茨城味自慢：ブランド豚「常陸の輝き」はやわらかい、旨みが強い、香りが良い！

茨城県は、1988年には養豚農家戸数が全国第１位（5,120戸）でしたが、2000年には

全国2位の990戸、2017年には全国第６位の350戸で、現在は310戸ほどと減少傾向が

続いています。それでも茨城県は現在でも日本で有数の養豚県です。減少した原因と

しては定番コメントですが、豚価の低迷や飼料価格の上昇などによる経営の悪化によ

る廃業、後継者不足や非農家の増加、宅地開発が進むなどの周辺環境の変化などが挙

げられます。そこへ、ＴＰＰや日欧ＥＰＡなど、農産物流通のグローバル化による価

格競争の嵐が吹き込んできました。そこで、生き残っている養豚農家たちは既存のブ

ランド豚肉に甘んじることなく、更に、高品質な豚肉生産に取り組み、豚肉の差別化

を図ることこそが所得向上の道と信じて、新規ブランド豚の開発に着手しました。開

発には茨城県の畜産センターと養豚農家が協力して8年の歳月がかかりました。こうし

て誕生し、2018年12月に市場に出荷されたのが、茨城県のブランド豚「常陸の輝き」

です。皆さんにご紹介します。

TPP: 「環太平洋パートナーシップ協定」太平洋を基準にして自由にモノやサービス、

　　　投資などが行き交う一つの経済圏を構築する。

日欧EPA: 経済連携協定のことで、関税を減額したり撤廃したりしていくことによって、

　　　　物流の自由化を図るといったものです。

 

