美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

ソース

2007-10-31 00:28:57 | 仕事
秋の新作メニュー用のフォンドボーを2日かけて出来上がりました。

やはりちゃんと作ると美味しいです。

後は、質の高い赤ワインと合わせるだけです。
(もちろん、だた混ぜるだけじゃないよ)

お肉の良いソースになってくれるでしょう。

寸胴鍋で煮込んでも、煮詰まって、煮詰まって

それはそれは、見事なまでに減量される。

素材から充分に旨味を出し切って、更にそれを煮詰めて濃厚なフォンになります。

赤ワインを加えて、艶々の美しいソースになってくれるでしょう。


新作パーティーは、人数も品数も適度ですので

料理に隈無く神経を使えるのが楽しいです。

私の1年の成果が、2007年の私の力が全てこれに凝縮されています。

パンも、もちろん作ります。

通常のパン+タイプの違うパンを2種類ぐらいかな。

気合いが入っております。

休みを貰って、リフレッシュし

2週間かけて構想を練り、素材を厳選し

私の持っている力を出し切る。

それが、全てです。

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分かったよ

2007-10-30 02:51:14 | 仕事
気になっちゃって。

調べてたら。

すぐに分かったよ。

さっき、書いた日記の理由がわかったよ。

「酪農業界において、飲用牛乳の消費減退に伴う減産調整で、
バターの原料となる生乳が大幅に不足。
そのためバターの生産量が減少しており、
メーカーより入荷が制限されている。」

だって。

私、こんなに牛乳を愛してやまないのに。

毎日飲んでるのに。

1本なんて、私簡単に飲んじゃって、お腹壊しても

飲むのに。。。。

信じられない。

おかしいよ、日本!

あぁ、イタリアに引きこもりたい。。

 

お菓子屋さんも、うちら洋食屋さんも

どうしているんだろう。。。

手に入れば、どこのメーカーでもいいんだろうか。

メーカーによって、味全然違うのに。。

食べ物や飲み物の規制ほど、悲しいものはない。

書いていたら、どんどん別の方向への

憤りを感じてしまった。

はぁ。気を静めて、寝ないとね。
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バターが消える???

2007-10-30 02:32:58 | 仕事
なんだか、理解できない事態が起こっています。

バターが入荷してこない。

昨日注文したところ、業者さんが、

「バターが入荷しないんです。」
「他の油脂に切り替えて貰っている最中です」

・・・?????

何だかよく分からない。

「じゃあ、スーパーで買うしかないの?」
と言いましたら、

「その方が確実です」

だって。

どういう事?

何かバターが作れない事件でも起きたの?

どうすればいいの。

ただでさえ、数ある会社の中で、うちは決まったバターじゃないと

料理の味が変わって、嫌なんですけど。。。

どこの会社のバターも入荷してないんだって。

バターを使えなくなるの?

リゾットは?お菓子は?どうなるの?

とにかく、よく分からない。

何故、バターが入荷してないの?

世の中からバターは無くなるの?

はぁ????

興味ないから知らないけど、以前ニュースで

トランス脂肪がどうのこうの、言ってましたけど

なんか関係があるの?

