美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

プロシュート

2023-01-19 15:40:00 | Weblog
イタリアの豚肉、豚肉加工品が
輸入停止から一年

ネットで色々調べると
3年は覚悟していてる

年末に終了

若干端切れはあるけれど
スライスはもう出来ない

代替え品は
スペイン産、フランス産、イタリア職人の作るアメリカ産、オーストラリア産
そして日本産

プロシュートよりも当店では人気の
モルタデッラはオーストラリア産が
それでも近いので、諦めてまた第二弾仕入れました。

さて、
プロシュートの代替えはどうしたものかと
随分と悩みました

いっそのこと
プロシュートの仕入れを断念するかとも思いました。

ただ、以前書いたように
私の中での生ハムは
スライスするだけのコック要らず
そんな素敵なアイテムであり

地獄の仕込みから一つでも解放されるものであります。

それに多様できるものでもあります。

やはり生ハムはストックしておきたい。

さて、ではどれにしようか。
味見しないことにはさっぱりだ。

今、日本でも
イタリアで修行をした方々が
全国各地で作っているようで
写真で拝見する限り負けず劣らずでありました。
小さなブロックで気になる群馬と青森を購入しました。





記憶の写真がちゃんと撮っておりませんでした。
群馬はちょっと生っぽく昔の日本の生ハムに近い
しかし、青森の大鰐で作られたものは
実に美味しく、これなら仕入れたいと思ったのです

…が。お値段が倍です。
¥1500/100gでお出しできたのが
どうしても¥3000であります。

辞めました。

では、やはりスペインか?
なのですが、私個人的に、ジャーキーぽくって好みではないのです。
料理にも使いにくい。
脂身が多く、しっとりが良いのです。

イタリア職人のアメリカか?
モルタデッラがまずまずなので
あまり期待出来なくて(ごめんなさい)

残るフランス
フランスは塩分が強目で赤みが強いと明記させている。

私の求めているあのサンダニエーレとはまるで違う明記である。
しかし
イタリア同様、流石ヨーロッパ
ハムにしろチーズにしろ
ワインも当然のように
ちゃんと国?で定められた規定がある

これは安心である。

もう一か八か、食べてみないことには
始まらないと
少量ブロックを探してみるがなかなか見つけられない。

諦めて、いつものように1本買いしました。






ジャンボン ドゥ バイヨンヌ
ジャンボンってイタリア語のプロシュート

バイヨンヌが有名との事
パルマみたいなことよね

スライサーにハマる大きさに何分割かする
それを真空パックして保存をしている

まずはブロック分け


生ハム1本でも肉質はだいぶ変わる
かつてのサンダニエーレはあまり変わらないのだけど。。

真ん中から、スネにかけて脂が増えて
塩気が和らぐ

脂が少なく塩分が強いところは
料理にしようと思う
真ん中からスネをスライスで提供しますね
充分美味しいです
プロシュートの脂を外してしまう人には
こっちの方が美味しいかもしれません

残念なのは円安もあるのだろう
いつもよりちょっと高い
けど、イタリアのサンダニエーレが
入荷してもきっともっと高いんだろうなぁ

円安厳しい



充分美味しいので安心しました

以下の写真はかつてのサンダニエーレ
ないと思うと切なく
ないと思うと無性に恋しい













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