豚ロース肉のバター焼き ローマ風 ～ニジマスのバター焼き チーズクリームソース

残すところあと二回となった古田祐二氏の指導によるフランス料理教室が開催されました。本業とはまったく別に２０年も続けてきたシェフには頭が下がる思いです。テクニックを盗めるほど料理は上手ではないけれど、とても感謝をしています。本日のメニューは「豚ロース肉のバター焼き」と「ニジマスのバター焼き　チーズクリームソース」の二品です。豚ロース肉の料理は、盛り付けに豆を載せてローマ風に雰囲気を出しています。まず、豚ロース肉は軽く叩いてから塩・コショーで下味を付けてオイルバターでソテーします。先にマカロニを塩茹でしてからザルで冷水を流し、水分を取ってから粗く半分にカットしておきます。ニンニクをみじん切りにしたら、鍋で焦げる寸前までバターソテーし、そこへオニオンのみじん切りを足してソテーします。更にトマトの水煮を加えて中火で煮込んだら先ほどのマカロニを入れて水分がなくなりペースト状になるまで煮詰めます。完成したら豚ロース肉の上にトマトのソースを載せ、その上にパン粉（金網で一度細かく砕いておく）とエストラゴンのみじん切りを和えたものをまんべんなくかけて白ワインをふってから１８０度Ｃのオーブンで数分間焼き上げます。赤豆の水煮は、豆だけを塩茹でしてバターを絡めておき皿に盛り付けます。食べ応えある一品になりました。トラウトことニジマスはハラワタとエラを取り去り水洗いをしてから、ペーパーなどでしっかり水分を拭い、塩・コショーで下味を付け、小麦粉をまぶしてからオイルバターでソテーします。その後、白ワインをふって１８０度Ｃのオーブンで焼き上げます。ソースは、鍋にオニオンのみじん切りをバターソテーしてからミルクを入れて煮詰めます。沸騰させないのがコツです。その後、ブルマニエを足してとろみを付けます。この時は強火でホイップすると良い感じで馴染みます。その後、とろけるチーズを足して十分煮詰めたら最後に塩・コショーとバターモンテで味を調えます。チーズには塩分があるので、塩の量は味見をしながら分量を調節したほうがいいでしょう。盛り付けにはオレンジを添えてみました。付け合せのジャガ芋も定番で相性がいいですね。こちらのメニューは、さっぱりとした白身の川魚にチーズが入ったこってりのクリームソースの組み合わせなので意外ではありますが、抜群の食べ合わせでした。オレンジの酸味もバランスをとっているようです。初夏はニジマスが美味いですからね。憶えておきましょう。