＜豚肉の豆知識＞

１．日本で売られている国産豚の約４分の３は三元豚

　　三元豚とは、３品種の豚を交配させて生まれた豚のことです。なぜ、３品種の豚を

　　交配させるのかというと、品種ごとの長所を組み合わせて、より風味や品質、食感

　　が良い豚を安定的に生産するためです。例えば、大きくて胴長に育つ（食べられる

　　部分が多い）品種のランドレース種と子どもをたくさん産む大ヨークシャー種から

　　生まれた豚に、肉質の良いデュロック種を交配させることで、良質な肉の三元豚が

　　安定して大量生産できるというわけです。また、雑種にすることで病気にも強くな

　　ります。

２．「黒豚」と表示できるのはバークシャー種だけ

　　「黒豚」と聞くと、おいしい豚肉をイメージする方も多いかもしれませんね。「黒豚」

　　と表示できるのは国産、外国産を問わずバークシャー種の豚肉だけで、黒豚特有の風

　　味や肉質を損なわないように、他の品種と交配させずに育てています。また、成長過

　　程にも特徴があり、大半の国産豚肉（三元交配した豚）は生まれて180日前後で体重

　　110キログラムほどまで成長して、肉として出荷されますが、黒豚は発育が遅く、出

　　荷まで240日前後かかることも。その分、歯切れの良い食感や、うま味をたくさん含

　　んでいるなど、肉質は高い水準を誇っています。

３．ウインナーとフランクフルトの違いは皮

　　ウインナーもフランクフルトもソーセージの一種で、原料や製法によって1,000種類

　　以上もあるそうです。ソーセージ は、ミンチ肉を香辛料や調味料で味付けし、外側

　　の皮の部分であるケーシングに詰めた後、蒸煮、乾燥、燻煙（スモーク）などの工程

　　を経て出来上がります。この際のケーシングに使う家畜動物の種類によって名称が変

　　わるのです。羊の腸に肉を詰めるとウインナー、豚の腸だとフランクフルト、そして

　　牛の腸であればボロニアと呼ばれます。また、これらの天然ケーシングの他に、コラ

　　ーゲンなどを加工して作る人工ケーシングがあります。その場合は、完成した製品の

　　直径によって名称が変わり、20ミリメートル未満がウインナー、20ミリメートル以上

　　36ミリメートル未満がフランクフルト、36ミリメートル以上がボロニアと呼ばれます。

４．パパイヤで肉を柔らかく

　　果物の中には肉を柔らかくする酵素を含んでいるものがあり、その成分にはたんぱく

　　質を分解する働きがあります。そんな酵素の中で強力なものを持つのがパパイヤです。

　　生の果実を刻んで肉にまぶしたり、肉と一緒に煮たり炒めたりすることで、肉が柔ら

　　かくなりおいしく食べられます。簡単にパパイヤが手に入らないという方は、キウイ

　　やパインアップルなどでも代用が可能です。

５．豚肉はとってもヘルシーで、 美容と健康に良い栄養素がたっぷり

　　豚肉はそのイメージほどカロリーは高くありません。例えば、かたロースのカロリー

　　（100g当たり）で比べてみると、和牛が419kcal、国産牛肉が305kcalですが、豚肉は

　　257kcalです。しかも、豚肉は調理方法が多いので、カロリーを低くしてもおいしく

　　食べることができます。また、ヒレやもも肉、かた肉の赤身は特に低脂肪で低カロリー、

　　しかも良質タンパク質、ビタミンB群が豊富なのでおすすめです。

 

＜茨城県の銘柄豚肉＞

銘柄豚肉とは、豚の品種や飼料、育て方を工夫し、安全性やおいしさなどにこだわって生

産した豚肉であり、現在、茨城県内では地域や生産者ごとに特色ある12銘柄ほどの豚肉の

生産がおこなわれています。一部を紹介します。

（１）ローズポーク：茨城県を代表するブランド豚肉です。1983年に誕生して、愛されつ

　　　　づけて、38年。全国の銘柄豚肉の中で最優秀賞に輝いた実績があります！肉質は

　　　　弾力があり、きめ細かく軟らかいのが特徴です。また、締りの良い赤肉に入る良

　　　　質の脂肪が光沢のある豚肉を作り出しています。

（２）キングポーク：飼料と血統にこだわった豚肉。肉質はきめが細かくつやがあり、脂

　　　　肪が適度にのりなめらかで、口の中でとろけるような豊かな風味が特徴です。

（３）いばらき地養豚：環境対策に取り組み、病原菌や抗生物質残留検査をクリアした指

　　　　定農場で、子豚から肥育豚まで一貫して生産飼育された銘柄豚肉です。肉質はつ

　　　　やがあり、弾力性に富んでいます。甘みが強くコクがあり、臭みが少なく食べや

　　　　すいのが特徴です。また、コレステロールも少ないヘルシーポークです。

（４）美明豚：配合飼料に20種類以上の天然素材（乳酸菌・ビフィズス菌・納豆菌・海藻

　　　　・パイナップル粉末・ウコン・酒かす等）をバランスよく与えています。肉質は

　　　　軟らかく、歯切れが大変良いのが特徴です。確かな甘みとコク、そして豊かな風

　　　　味を楽しむことができます。

（５）梅山豚：国内に約100頭しかいない梅山豚は、そのほとんどが、県内の塚原牧場で飼

　　　　育され、「幻の豚肉」と呼ばれています。霜降りの度合いが高く、軟らかいのが

　　　　特徴です。そして、梅山豚最大の特徴は、おいしい肉汁の割合がたっぷりと含まれ

　　　　ていることです。生産量は限られます。

（６）蓮根豚： 全国一の生産量を誇る茨城県産の蓮根を飼料に活用して育てた豚のことです。

　　　　肉質は、クセが無く脂があっさりし、甘みのある味が特徴です。

 

＜「常陸の輝き」のおいしさの秘密は、生産と飼育の方法にあり＞

常陸の輝きには先行のブランド豚肉「ローズポーク」がありましたが、一部の養豚農家に生

産が限られたため、より一般農家の参入がしやすい新ブランド豚の育種を目的として開発さ

れました。常陸の輝きは、ローズポークと同じく、ランドレース種、大ヨークシャー種を掛

け合わせた母豚（交雑種）にデュロック種の雄豚を交配して生産する三元豚（豆知識参照）

です。ローズポークとの違いは、茨城県畜産センター養豚研究所が、五年の歳月をかけてつ

くり上げたヂュロック種系統豚「ローズD-1」を父豚として最後に交配させることにありま

す。「ローズD-1」は、赤肉中の脂肪割合が一般的な国産豚肉よりも高い能力を持っており、

そのため、肉質の良い豚肉を生産することができます。それだけではありません。試作試験

を重ね、麦を多くし、乳酸菌を加えるなどした専用のエサ「常陸の輝き専用飼料」を与える

ことで、脂がさっぱりとして、ほのかに甘く、良い香りになりました。また、赤身に脂（サシ）

が入り、旨みが強く、やわらかな口あたりになることも特長です。「豚の味を決めるのは脂、

脂を作るのはエサ」と言われるほど、豚肉のエサは重要なのです。もちろん、日々の体調管

理や豚舎の掃除など、豚にとってストレスの無い環境を整えることも大切です。「常陸の輝

き」は、茨城県の養豚関係者が満を持して、市場に出した新たな銘柄豚肉なのです。

 

