若鶏のバター焼き シャンピニオンソース夏野菜と共に ～鯛のバター焼き 赤いピーマンのソース粉ふき芋添え

２０年続いた古田シェフのフランス料理教室は、シェフが退任したことにより仲間内で交代制システムで継続することになりました。そしてビストロをテーマに新しくスタートを切った初回のコーディネーターは僕が務めることになりました。いっそのことブログでアップするのは止めようかと思いましたが、とりあえずこちらも続行します。しかし、古田シェフの盛り付けのセンスがないと、いい写真は撮れないので気恥ずかしさが残ります。メニューのテーマは自由とはいえ、僕自身１０年フレンチを学んできたので、フレンチを踏襲してみました。失敗はしたくなかったので自信のあるレシピに絞りました。「若鶏のバター焼き　シャンピニオンソース」は、オーソドックスなホワイトソース。「鯛のバター焼き　赤いピーマンのソース」は夏らしいさっぱりとした味の料理です。若鶏はムネ肉を使い、半分にカットしてから塩・コショーをしてからオイルバターでソテーし、白ワインをふってオーブンで二度焼きしてフランベします。ソースに使うキノコはブラウンマッシュのみ。スライスしたらバターソテーし、オニオンのみじん切りをバターソテーしたものと合わせてから白ワインでしっかり煮詰め、生クリームとミルクを足して煮詰めます。最後に塩・コショーとバターモンテで味を調えます。「鯛のバター焼き　赤いピーマンのソース」は、鯛の切り身を塩・コショーしてオイルバターでソテーし、白ワインをふってオーブンで二度焼きしてフランベします。赤ピーマンはスライスしてオイルソテー、オニオンはみじん切りでオイルソテーし、白ワインと合わせてしっかり煮詰めます。水分がなくなったらエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを加えてハンドミキサーでペーストにします。最後に塩・コショーとバターモンテで味を調えたら完成です。どちらも基本的な調理方法なので簡単です。ハンドミキサーの威力は凄いです。これさえあればフレンチのソースやスウプ作りの時間が短縮できます。付け合せの作り方は省略します。他にプルーンを赤ワインと砂糖で煮詰めた「プラムの赤ワイン煮」も作ってデザートにしたり、余った予算は高級ワインを購入したりして、いつもとは違うフレンチの食事会になったと思います。古田シェフが居なくてもなんとか様になったかな？買い出し、調理の進行、ソースの味付けなどやることいっぱいで大変でしたが面白かったです。車の運転があるのでワインを口にできないのが残念。