桃のコンポート

久しぶりに桃のコンポートを作ってみました。フレッシュの桃と白ワインがあれば簡単にできるし、冷蔵庫で冷やしておけば涼しい夏のデザートになるのでこの季節にはもってこいのメニューです。桃はすぐに傷んでしまうので、コンポートにして保存するのも知恵の一つです。落合務氏の本にも良く紹介されているレシピに従い作りました。桃は湯剥きして皮を剥がしておきます。トマトの湯剥きの要領ですね。水１リットルにグラニュー糖を２５０ｇ、そして白ワイン２００ｃｃを入れて鍋で温めシロップを作り、そこに湯剥きした桃を入れて数分煮込みます。桃は三個煮込みました。煮込む時にバニラエッセンスを入れて香りを足します。それとレモン。レモンは冷凍のものがあったので皮を下ろして使いました。シロップに混ぜると後から取り出しにくくなるので、桃をシロップで煮込む時にまんべんなく加熱できるようにするために上からキッチンペーパーを浮かべるので、その上にレモンを載せてみました。６分ほど煮込んで後は粗熱を取ってから冷蔵庫に入れるだけで完成です。食べる時は半分に切って種を取り出しおきます。ひんやりしてさっぱりのフルーツデザートは簡単シンプルなレシピですから誰でもできます。そんな桃のコンポートの味を左右するのは、白ワインに何を使うかです。辛口であれば何でも良いはずですが、高価なワインで作るのも勇気がいるというかもったいない。そこで安価でそれなりにいいワインを使いたいところです。で、いつものワインショップへ出かけて、一番安い白ワインを頂戴と言って購入したのがイタリアの白ワイン「グラン・サッソ　トレッビアーノ・ダブルッツォ　２００９」です。１１００円くらいだったかな？１０００円前後で買える白ワインです。「桃や西洋カリン、ビワなどの黄色い果実の香りや白い花の香りがし感じられます。」と瓶のラベルに書いてある通りフルーティなワインで、コンポートにすると香りが豊かになって相性は良かったなと感じました。夏バテで食欲が無いなど食事の選択肢が狭くなるくらい暑い日は、味も爽やかで舌触りが冷たい「桃のコンポート」なら食べてみたくなるんじゃないでしょうか。

オーパスワン ２００２を飲みました

オーパスワンなんて口にすることはないだろうと思っていたので、プレゼントでいただいた時は、飛び上がるくらい嬉しかったです。僕にオーパスワンをくれたのはいつもフランス料理でお世話になっている古田シェフからです。９０年代を探したけどなかったので２００２年になっただなんて言われたけど、２００２年ものだって簡単には入手できません。ハーフボトルではありましたが、オーパスワン２００２年ですからね。ヴィンテージでもあるので今買うと結構なお値段になるのは間違いありません。オーパスワンはすでに伝説になってしまいました。それゆえオーパスワンは不当に高いとか、本当に素晴らしいオーパスワンは限られた年のものだけだという評価もたくさんあります。アメリカのロバート・モンダヴィとフランスのフィリップ・ド・ロートシルト男爵（シャトー・ムートン・ロートシルト）両者のコラボレーションから生まれたカリフォルニアワインがフランスワインに勝ることがあると証明したという話が日本でも広く伝わって大人気です。そんなオーパスワンですからね。大事に味わってみたいと思います。水と保冷剤を使って冷やし、温度センサーで正確に１８度Cになったところでコルクを開けました。いつも飲んでる安いテーブルワインとは格が違うのでグラスに注ぐ瞬間も緊張しました。はっきり言ってこのワインを味わいを僕の経験と文章力で表現することは不可能です。ですから自分なりの感想を書き留めておきたいと思います。飲む前から芳醇な香りが立ちこめ、ポテンシャルの高いワインを思わせます。ベリー系と何だろう？複雑ですが広がりのあるブーケです。十分鼻の中で香りを楽しんだ後口に運ぶと、舌の上ではっきりしたボディを感じ、酸味や苦味がうまく抑えられていて極上のバランスだと思います。タンニンも感じることなく欠点らしいものがないですね。飲み始めと飲み終わった後の余韻へ向かう味わいの変化も分かります。まろやかで上品な口当たりはとても素晴らしいし、２杯目からは蔦を思わせる樹木のの味やチェリーの味など飲み進むと現れてくる要素もあり、静かに主張する余韻もうっとりしながら楽しめます。オーパスワンを飲み比べたことがないので、２００２年の善し悪しは分かりませんが、噂は本当なんだなと思えるいいワインでした。食べ合わせはチョコケーキにしました。でも何が合うのかと考える余裕はありません。ちなみに葡萄の品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フラン、マルベック、プティ・ヴェルドの５種。よく分からないはずです。でも美味しかった。いい思い出ができました。古田シェフに感謝。

