります

ビバ！青森

ヒレとか骨のところとか胃袋とか皮とか

アンコウは捨てるところほぼ無し

身とあん肝はもちろん

アラを一部はアルバトロスに

それ以外は父と分けて

我が今晩の夕食はあんこう鍋になったのであります。

また明日にでも

更新します

今アンコウ語りきれないや

満足すぎて

また明日

今日も結局店で仕事してました

もう休みます

締めの鍋は最高でした

来週

青森のお気に入りの魚屋より

週末アンコウが届きます

来週はアンコウのフリットとあん肝お出しできる予定です。

ご予約お待ちしております。

去年のあん肝インサラータです

8キロぐらいの大きなアンコウが入荷予定らしいので

あん肝も大きい事を期待して。

真鱈もそうですが

どうにも、白子やあん肝だけで売られているものは

使う気にならず

冬の青森

真鱈やアンコウの産地で

思う存分食べて以降

父の言うことが理解できるようになってしまい

なかなか美味しいと感動できる白子を

普段ここでは

味わえない寂しさがあります

なので丸一本買いにしているのです。

個人的には、

青森の青ナマコ

これが食べられないのが一番寂しいのですが

鮮度を気にする父も流石に個人ルートで

送ってもらうのを頼んでくれません。

沼津市場であれば幸いなのだけど

東京築地止まりなんでしょう

ここまで来てくれません。

話がそれました

アンコウも1匹買いです

捌くと鮮度が不安だと丸々購入

冬の北の魚父も恋しいのでしょう

身と肝はアルバトロスに

アラと皮は我々のじゃっぱ汁や鍋にでもなるのでしょう

あー楽しみだ。

あのぬるぬるをごく普通の小さい台所で父が捌きます

大晦日、釣り立ての太刀魚を頂きました

父がいないので

私が捌き刺身にしたのです

三枚おろしは出来るのですが

刺身がとてもとても難しく

子供の頃から見ているはずなのに

やろうとしないので。。

出来ませんでした。

太刀魚の皮をとても感じてしまう刺身が出来上がりました。

翌日、父を招いて我が家で食事をしたのですが

ちょっと刺身やってくださいとお願いしましたら

プロは違いますな

見た目も綺麗、食べても私が作ったものと同じ魚と思えませんでしたよ。

こりゃ私も盗まなきゃ勿体無いと

今年の抱負の一つに加わりました

若い頃、母には見て覚えろと言っていたそうな父

先日は、ちょっとしたコツを娘に伝授してくれました。

父も丸くなったのか

娘だからかは分かりませんが

ちょいちょい刺激して盗もうと思ってます

プロシュート

イタリアの豚肉、豚肉加工品が

輸入停止から一年

ネットで色々調べると

3年は覚悟していてる

年末に終了

若干端切れはあるけれど

スライスはもう出来ない

代替え品は

スペイン産、フランス産、イタリア職人の作るアメリカ産、オーストラリア産

そして日本産

プロシュートよりも当店では人気の

モルタデッラはオーストラリア産が

それでも近いので、諦めてまた第二弾仕入れました。

さて、

プロシュートの代替えはどうしたものかと

随分と悩みました

いっそのこと

プロシュートの仕入れを断念するかとも思いました。

ただ、以前書いたように

私の中での生ハムは

スライスするだけのコック要らず

そんな素敵なアイテムであり

地獄の仕込みから一つでも解放されるものであります。

それに多様できるものでもあります。

やはり生ハムはストックしておきたい。

さて、ではどれにしようか。

味見しないことにはさっぱりだ。

今、日本でも

イタリアで修行をした方々が

全国各地で作っているようで

写真で拝見する限り負けず劣らずでありました。

小さなブロックで気になる群馬と青森を購入しました。

記憶の写真がちゃんと撮っておりませんでした。

群馬はちょっと生っぽく昔の日本の生ハムに近い

しかし、青森の大鰐で作られたものは

実に美味しく、これなら仕入れたいと思ったのです

…が。お値段が倍です。

¥1500/100gでお出しできたのが

どうしても¥3000であります。

辞めました。

では、やはりスペインか？

なのですが、私個人的に、ジャーキーぽくって好みではないのです。

料理にも使いにくい。

脂身が多く、しっとりが良いのです。

イタリア職人のアメリカか？

モルタデッラがまずまずなので

あまり期待出来なくて(ごめんなさい)

