洋梨のテリーヌ アングレーゼ添え

お客様にお出しして

あーまた写真忘れたと

自分もたまには食べて

写真を撮れば良いやと

(私自身もこのデザート好物なので)

思って盛りつけたのに

写真を撮る前に一口食べてしまった！

もう良いや食べかけで。

このデザートは

今まで私が手がけた洋梨のデザートの

技法をいい具合に取り入れて

私の想像にて出来あがりました。

簡単に言えばオリジナルってやつでしょうか。

へそ曲がりなんで

カタカナ言葉って恥ずかしい。

恥ずかしいついでに言うと

シンプルなのに

洋梨の香りも旨味も閉じ込めて

口当たりも良く

甘味も程よく

食感も負担なく

重たくなく

食事の最後に最適

私自身では素敵なデザートに仕上がったと思っています。

大きなラフランス4つで

6人前ほどでしょうか

おおよそ大きなラフランス半分分

半分そのまま食べようとすると多いけど

こうなるとぺろりと入る。

改めて

調理って凄いね

お陰様で

なんだか

忙しく。

賑やかにアルバトロス営業しております。

明日は満席

明後日土曜日も、カウンター数名？なら

時間で可能かどうか、って感じであります。

そしてもうすぐ12月

これもそこそこご予約頂いております。

金曜、土曜は半分程予約入っていまして

4名様以上は無理な日も出てきました。

ご予約はお早めに

宜しくお願いします。

クリスマスも近日中にお知らせさせて下さい

ラフランスは砂糖水で煮るコンポートを作るのではなく

ラフランスの自らの水分で加熱、煮まして

ラフランスそのものを生かしてデザートに積み立てています。

なので洋梨そのまんま。

この方法が私は好きです。

軽く砂糖をまぶして

耐熱容器に蓋をして

オーブンで蒸し焼き

それをゼラチンで固めて

アングレーゼとチョコレートかカラメルで完成

完成写真はいつか載せます

前回のサンダニエレをこわけ真空パックにしないとと

カットしました

スライサーで切れるサイズにせざる得ないのです。

あー美しい

私の大好物

本来は仔牛で作るんだけど

豚肉で、カツレツです

そのまま焼いてレモン添えればミラノ風

プロシュートとチーズを乗せて焼けば、

ボローニャ風

後ソレント風もあったような、忘れてしまったよ。

大事に大事にちょびちょび使っていた

イタリアで買ってきたパン粉も

もう一年経ってしまう。。ハハハ。

使わねばと

一番活かせるカツレツにしました。

兎に角、イタリアのパン粉は風味が良くて

美味しいんです。

料理の完成写真を撮れてないのは

撮る暇がありませんで

仕込み途中の写真に今回はしました。

お疲れ様

お疲れ様私

団体貸切

一人で頑張りましたわ

って自分に自分で褒めなきゃ私辛い。

さて

そんな合間に

パルマのプロシュートが切れる前に

仕入れ到着しました

今回はミートスライサーという素晴らしい機械の故に

グレードアップして仕入れました。

私が美味しいと思う白ワインは

フリウリヴェネチアジューリアの物が多く

そのフリウリ県のサンダニエレ村のプロシュートを仕入れました。

パルマも当然美味しいのだが

またサンダニエレも素晴らしく美味い。

師匠が仕入れた最後の時から

もう十数年ぶりに購入いたしました。

香りが素晴らしく

パルマほど塩分も感じず

生ぽさが生きたハムように思います。

そして

仕入れついでに特売だったのもあり

チーズも少し

イタリアのチーズも素晴らしいですが

私。。

実はチーズは勿論

一部のワインも　

フランス凄いって思っていまして

仕事用に反映しないと思いつつ

食べたくてちょっと仕入れました。

早速食べましたが

裏切らず美味しい。

ワインとチーズとハム。

恐ろしい。

コックいらないもん。

渡り蟹

以前も書いた生きた渡り蟹

今年は結構買えました

スパゲッティ、ラビオリになっていましたが

今回はグラタンにしました

今や私のご意見番&アイデアマンの妹が

美保ちゃんグラタンで食べたい

と一言

あぁって私も思ってしまい

せっせせこ作りました

ありがちな甲羅焼きにて

ビジュアルがパッとしません

真ん中にパセリ置いたら

安旅館で出てきそうであります。

しかしながら

ペシャメルには自信あります

そして

蟹の身せっせと剥きまして

しっかりとたっぷり入れ

さらに風味づけに

カニのみそをソースにしてちょっとかけてあります

カニみそをペシャメルに合わせた方が良いか別添えが良いか、ちょっと想像し

ペシャメルのクリーミーな旨さもあり

蟹の風味も後から追いかけてくるように

ペシャメルにミソを混ぜるのは辞めました。

こういうのってのは

作り手のセンス。

これが合致してくれるかどうかはお客様次第。

陽子にはゴーサイン頂きました。

13匹分冷凍保存しました。

変わらずお高い物ですが

早い順です。

今晩は1匹出ました。

来週の予約で6匹は確保。

残6匹。

宜しくお願いします。

明日

の21日土曜日

19時まで貸切となっております

お知らせ遅れてすみません

19時以降どうぞ宜しくお願いします

土曜

ワインの会を行いました

こんな事内密にしておけば良いのだけど

ちょっと載せたくなってしまって。

というのも

師匠のコレクションワインはほぼ呑み尽くしましたが

(お客様に還元したよ)

こればかりは。。ってのが手をつけられずにいたものの

もうどうにもただの酢と化してしまう

し

あーこんなになっちゃってと

そのワインを見ると心が傷むから

ずっと木箱に仕舞いぱなしだし

あってもなくても同じだと踏ん切りました

遅い決断ですけどね。

フォンタナフレッダ

1971年(私よりも歳をとっております)

バローロ

6畑ごとのバローロが1セット

これがうちには2ケースあって

時折師匠に飲ませてもらったものであります。

それプラス

80年83年のビオンディサンティの

ブルッネロディモンタルチーノ

と

83年のラトゥール

その他2007年のフォンタナフレッダのバローロリゼルバ

というあり得ないワインの会でした

No.1に美味しかったのは

ラトゥール！

やはりでした

そして

総出ワイングラスの洗いを終え

翌日は

女友達とキャンプ

そして今晩、まだ休みなんだけど

ちょっと仕事です

濃厚な数日であります