コースの理由をもう少し書こうと思ったけれど
予約の理由と同じと言う事に気づいたので。
さて、予約の理由は、簡単。
私一人だから。
前もって、分かっている事ならばいくらでも対応できる。(はず)
でも、通常のスタッフが数人いる店のように
突然、数組来たら多少の時間がかかる。
私一人で、コーヒー入れながら、パスタは作れないもの。
料理だけだったら、いくらでも作る事は出来るけど。
お客様のタイミングを見計らってお出ししてあげられないし、と
色んな不都合が発生します。
当然、お客様にもお待たせする事になる。
予約の方が要らしたら、そちらが絶対に優先されますし。
スタッフを揃えれば、と言う考えにもなるけど
それは、、、、難しいと言う事で終わらせてください。
一つ言えるのは、この内容では運営できなくなると言う事。
コースも予約も、お客様の為だと思っている。
コースだったら、その時に一番のお勧めで構成できるし
バランスも考えられるし、ワインに合わせて作れる。
もちろん、お客様の好き嫌いも考慮するし
失礼な言い方かもしれないけど、年齢も考慮してる。
20代の食欲と好みが、70代の方とは違いますから。
付き合いが長くなれば、好みが分かってるし、食べられる量も分かる。
もちろん、これは始めからは、分からないけど。
予約も同じ。
来て頂く時間に合わせて、野菜をカットする。
普通、トマトのコンカッセは、作って置いて
手間と時間を省くんですけど
(「チュウボウですよ」で未来の巨匠が一生懸命やってる野菜切りとか
下準備。アレの事です。)
私達は、カットして時間が経って、水分が出たり崩れたり
したものは使いたくない。味に影響が出るから。
全て、その時に美味しいものを美味しい状態で出したいのです。
お皿を温めて置くとか冷やしておくと言う事ではなくて
料理自体をそうしたいのです。
良いお肉が入ったから、ローストビーフにしようと思っても
冷蔵庫から出したての肉のかたまりを
焼いたら中が冷たいと言う事になる。
大きい固まりで焼いてこそ、美味しいものだから
大きく焼くのですが、そうなればそうなるほど、
冷蔵庫から出して、お肉を常温に戻しておく時間が必要なのです。
ステーキだって同じ。鴨も豚も何もかも。
美味しく作る為にね。
どこまで、仕込みをすればいいのか
時々悩む事がある。
美味しく出す為と飛び込みのお客様に対応できる為との狭間ですね。
でも最終的には、大きな仕込み以外はその場になるのです。
ヨーロッパの食事って、3時間はかかる。
料理が出てくるまでに、最低30分かかるから
スタッフが多くても、かかる。
料理を食べるのは、普通だけど、料理が終わって
次が出てくるまでに、時間がかかる。
その代わり、テーブルで一緒に食べている人の料理が
バラバラでも絶対に同時に出てくる。
だから、時間かかるんですよね。
一緒に食事する人の皿数は同じにしなければならない。
無言の常識。
おしゃべりして一緒に食事すると言う事が、大事なんですね。
ヨーロッパとは同じに出来ないですよね。
うちは、大体コース1時間。
ゆっくり食べる方で1時間半。
早い方だとコーヒーまで45分。
一人で対応できるように、作っておく
けど、美味しく食べて頂くには、作っておけない。
と言う事なのです。
ご予約があれば、それに合わせていい状態でお出しできる。
お客様の為なんです。
予約の理由と同じと言う事に気づいたので。
さて、予約の理由は、簡単。
私一人だから。
前もって、分かっている事ならばいくらでも対応できる。(はず)
でも、通常のスタッフが数人いる店のように
突然、数組来たら多少の時間がかかる。
私一人で、コーヒー入れながら、パスタは作れないもの。
料理だけだったら、いくらでも作る事は出来るけど。
お客様のタイミングを見計らってお出ししてあげられないし、と
色んな不都合が発生します。
当然、お客様にもお待たせする事になる。
予約の方が要らしたら、そちらが絶対に優先されますし。
スタッフを揃えれば、と言う考えにもなるけど
それは、、、、難しいと言う事で終わらせてください。
一つ言えるのは、この内容では運営できなくなると言う事。
コースも予約も、お客様の為だと思っている。
コースだったら、その時に一番のお勧めで構成できるし
バランスも考えられるし、ワインに合わせて作れる。
もちろん、お客様の好き嫌いも考慮するし
失礼な言い方かもしれないけど、年齢も考慮してる。
20代の食欲と好みが、70代の方とは違いますから。
付き合いが長くなれば、好みが分かってるし、食べられる量も分かる。
もちろん、これは始めからは、分からないけど。
予約も同じ。
来て頂く時間に合わせて、野菜をカットする。
普通、トマトのコンカッセは、作って置いて
手間と時間を省くんですけど
(「チュウボウですよ」で未来の巨匠が一生懸命やってる野菜切りとか
下準備。アレの事です。)
私達は、カットして時間が経って、水分が出たり崩れたり
したものは使いたくない。味に影響が出るから。
全て、その時に美味しいものを美味しい状態で出したいのです。
お皿を温めて置くとか冷やしておくと言う事ではなくて
料理自体をそうしたいのです。
良いお肉が入ったから、ローストビーフにしようと思っても
冷蔵庫から出したての肉のかたまりを
焼いたら中が冷たいと言う事になる。
大きい固まりで焼いてこそ、美味しいものだから
大きく焼くのですが、そうなればそうなるほど、
冷蔵庫から出して、お肉を常温に戻しておく時間が必要なのです。
ステーキだって同じ。鴨も豚も何もかも。
美味しく作る為にね。
どこまで、仕込みをすればいいのか
時々悩む事がある。
美味しく出す為と飛び込みのお客様に対応できる為との狭間ですね。
でも最終的には、大きな仕込み以外はその場になるのです。
ヨーロッパの食事って、3時間はかかる。
料理が出てくるまでに、最低30分かかるから
スタッフが多くても、かかる。
料理を食べるのは、普通だけど、料理が終わって
次が出てくるまでに、時間がかかる。
その代わり、テーブルで一緒に食べている人の料理が
バラバラでも絶対に同時に出てくる。
だから、時間かかるんですよね。
一緒に食事する人の皿数は同じにしなければならない。
無言の常識。
おしゃべりして一緒に食事すると言う事が、大事なんですね。
ヨーロッパとは同じに出来ないですよね。
うちは、大体コース1時間。
ゆっくり食べる方で1時間半。
早い方だとコーヒーまで45分。
一人で対応できるように、作っておく
けど、美味しく食べて頂くには、作っておけない。
と言う事なのです。
ご予約があれば、それに合わせていい状態でお出しできる。
お客様の為なんです。