残るフランス

フランスは塩分が強目で赤みが強いと明記させている。

私の求めているあのサンダニエーレとはまるで違う明記である。

しかし

イタリア同様、流石ヨーロッパ

ハムにしろチーズにしろ

ワインも当然のように

ちゃんと国？で定められた規定がある

これは安心である。

もう一か八か、食べてみないことには

始まらないと

少量ブロックを探してみるがなかなか見つけられない。

諦めて、いつものように1本買いしました。

ジャンボン　ドゥ　バイヨンヌ

ジャンボンってイタリア語のプロシュート

バイヨンヌが有名との事

パルマみたいなことよね

スライサーにハマる大きさに何分割かする

それを真空パックして保存をしている

まずはブロック分け

生ハム1本でも肉質はだいぶ変わる

かつてのサンダニエーレはあまり変わらないのだけど。。

真ん中から、スネにかけて脂が増えて

塩気が和らぐ

脂が少なく塩分が強いところは

料理にしようと思う

真ん中からスネをスライスで提供しますね

充分美味しいです

プロシュートの脂を外してしまう人には

こっちの方が美味しいかもしれません

残念なのは円安もあるのだろう

いつもよりちょっと高い

けど、イタリアのサンダニエーレが

入荷してもきっともっと高いんだろうなぁ

円安厳しい

充分美味しいので安心しました

以下の写真はかつてのサンダニエーレ

ないと思うと切なく

ないと思うと無性に恋しい

一難去ってまた一難、ニ難

一難去ってまた一難

どころではなく

何重苦なんでしょうって感じです

コロナの影響がなくなってきて

ようやく。。ではないこの頃

戦争からの恐ろしい程の物価高

円安による物価高

光熱費の高騰

そして

イタリア豚と製品の輸入禁止

そして

インボイス

確定申告の書類はほぼ終わり

2022年のデータを見つめてる

辛いわ

アラカルトは日々書いてるから良いとして

コースの決断をしました

去年から考えていまして

今年から変えることにしました。

ごめんなさい

工夫し尽くしました。

限界です。

素材の質は落とせません。

量を減らすか、価格を上げるか

決断は両方です。

今まで仕入れていた

例えば一万円のお肉が今は15,000円

ドレッシングの綿実油は需要がないのか3倍

メーカーを変えてやっと2倍に留めました

ワインはデイリーなものはほぼ変わらないけど

人気の上質なものは一気に数千円の値上がり

いつものように、ワイン選びは神経を使っています

以前お話ししたホタテも大きさ変わらず

¥100〜¥200のアップ

その他諸々、ほぼ全てです

ちりも積もればのとおり

一年のデータは恐ろしいものがあります。

そして

小さな店へのインボイスは拍車をかけてきます。

一番軽めのコースは

¥4000税別にさせてもらいます　

￥200の値上げです

前菜、パスタ、メイン一皿、デザート、コーヒー。

￥5000コースは

前菜、パスタ(スパゲッティ)お魚料理、お肉料理、デザート、コーヒー

リゾットなしにします

¥6000こーすから

今までのフルコース

前菜、パスタ(スパゲッティ)、リゾット、

お魚料理、お肉料理、デザート、コーヒー

それ以上のコースは

素材の質が上質になります。

これでも正直きびしいですが

バランスを考えて組み立てます

頑張ります

頑張ってます

宜しくお願いします

長くなるので

明日書きます

イタリア、サンダニエーレがなくなりました。

去年国産を少し買いました。

群馬と青森(大鰐)の生ハム。

それも終わりました。

青森産仕入れても良いかと思いましたが

一か八か

フランス、バイヨン仕入れました

詳しくは明日書きます

メニュー色々

イタリア料理から

少しづつ脱線し始めてるアルバトロス

アラカルトメニューが主になってきて

イタリアレストランになる前の

ビストロアルバトロスでの

45年前の洋食を作ったり

今や要である父の市場仕入れにより

魚介類が豊かになり

イタリア料理に留まらなくなっている

ただ

なんちゃってイタリアンだけは絶対にしないと決めている

イタリア風ってのはやっていないつもりである

この説明、伝わっているだろうか。

がっちりイタリアだけで構成するのは

この頃なくて

所々、私の料理、創作？！洋食もやっている。

3年前に行ったイタリアは

私が20代の頃毎年行っていた

20数年前のあの頃のイタリアとはまるで違っていて

イタリアに影響を受けに行ったのに

地域色のなくなったわけのわからない料理にがっかりし

方向性が全く分からなくなってしまったのである。

時代が流れ

本土のイタリアが変わり

私が学んだ地域色のあるイタリア伝統料理ってのは

あぁ古臭い料理になるのだなって感じた。

そのかつてのイタリアが私は好きなのだけど

時代と共に私もイタリア離れが進み始めた。

固執することがなくなった。

過去に作りまくったイタリア料理をベースに

しつつも囚われなくなっております。

イタリアレストラン、アルバトロス

ではなくて

ただのアルバトロスで行きます

友にはキッチン美保で良いんじゃないかと言われております。

しかしながら

なんちゃってではなく

カルボナーラは

絶対にガンチャーレかパンチェッタ

そして卵にペコリーノ

この絶対は崩さない

ジェノベーゼも