＜「常陸の輝き」のブランド規格条件＞

「常陸の輝き」として認定されるのは、指定生産者が「常陸の輝き生産流通マニュアル」に

基づいて、生産・出荷した豚肉です。マニュアルでは、種豚はローズＤ-１を活用すること、

そして、肉質を良くするために設計された「常陸の輝き」専用飼料を、肥育後期の出荷前の

55日以上給与することになっています。また、出荷時点での体重は、通常の肉豚出荷より重

めに育てることで、脂肪含量や旨味の向上を図っています。品質については、基準を設定し

たうえで、定期的に脂肪含量などの肉質検査や、関係者による食味評価を実施することによ

り、バラツキのない高品質な豚肉を供給しています。

 

＜ブランド豚確立に向けた施策＞

現在、全国には約四百ものブランド豚肉が存在しています。幸い、「常陸の輝き」は、開発

時の品評会において、肉が柔らかく、旨味があり、香りも良いという評価で、料理人の方た

ちから絶賛されています。今後、競争力のあるブランド豚として確立するためには、まず知

名度を上げたいとイベントや販売フェアなどの実施，メディアを活用したＰＲ対策を重点的

に実施し、更に、首都圏の百貨店や高級レストランなどでの取り扱いを目指しています。

現在、2025年度には7万頭の出荷を目標にしています。

 

関係者の想いを乗せたブランド豚肉「常陸の輝き」は、専用の飼料でじっくり育て上げるこ

とで、やわらかく、旨味があり、香りの良い肉質を実現しました。

 

是非、ご賞味ください。

茨城味自慢：やっぱし和牛と言えば「常陸牛」ですね！

 

茨城県が誇るブランド牛は「常陸牛（ひたちぎゅう）」。でも、産まれた時から「常陸牛」

という牛はいません。茨城県の指定された生産者が県内で飼育した黒毛和種の牛のうち、

日本食肉格付協会枝肉取引規格において歩留等級AまたはB、肉質等級4以上に格付けされた

牛にのみ、この「常陸牛」というブランド名が付けられるのです。生産量・品質ともに全国

の有名ブランド牛と比べても、勝るともひけはとりません。ストレスのかからない自然環境

下で、一頭一頭丹精込めて飼育した結果、ブランド牛でありながら、コストパフォーマンス

の高い、美味しい牛肉になりました。茨城県が誇るブランド牛は常陸牛の一品種だけです。

それだけに美味しさの追求には並々ならぬ力（りき）が入っているのです。

今回は茨城県の誇る「常陸牛」の紹介です。

 