明日、雪印本社に電話をかけて聞いてみよう。

じゃないと、理解できない。

それでなくても、冷凍のポルチーニも、入りにくくなってるし、

ユーロと石油のせいで、価格の高騰に毎日げんなり。

スーパーだけじゃなく、肉屋も魚屋も八百屋も、

値段は一緒でも、以前より質が悪くなっていると言うのに。

どこが、景気回復なのか。。

飲酒運転も個人の問題でなくて、飲食店にも責任でさ。

今、飲食業界は厳しい感じです。

倒産した業者もあり、縮小して倒産まで時間の問題、、みたいなところもあり。

業者さんも大変のようで、ひしひしと伝わります。

材料の確保も大変です。

私、値段が安くても、質の悪い食材で料理なんか、作れない。

作りたくない。

ならぬものはならぬ。

まずいものは、まずい。
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猫鍋

2007-10-29 16:04:38 | 日常
TVで猫鍋というものを見た。

なんでしょうか。あの可愛さは。

猫と鍋。ま、何でもいいんですが、心温まる映像でした。

私、ペットショップや動物病院へ行って思うことが1つ。

里親募集の内容。

迷子やノラを保護して、里親募集なら話は分かる。

でも、時々。

人間の事情で飼えなくなったと言う理由で

「人なつこっくって、いい子です。6歳です。」

とか12歳ですとか、、

今まで何年も共に生活していた動物の里親探し。

なんか腹が立つ。

どうしてだろう。仕事で引っ越ししたって、

ペットOKの所を探せば良いだけじゃない。

家賃高くたって、仕方ないじゃない、ペットだもの。

そう言うことをしっかりするのが、責任でしょ。

責任持てないなら、飼う資格なし。

よく、今まで一緒に生活していた動物と離れられるねぇ。

旅行中だって、気になるぐらいなのに。

と、私もちゃんと内容を知らないで、書いちゃっているけど。

もっと、深刻な問題で、せざる得ない場合ってあるんだろうか。

アレルギーとか。

私、50か60歳過ぎたら、猫は飼えないなと思っている。

自分が、いつどうなるか分からないもの。

自分が生活困難な体になったら、と考えるとね。

と、まぁ、動物病院の待合室にいると、こんな事を考えているのです。
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発表

2007-10-29 02:39:04 | 仕事
2006年秋の新作パーティーメニュー

 前菜ANTIPASTI
 
 ●生ハムとイチジクフッリット
 ●会津産桜肉フィレのタルタル・ガーリックトースト添え
 ●寺泊直送の脂ののった鯖のマリネ、サラダ風に

 第1の皿PRIMOPIATTI

 ●手打ちコンキリエ・モルタデッラのラグー
 ●数種類の天然キノコを使った、焼きリゾット

 第2の皿SECONDOPIATTI

 ●甘鯛のソテー・軽いアメリケーヌソースと野菜添え
 ●牛フィレステーキ・じっくり作った赤ワインソースで

 デザートDOLCE
 ●ブドウのスープ
 ●アニス風味のタルトタタン、黒胡椒のアイス添え

  エスプレッソとメレンゲ小菓子

以上です。
天候などにより、食材が変わる場合もございます。ご了承下さい。

ね!

いいでしょ。

絶対に、いいです。

もう少し空きはあります。

よろしかったら、是非!!

