イタリア料理から
フィレンツェで出会った料理を
少しづつ脱線し始めてるアルバトロス
アラカルトメニューが主になってきて
イタリアレストランになる前の
ビストロアルバトロスでの
45年前の洋食を作ったり
今や要である父の市場仕入れにより
魚介類が豊かになり
イタリア料理に留まらなくなっている
ただ
なんちゃってイタリアンだけは絶対にしないと決めている
イタリア風ってのはやっていないつもりである
この説明、伝わっているだろうか。
がっちりイタリアだけで構成するのは
この頃なくて
所々、私の料理、創作？！洋食もやっている。
3年前に行ったイタリアは
私が20代の頃毎年行っていた
20数年前のあの頃のイタリアとはまるで違っていて
イタリアに影響を受けに行ったのに
地域色のなくなったわけのわからない料理にがっかりし
方向性が全く分からなくなってしまったのである。
時代が流れ
本土のイタリアが変わり
私が学んだ地域色のあるイタリア伝統料理ってのは
あぁ古臭い料理になるのだなって感じた。
そのかつてのイタリアが私は好きなのだけど
時代と共に私もイタリア離れが進み始めた。
固執することがなくなった。
過去に作りまくったイタリア料理をベースに
しつつも囚われなくなっております。
イタリアレストラン、アルバトロス
ではなくて
ただのアルバトロスで行きます
友にはキッチン美保で良いんじゃないかと言われております。
しかしながら
なんちゃってではなく
カルボナーラは
絶対にガンチャーレかパンチェッタ
そして卵にペコリーノ
この絶対は崩さない
ジェノベーゼも
松の実にペコリーノ、ニンニク、バジル
これも崩さない
絶対的なものは絶対だから。
イタリアに失礼だ。
フィレンツェで出会った料理を
久々に作りました
定番なのはバッカラという塩鱈に
トマトソースで軽く煮込んだフィレンツェ風
もう一つ
塩鱈とジャガイモをローズマリーとオーブン焼きにする料理
それをあるお気に入りだったレストランで
ジャガイモのピューレに変えて出してもらったことがありまして
これが美味しかったと記憶しており
形にしました。
イタリアは鱈が取れません
宗教的なものもあるそうですが
イタリアでは
ノルウェーあたりから来る
バッカラという塩鱈と
ストッカフィッソという干し鱈2種類使います。
鱈をミルクで煮てペーストにしたり
日本人には馴染めない料理が多数あります。
写真は
下北の真鱈をローズマリーとソテーして
鶏ガラから出汁を作ってから
ジャガイモピューレを作りまして合わせました
寒い日に胃に優しい料理が出来ました
個人的にお勧めです
是非。