＜食用肉に関する豆知識＞

１．国産の食用肉は3種類に大別されます。

　　　和牛：主なものに但馬牛（神戸牛、松阪牛、近江牛などの素牛（もとうし））。

　　　　　　食用になるまでに時間がかかる、飼育が大変、大量生産が難しいことが特徴。

　　　乳牛(ホルスタイン)：牛乳を作るための牛ですが、雄牛は(去勢して)肉用になります。

　　　　　　 肉質は赤身が多く、やや柔らかいのが特徴です。味は淡白です。市販されて

　　　　　　いる日本の牛肉の70%は、乳用ホルスタイン雄去勢牛の肉です。

　 　交雑種：交雑種は生産コストの引き下げ、 肉質の向上を目的に交配させた品種です。

　　　　　　黒毛和種等に代表される様な牛の種類（品種名）ではありません。

２．和牛の定義（農林水産省）

　　和牛には、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種類があります。和牛には

　　日本を意味する「和」という文字が入っていますが、日本産を表すものではありません。

　　和牛とは産地ではなく牛肉の品種を表す言葉で、4つの牛の品種と、その4種間の交雑牛

　　のみが、和牛と名乗れることになっています。この内、但馬牛をルーツとする黒毛和種

　　（黒毛和牛）は脂の風味がよく肉質に優れた品種。筋繊維が細く、脂肪が筋繊維の間に

　　入りやすいので、赤身にまでサシが入っているのが特徴。日本のブランド和牛の95％以

　　上を占めています。

３．元祖和牛の但馬牛（たじまうし）

　　黒毛和種の但馬牛は、もともと兵庫県において、水田耕作や輸送のための「役牛」とし

　　て飼われていました。しかし、牛肉を食する習慣が生まれた明治期以降、その資質の高

　　さが注目されて、交配も但馬牛同士でしか行わないなど、純血を保った改良が行われ、

　　ブランド化されました。但馬牛の資質の高さは評判となり、様々な地方で育てられるブ

　　ランド牛の素牛（もとうし：生後半年で出荷される牛）として、全国に広まりました。

　　「松阪肉」「近江肉」そして「常陸牛」など、あらゆるブランド牛は、例外なく但馬牛

　　の血を引いているといわれています。

４．ブランド牛（銘柄牛）とGI登録牛

　　「ブランド牛」には全国共通の明確な定義というものはありません。各地域のブランド

　　牛に関わる団体が、それぞれの基準を持って定めています。産地や血統、格付けや育て

　　方など、厳しい基準をクリアしたものだけがブランド牛とされています。ブランド牛は

　　全国で320種類以上あります。有名なブランド牛はすべて黒毛和種です。農林水産省が

　　食用肉を知的財産として、地理的表示法に基づきGI登録したのは但馬牛、神戸ビーフ、

　　特産松阪牛、米沢牛、前沢牛、宮崎牛、近江牛、鹿児島黒牛、くまもとあか牛の9品種

　　です。この9品種は食肉財産+知的財産なのです。味のランクが上がったわけではありません。

５．和牛と国産牛は違うもの？

　　スーパーやお肉屋さんで見かける「和牛」と「国産牛」。実はこの2つ、違うものなんです。

　　和牛は有名な「黒毛和種」や「褐毛和種」など、肉質のいい決められた品種のものだけ

　　を指し、その和牛の中でも、さらに細かい基準をクリアしたものが「ブランド牛」です。

　　国産牛は「日本国内で肥育されていた期間が一番長い牛」を指します。国産牛には、海外

　　で生まれ育った牛の場合もあるのです。

６．ブランド牛の格付け・ランク付け

　　焼肉屋さんやレストランで「A5ランクの高級肉を使用」のような紹介文を見ることがある

　　と思いますが、この「アルファベット+数字」を組み合わせた表記が牛肉の格付け方法です。

　　アルファベットはA~Cの3段階で、「歩留まり等級」と呼ばれ、食べられる部分がどれくら

　　いあるかを指します。（Aが一番多い）数字は5～1の5段階で、「肉質等級」と呼ばれ、脂

　　の入り方や色・質感によって判断されます。（5が最も脂が細かく均等に入り、見た目も美しい）

　　ちなみに、A5ランクはこの格付け基準において「最高品質」であることは間違い無いのですが、

　　だからといってその他のランクの肉が必ずしも味が劣るわけではありません。例えばB5ランク

　　であれば、肉質はA5ランクと同じなので、きめ細やかな脂が入った美味しいお肉であることが

　　多いです。

７．肉は「健康に欠かせない」大事な食品のひとつ：健やかな毎日を送るには栄養と運動が不可

　　欠です。運動で体を動かすのに大事な役目を担うのは筋肉です。筋肉を作る栄養素で特に大

　　切なのがたんぱく質で、特に牛肉は“良質なたんぱく質”が豊富。バランスのよい食事と適度

　　な運動で筋肉を維持し元気な体を作りましょう！

 

＜常陸牛に関する豆知識＞

１．3月5日は常陸牛の日：茨城県常陸牛振興協会が制定しました。3月いっぱいは各地で消費

　　　キャンペーンやプレゼントキャンペーンを開催して、さらなる知名度向上を目指しています。

２．常陸牛の肉質：きめ細やかな肉に美しい霜降りが入った、牛肉独特の旨味と風味が特徴です。

　　　常陸牛は他高級和牛同様に、ステーキはもちろん、肩ロースはすき焼きがおすすめです。

３．海外進出：常陸牛は茨城県内で飼育され、年間4200頭出荷されている高級黒毛和種です。

　　　平成26年にはベトナムへの輸出が決まるなど、海外への出荷も積極的に進めています。

 

