6月に入りましたね、庭の「やまふき」も、
雑草のように刈り取るが食材にしていただくかと悩んでいました。
蕗類には、6月に入ると虫が入ると聞いています。
このため山菜として頂くのなら今が限度。
早速収穫。
「太い家蕗」は、すでに先月妻の料理として、料亭で出てくるような美しい煮物になり頂いています、
そのため今度収穫したら私の仕事と・・・・・決められている様子。
「キャラ蕗」にするか「佃煮」にするか。
ここから頑張りました。
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- 綺麗に水洗いする
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- 清水で10分ほど茹でた後、水を替え1時間以上さらす、アク抜きをする。
- 煮崩れするので皮は剥かない方がよいようですが、この時期になり、外皮の堅いものは皮をはぐ。
- 収穫の1/3位は剥きました。皮を取るのは、出来上がりの口当たりに影響するため。
- 3~5cmに切り、昆布とみりん・酒等と一緒に弱火で焦がさない様、長く煮る
5..煮ている間は鍋をゆする程度で、返したりしない方がベター。
6.煮詰めていくのですが、箸で返したりすると煮崩れします
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7.煮汁が半分以下になったら、鍋を振って煮込みます、また返します。
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8.七味等加え味を整え仕上げ。
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(キャラ蕗にするのなら、最初から
酒と昆布だけで煮ると良いのですが、
今回は、蕗が固いかと水から煮ましたので、「佃煮」になりました)
仕上がりに煮崩れがありますが、味はまずまず、にんまり。
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せっかく自生した庭の山蕗、無駄にせずに何とかした満足感。