松の実にペコリーノ、ニンニク、バジル

これも崩さない

絶対的なものは絶対だから。

イタリアに失礼だ。

フィレンツェで出会った料理を

久々に作りました

定番なのはバッカラという塩鱈に

トマトソースで軽く煮込んだフィレンツェ風

もう一つ

塩鱈とジャガイモをローズマリーとオーブン焼きにする料理

それをあるお気に入りだったレストランで

ジャガイモのピューレに変えて出してもらったことがありまして

これが美味しかったと記憶しており

形にしました。

イタリアは鱈が取れません

宗教的なものもあるそうですが

イタリアでは

ノルウェーあたりから来る

バッカラという塩鱈と

ストッカフィッソという干し鱈2種類使います。

鱈をミルクで煮てペーストにしたり

日本人には馴染めない料理が多数あります。

写真は

下北の真鱈をローズマリーとソテーして

鶏ガラから出汁を作ってから

ジャガイモピューレを作りまして合わせました

寒い日に胃に優しい料理が出来ました

個人的にお勧めです

是非。

今週こそ！

年明けて

先週からスタートしたものの

3日間しか営業できませんでした。

体調不良が長引きました。

すみません。

年々重なる歳もあるでしょうが、

去年の年末

コロナ前の3年前に戻ったような

いや、それ以上に忙し過ぎた為

疲れが酷く、免疫力なかったのでしょう

復活に時間がとてもかかりました。

今週からは大丈夫！

とはいえ

段取り八部

仕込みが全てです

…辛うじて営業した先週のままですから

明日の営業前の仕込みで完璧になるわけもなく

またへたばるのも避けたく

出来るものメニューで宜しくお願いします

一応今週の一押しは

仕入れ担当父による

クリガニ

下北半島の真鱈

共に青森産

正月に行けなかった反動かしらね

クリガニは毛蟹に似てます

なので個人的にとても好きなカニです

茹でたてのミソは毛蟹と同じ完璧に美味しいです。

茹でたてお出しできないのは残念ですが。。

青森では春の桜祭りの頃

もっと小さいクリガニが大量に売っており

花見の定番なんだそうです

サラダにしようかなって思ってます

毛蟹ほどの単価ではないので

ご安心ください

青森で真鱈と言えば下北半島

白子だけ店で使いなと購入してきてくれた

身は父さんのおかずだと

何回か聞いた事あると思うけど

どうも真鱈の身は人気なし

美味しいんだけどなぁ

北海道産と書いてある切り身の生ダラとは同じではないし

(小さくてなんか私の食べてる真鱈と同じではない.表示偽装ではないんだけど、真鱈ではなくてスケソウかなぁ)

勿論外国の塩鱈と全く別物と、

それだけは言わせてください。

ふわふわほろほろしっとり濃厚です。

パサパサ味なしではないですよ。

身は休日の鍋になりました

やっぱり私にとっては

とても美味い魚です。

…津軽かぶれの

青森人ハーフだからでしょうか

北の魚がとても好きです。

もう一つ

今月末、予定では

アンコウ仕入れます

ええ、あん肝です

またお知らせしますね

すみません

本日より営業と数日前から、数時間

リハビリを兼ねて

少しずつ営業出来るように充備していたのですが

やはり

当日の仕込みが肝心

毎日毎日その日の仕込みに邁進しているのですが

段々と体調が悪くなりまして

なんとかそれでも

仕込みが間に合えば気持ちも落ち着き

よし気合いで乗り切るかと

いつものように9時ごろから、

5時半の営業までに営業出来るよう

勤めたのですが

この時間で

なんと

前菜も完成せず

テーブルセットもまだ出来ておらず

怒涛の年末のツケが未だに

店も私自身も回復せず

予約がないので

申し訳ないのですが

もう一日、本日お休みさせて頂くとこにしました。

情けない。

という感情にかつてはなりましたが

もうそんな感情はなく

自分の力を受け入れております。

去年から

本当に身体がしんどい日々が多く

自分の身体の事

なんとかせねばならないと

考えて考えて

なかなかどうして良いのか迷子になっていて

こうならない為に考えていたのに

策が浮かばず

見事にこうなってしまいました。

いつかこうなるなって分かっていたけど

どうして良いのか今でも分かりません。

そして

どうしても仕込みに妥協が出来ません

ニョッキもフェットチーネも

パンも折り込みパイ生地も

アイスもソースも出汁も全ての仕込みに

どうしても既製品が使えない

くだらないプライドなのかもしれないけれど

既製品を使うようになったら

包丁を持つ事

簡単に辞めると思う

イタリア料理のプライドは

いつのまにか無くなっているもんでね。

アルバトロスはいつ辞めても良い。

ただ職人気質はそのまま。

自分の料理を作る事は辞めたくない。

これが私なのだけど

良い部分でもあり悪い部分でもある。

頑張ったけど

すみません

明日から

ゆっくりやらせて下さい。

ごめんね。

あけましておめでとうございます

年明け早々

寂しいお知らせ

去年の蓄積疲労というのでしょうか

数日の休みの気の緩みでしょうか

多分疲れで風邪ひいて寝込んでいます

コロナ検査は陰性です

明後日6日から営業再開、今日から仕込み掃除仕事再開の予定でしたが

やめます

来週10日よりアルバスタートします

すみません

この際ゆっくりさせてもらいますね