＜茨城県が自慢する常陸牛＞

常陸牛は、指定生産者制度を設け、茨城県内（最長期間）で育て上げ、(社)日本食肉格付協会の

歩留等級Ｂ以上，肉質等級４以上に格付されたものだけを「常陸牛」として認定しています。

枝肉重量は、全国でもトップクラスで大きく、肉質と脂肪交雑（サシ）が全国上位という特徴

があります。日本三大和牛といわれる「近江牛」「松阪牛」「神戸牛」に比べると知名度が低

い常陸牛ですが、常陸牛は全て黒毛和種であり、同じルーツを持っています。ですから、常陸

牛の特徴は「濃厚な味わいと甘い脂。そしてきめ細かな肉質で柔らかい」のです。「ブランド

モノは高い」というのが世の常ですよね。常陸牛も他の国産和牛と比べるとやや高めですが、

有名ブランド牛と比較してみると比較的リーズナブルな価格で購入できます。リーズナブルで

も美味しいです。「ブランド牛を食べ比べして一番常陸牛が美味しかった」「お値段以上の価値」

といった声をききます。最近では、TVにてお肉業界では有名なお店が希少部位を調理していまし

たが、使っている肉はなんと常陸牛でした。お店にとっても、食する方にとっても、価格帯は悩

ましいところですが常陸牛はどちらも幸せにしてくれます。常陸牛の最大の魅力はこの点にあると思います。

 

＜常陸牛が食べられるおススメのお店＞

１．肉のレストランくらた（日立市）：昭和49年の創業から、美味しい肉を提供することを追求

　　し続けて約40年。常陸牛販売指定店・常陸牛販売推奨店の両方に加盟している、県内でも数

　　少ないお店です。茨城の誇る「常陸牛」ブランドを大切に守り、育てたいという想いの下、

　　常陸牛格付けランク最上級のA5・A4クラスのみを厳選して取扱っています。中でも、牛フィレ

　　肉の中でも大変希少な部位「シャトーブリアン」は絶品です！

２．焼肉 牛新（東海村）：茨城でリーズナブルに常陸牛の焼肉を食べるなら絶対に外せないのが焼

　　肉牛新です。日立市と東海村に店舗を構えます。常陸牛ブランド立ち上げの頃から常陸牛にこ

　　だわり続けているので、茨城で流通する常陸牛の中でも、常にトップランクの肉を仕入れ提供

　　してくれます。特に常陸牛の中でも特上ランクの肉だけで作ったチャンピオンは必食です。

　　価格以上の価値に出会えるお店です。

 

常陸牛は、特有の「甘い香り」が食欲をそそるブランド牛です。30ヶ月もの長い期間、生産者が

愛情豊かに育てながら、その高い技術できめ細かい「サシ」を入れることで、優しい口当たりと

柔らかな食感を生んでいます。コレステロール減少効果があるオレイン酸が豊富で、その含有量

はオリーブオイルと同等とも。美味しさはもちろん、体にも優しいのが魅力です。

 

是非茨城県の唯一のブランド牛である「常陸牛」をご賞味あれ！

 

茨城味自慢：肉厚で栄養価が高い「ひぬまやまとしじみ」をご賞味あれ！

茨城県の中部に位置する涸沼(ひぬま)は、平成27年5月にはラムサール条約湿地に登録され、

涸沼の自然環境が国際的に認められました。周囲は22Km、最大水深は6.5mで、涸沼川の

一部が横長に膨らんだような形をしており、海まで8Kmほどです。満潮時には海から涸沼川

を通じて海水が逆流し、淡水と海水が混ざり合う関東地方で唯一の「汽水湖」です。「汽水

湖」には、海水魚と淡水魚の両方が生息しています。このような環境を好んで生息している

のが、「大和しじみ」です。特に養分が豊富な涸沼および涸沼川で採れるしじみは厚みのあ

るのが特長で、涸沼漁業協同組合が自主的に定めた管理基準を満たした涸沼産のしじみを

「ひぬまやまとしじみ」というブランド名で販売しています。一年を通じて漁獲されますが、

特に寒さで味の締まる12月～2月にかけての「寒しじみ」、６月～８月の産卵時期に身の肥大

した「土用しじみ」が年に２度の旬と言われています。今回は休日に何回もハゼ釣りに通っ

ていた涸沼の「ひぬまやまとしじみ」を紹介します。

 