あ~、私がお客様になりたいぞ。

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甘鯛

2007-10-28 23:58:47 | 仕事
個人的に特別好きな魚介類は、ウニ、鮑、牡蠣、真鱈と白子。

特別好きなだけに、質には五月蠅く、ウニはちゃんと表面のざらつきを感じ

ただ甘いだけ!、じゃないとウニとは認めませんね。

磯臭さや苦みをちょっとでも感じるものは、受け付けません。

うちのマスターが、そうなので、私もそうなってきました。

好きでも、まず店では頼まないものでもあります。

大体ね、美味しいものに出会えないから。

だから、ウニが嫌いな方がいるのは、よく理解できます。

でもね、本当に美味しいウニは、あんなに旨いものは無いと私は思うけどね。


ま、後は何でも好きです。

特別惹かれるものはそれぐらいで、美味しければ何でもいいのです。

これから寒くなって鰤もいいですねぇ。

でも、ブリって10kg級でないとブリと言えないんですって。

殆ど世に出回っているのは、養殖の4~6kgクラス。

身は白くなくて、赤っぽく、もっと大きいのがブリだって。

だから、私は本当のブリを今までに、数回しか食べたことがない。

恥ずかしながら、数年前まで、普通に売っているブリをブリだと思っていた。

ま、私だけではないはず。

それを知ってから、氷見の寒鰤を食べてみたくて仕方がない。

でも、あんなに大きな魚をうちの小さな店では、大変な事。

いつか、仕入れられることを願うばかりです。

さて、もう一つ。好きな魚に甘鯛があります。

私の仕事に使いやすく、味も優しくて、柔らかくて。

本来は、もっと常時使っていきたい魚です。

ただ、これもまた、高級魚。

でも、とても美味しいですね。

今回の新作は、今のところ甘鯛の予定です。

入荷しない可能性もあるから、なんとも言えませんがね。


パーティーにいらっしゃる皆様、お楽しみに~。



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新作

2007-10-27 16:32:44 | 仕事
実は、この新作パーティー。

私としては、とてもやり甲斐のあるものです。

一つ一つ、神経を使えるので。

バイキングパーティーは、スピード勝負。

お客様の前菜の終わりなど、タイミングもなにも、

ただ大量に作る。どんどん作る。

でも、こちらのパーティーは、

お客様一人一人にお出しするので

出来ることなら、お客様のリズムに合わせたい。

その方が、私がその中で主張したい美味しさを伝えられる。

だから、やり甲斐がある。

ゆっくりと、ワインと、料理を楽しめるパーティーです。

まだ、こちらのパーティーは空きがあります。

さすがに安いと思っている普段のうちのコースも

更にこの新作コースは、お値打ちです。

普段は、出来ません。

していたら、これは商売じゃないです。奉仕になってしまいます。

是非、お時間が合いましたら、

お越し下さい。

よろしくお願いします。

あ、そうそう。

天然キノコ新作でお出しできる予定です。

栽培されたキノコではなく、天然の美味しさを味わって貰いたくて。

日本海からは、プクプクに太った鯖を入れる予定。

メインの魚は、私の好きな高級魚。

パスタは、みんなの好きなリゾットは削れないですよね?

ですので、リゾットと手打ちのパスタをもう一品。

会津の桜肉は前菜に。

さて、もう一週間。

料理するのが楽しみです。


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ムツゴロウさん

2007-10-26 04:12:48 | モナカ
可愛さのあまり、私は軽くムツゴロウさん化してます。

どうしても抱っこや、膝の上に乗せたくて

時折、モナにべったりくっつき、

首のあたりに顔を埋め、猫がじゃれ合うごとくのように

噛んだりしています。

危ない一歩手前でしょうか。

いや、もうすでに危ないでしょうか。

そんなことをする私に、モナは冷たく。

必ず、少し距離をおき、人間の匂いが付くのが嫌なんですね。

一生懸命、身繕いに勤しんでいます。

ちょいと、寂しいけど

なんとか、膝の上でくつろいでくれる猫にしたいところです。
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重い

2007-10-25 02:07:49 | 日常
久々にDVDを借りてきた。

はぁ、重たかった。

現実は怖い。

その後に、見ていなかった「暴れん坊~」を見ようとした。

借りてきたのが、重かったので

今見るには、なんともおままごとドラマで(それでいいんですが)

見るの辞めた。

もっと気楽な気分じゃないと面白くないと思って。

はぁ~しかし、本当に重かった。

ちょっと、身に詰まる思いでした。

やっぱり、実際そうだろうと。

怖いね、現実は。



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絵ろうそく

2007-10-24 01:41:28 | 思うこと
そうだ。

書いておこう。

会津で絵ろうそく祭り(ゆきほたる)っていうのあるんだってね。

ネットで見たんだけど。

いい感じだね、雪の街に蝋燭。

いつかその際に、訪れてみたいものです。

会津の街で見かけた、あの可愛い起きあがりこぼし型のものは

やっぱりあの中に、蝋燭を入れて灯すんだね。

あれって、売っているんだろうか。

店の外へ飾りたいと、見たとき思ったんだけど。。

ちょっといいね、あの三角。

いいなぁ、会津。

味噌屋もあって、豆腐屋もあってさ。

ちょっと足を延ばせば、美味しい日本海の魚もあってさ。

米沢も近いし、温泉だらけだし。

寒いだろうけど、良い街でよかったね。

牛タン、明後日あたりに発送します。

もう少し、待っててね。

って、個人宛になっちゃったね。
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