＜日本在来のしじみの種類＞

日本本土に生息するしじみの在来種は3種類です。大きさはどれも2-4cm程度ですが、沖縄諸

島にはマングローブの根元に生息する20cm以上の大型で、大人の手の平サイズの「ヤエヤマ

ヒルギシジミ」がいるそうです。

 

１．「ヤマトシジミ」：汽水湖に生息するしじみです。国内で出回っているしじみ　の99％

　　　　　がこれです。大きさ2cm前後の2枚貝で、皆さんの食卓でお馴染みですね。

２．「マシジミ」：淡水性ですから、昔は水田に近い小川でたくさん採れました。平べった

　　　　　い形、殻にあまり艶がなく、殻色もやや明るいのが特徴。殻の内側も紫がかって

　　　　　いることが多く、大きさは3～4cmと大きめです。今は見なくなりましたね。

３．「セタシジミ」：淡水性の琵琶湖に住む固有種です。瀬田川でよく獲れたことから「瀬

　　　　　田しじみ」と呼ばれます。ふっくらとした厚みのある形で、成長すると殻頂が突

　　　　　き出てきます。表面がつやつやとしていて、殻の内面は紫色。大きさは2cmと小

　　　　　ぶりです。琵琶湖でのシジミ漁の対象ですが、資源量は大幅に減っています。

４．淡水性の外来種「タイワンシジミ」：形態などは日本の在来種である 「マシジミ」と

　　　　　似たところがあり、生息域や場所が重なっていることから、 混同されやすい。

　　　　　河川や用水路で大量のシジミを見つけたら、タイワンシジミと疑って良いです。

　　　　　それだけはびこっています。「要注意外来生物」に指定されています。

 

＜シジミの漁獲量ランキング（2019年度）＞

国内の漁獲量1位は島根県の41.2%、2位は青森県で29.6%、3位は茨城県の16.0％です。驚く

ことにこの3県で全国の9割近くを占めています。ちなみに、島根県の主要産地は汽水湖で

ある宍道湖で、また青森県は同じく汽水湖である十三湖と小川原湖です。そして茨城県は

涸沼です。もう10年以上、国内漁獲量より中国・台湾からの輸入量の方が多くなっていま

す。そして残念ながら、熊本県の偽装アサリ問題と同様に産地偽装の問題が過去に取りざ

たされたことがあります。

 

＜シジミの豆知識＞

１．シジミの栄養素と効能：しじみには、肝臓の働きを助ける「タウリン」「ビタミンB12」

　　　「メテオニン」などが含まれていて、弱った肝機能を正常に戻してくれます。「二日

　　　酔いには、しじみのみそ汁がいい」とよく言われますが、その理由がここにあるので

　　　す。また、貧血予防に不可欠な鉄分や脂質の代謝や肌荒れ予防に良いビタミンB2など、

　　　女性がぜひ積極的に摂りたい栄養素もたっぷり含まれている他、カルシウムも豊富に

　　　摂ることができます。更に 肝機能の向上が期待できるオルニチンも多く含み、この成

　　　分は冷凍することで約８倍も増えます。

２．シジミの旨味：しじみには 二枚貝を代表する旨味成分「コハク酸」が多く含まれていま

　　　すが、取れたてより、いったん冷凍した方が、旨み、栄養が倍増します。

３．砂抜きのポイント：しじみは、調理前に必ず、夏期なら3～4時間、冬期なら6～8時間水

　　　につけて砂を吐かせましょう。使う水は、1％の塩水を使うと旨味成分が増えて味が良

　　　くなります。砂抜き後は、10分ほど空気にさらす（夏場は冷蔵庫内で）と、コハク酸

　　　が増えてさらに美味しくなるといわれています。夏の土用しじみは砂抜きすると日持

　　　ちしないので、食べきれない場合は、砂抜き後に冷凍しておくと便利です。冷凍して

　　　おけば半年は持つので、ぜひ実践してみてください。

４．シジミの活用法：味噌汁だけではありません。スープにしても、炒めてもよし。酒蒸し

　　　にしたシジミで、クライムチャウダーにすると子供たちに好評です。また、ごま油

　　　でもオリーブオイルでも相性が良いので炒め物にも適しています。ムール貝をシジミ

　　　に代用したパエリアもいけます。又、バター焼き・ピザなどの洋食、そして中華料理

　　　にもＯＫの万能食材です。

５．しじみの過熱し過ぎはNG：加熱しすぎると、しじみの身が縮んで固くなり、味も落ちて

　　　しまいます。火を通す時は目を離さないようにして、貝の口が開いたらすぐに火を止

　　　めましょう。レンジで過熱するのなら、しじみ150gに対して600Wで3～4分程度が目

　　　安です。貝殻が飛び散ることがあるので、必ずラップをかけて過熱してください。

６，赤シジミ・黒シジミ：シジミの殻の色といえば多くの人が黒を連想するでしょうが、実

　　　はシジミは生息する場所によって殻の色が変化します。シジミ漁は涸沼だけでなく涸

　　　沼川でも盛んですが、涸沼川の下流の方では赤褐色になり、涸沼では黒くなります。

　　　さらに、殻の形状や味も異なっているといいます。生息する場所で殻の色が異なるの

　　　で、地元ではそれぞれ“赤シジミ”、”黒シジミ”と呼んでいるそうです。

 

＜涸沼のシジミ漁は機械を使わないから、キズがなく鮮度長持ち＞

涸沼のしじみは、「手採りカッター漁」という、現在では大変珍しい昔ながらの漁法で採

られています。船外機などの動力に一切頼らずに、舟から湖底に下ろした「カッター」と

呼ばれる約5mのカゴ付きの竿を使います。潮の流れや風の力を利用し、少しずつ舟を動か

しながら、湖底の砂の上に生息するしじみをカッターで巧みにかきあげるのです。「手掻

き操業」で漁獲しているので、キズがほとんどなく、日持ちが良くて高品質。中には500円

玉より大きなものが獲れるのも魅力のひとつです。1回に採補できる量は、夏場で約2～3Kg

位、冬場は1Kgにも満たないほど。安定しない自然環境が相手の厳しい仕事ですが、漁師は

「手掘り」での漁に誇りを持って毎日漁に出かけます。涸沼のしじみ専門の漁師は、全部で

240人。資源を守るため、漁は午前中のみ、漁獲量は100kg、径12mm以下は採らないなど、

ルールが厳しく定められています。東日本大震災の影響で、地形が変わり、水深が30cm?

40cm沈んだという涸沼。潮の流れが以前より強くなり、しじみ漁には、ますます技術と体

力が必要になっていると聞きました。

 

＜水質の悪化や護岸工事や密漁などの影響により年々減少＞

涸沼は、全国の湖沼別順位で第4位の漁獲量を誇っていますが、水質の悪化や護岸工事や密

漁などの影響により、年々減少しているそうです。特に2011年の東日本大震災時の一時漁

の見合わせからさらに漁獲量が減少しましたが、大涸沼漁協が行っている稚貝の放流の成果

もあり、最近は徐々に漁獲量が復活してきているそうですよ。

 

＜涸沼のしじみ楽市直売所「しじみ屋」＞

 

涸沼沿いにあり、県内はもちろん県外にもその名を轟かすお店で、ブランドしじみの「ひぬ

まやまとしじみ」を中心に取り扱っております。大粒しじみ、特大しじみに加え、砂抜きが

してあるしじみも！ひぬまやまとしじみの特徴は、食感がプリプリしており、なんといって

も濃厚なダシが取れます。お店では万能食材としての活用法も紹介しています。

店内には他にも、多少キズありだが味は変わらない、あじ、ほっけ、赤魚の干物が7、8枚

入って驚きの500円！などの加工品も人気商品になっております。しじみはやっぱり味噌汁

で…という方の為に、しじみによく合う味噌も販売しております。県内の佃煮屋から取り寄

せている、佃煮は6種類、中でもコリコリの食感とししゃもの卵のプチプチ食感がやみつき

になる「ししゃもきくらげ」は一度食べるとクセになるおいしさです。

隣の立ち寄り湯「涸沼温泉」や、宿泊ができる施設「いこいの村涸沼」を利用する方も、

ここでしじみを買って行かれる方が多いそうです。

 

「ひぬまやまとしじみ」は出汁が良く出てうま味が濃いのが特徴です。この濃厚なうま味

を簡単に味わえる料理としては「シジミの味噌汁」がお勧めですが、紹介した以外に「炊

き込みご飯」も美味しいです。涸沼では５百円玉大のシジミが獲れることがありますが、

この大きなシジミは酒蒸しやバター焼きがいけますよ。

 

皆さんにおススメです。是非、「ひぬまやまとしじみ」をご賞味あれ！