冷製パスタの簡単レシピ

今日で三日目です。毎晩冷製パスタを作っています。夏になると毎年冷製パスタを作るのですが、レシピ通りに作るとトマトを湯剥きして種を取ってトマトの水分とオリーブオイルを絡めてバジルの葉をまぶして塩・コショーする「ケッカソース」をベースにします。簡単と言えば簡単ですが、更に簡単なレシピとしてトマトは切るだけ。ソースはエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルと白ワインビネガーをシェイクしたものをベースにするものもあり、これだと手軽に作れるので作ってみたのです。最初のできは最悪で、ニンニクのみじん切りをたっぷり使い過ぎて辛くてしょうがないものになってしまい大失敗。分量は感性に任せて適当に使うものだから調味料のバランスが悪かったみたいです。僕も相当にショックで出直して昨日もう一度作ってみたのですけど、白ワインビネガーを多過ぎたらしく酸っぱい味になってしまってまたしても大失敗。失敗の元凶だったニンニクを外しても駄目だなんて追い打ちをかけるように落ち込みました。それで今日は絶対失敗は許されないと決心して、慎重に作業を行いました。もうこうなったら、自分が良いと思うやり方でやるだけです。パスタは細いカッペリーニを使い、茹で時間は規定の二分を守り、茹で上がったら流水で洗い流し、しばらく放置してしっかり水切りをしてから盛り付けました。盛り付けるときはフォークで丁寧に巻き込みながら皿に移して高さを演出してみたけどどうかな？肝心のソースは、まずエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルに白ワインビネガーをキャプに移してから慎重に少しだけ入れてシェイクし、乳化したところで塩とコショーを控えめに足して基本の味を調えます。そこへ凍ったレモンを削って風味を加えました。これが効いてさっぱり感が増したようで、白ワインビネガーの酸味がの角が取れて柔らかくなりました。最後にドライのバジルを絡めて完成です。甘味が欲しいと思ったけど、それは何も加えませんでした。トマトはプチトマトをカットしただけ。上にはパルメジャーノ・レッジーノチーズをスライスして載せてみました。塩が少なめなので心配でしたからこれも正解と勝手に自分で思っています。やっと食べられる味になったかな。というのが味見をした感想です。ソースはいっさい火を使わないので、調味料の配分が命取りになるソースだとつくづく思い知りました。シンプルだけど暑い日にはこんなメニューだったら食欲も出るはずです。

ソーヴィニヨン・ブランの試飲会

久しぶりに行きつけのワインショップ「ザ・ワインストリート」で開催されたワインの試飲会に参加してきました。基本１３種、追加料金で２種足して全１５種のワインの飲み比べができるとあって、いつも盛況ですけど今回は特に白ワインの代表的な葡萄ソーヴィニヨン・ブランで造られたワインに絞って試飲できるためか、ワイン好き３０名の参加者が集まりました。普段ワインを飲むと言ってもそれほどたくさんのワインを飲み比べられるものではありません。こういった企画に参加することは自分の舌を鍛えるには絶好の機会です。大体は産地別に行われるのですが、今回は葡萄別ということで産地はバラバラになりました。販売価格は１０００円から２０００円までの価格帯を９種、３０００円前後から４０００円までを４種、別料金枠が５０００円前後２種という構成で普段飲める範囲のワインが中心です。僕は基本の１３種を試飲してきました。同じソーヴィニヨン・ブランでも飲み比べると、どれ一つとっても同じものはなく、ワインは個性がはっきりしているお酒だとよく分かります。飲んだ順に銘柄を紹介すると「シレーニ・エステート・セラー　セレクション」「Ｆ・リュルトン・ヒュメ・ブランシェ　２０１０」「モンテス・クラシックシリーズ　２００９」「ノビロ・リージョナル　コレクション　２００９」「カウリ・ベイ　２０１０」「スノークォルミー　２００８」「ジャン・マリー・ペネ・トゥーレーヌ　２００９」「マルケス・デ・リスカル・ブランコ　２００９」「シャトー・デュ・カルピア　２００９」「アンリ・ブルジョア・サンセール・ラ・ビューヌ・ブランシュ　２００９」「ヴィエ・ディ・ロマンス・ピエーレ　２００９」「フロッグス・リープ　ラザフォード　２００９」「クラウディ・ベイ・テ・ココ　２００７」（各ソーヴィニヨン・ブランの名称は省く）といったラインナップでした。結論から言えば、この中で最も高価な「クラウディ・ベイ・テ・ココ　２００７」（ニュージーランド産）がダントツで美味しかったです。濃厚なアロマの中に芳醇な樹木の香りが交じり、苦味と酸味がしっかりとタッグを組んでバランスよく配置され、上品な余韻に浸れる文句無しの味でした。ワインだけで美味しい！やはり値段相応なところあって、高いものほど美味しい傾向はあります。その中で１０００円台のワインでひときわ輝いていたのが「ジャン・マリー・ペネ・トゥーレーヌ　２００９」（フランス産）です。コクがあって一口飲んだだけでただ者ではない強いインパクトを感じます。それなのに香りは優しくほど良い苦味が特徴的です。さっぱりした後味も好感持てました。フランス産はどれを飲んでもエレガントさがあって違いますね。ほんの少しずつのつもりがお代わりまでして、すぐに酔っぱらっちゃいました。

１０００円ワイン通信 ～ホーグ リースリング コロンビア・ヴァレー ２００８

夏になると白ワインが飲みたくなります。「スカッと爽やか」は某清涼飲料水のキャッチ・コピーではありますが、白ワインだって冷やして飲めばスカッと爽やかです。「ホーグ　リースリング　コロンビア・ヴァレー　２００８」はスカッと爽やかにほんのり甘味を感じる白ワインです。いつものよにいつものワインションプの店長のお勧めで購入したのですが、初めて味わう白ワインとなりました。コロンビアのワイン？なんて思ったりしますが、正確にはアメリカ産です。アメリカ合衆国ワシントン州コロンビアヴァレーというのがこのワインの故郷です。同じ西海岸のカルフォニアワインはフランスワインと比較されるワインを作っていますが、ワシントン州はドイツの白ワインと肩を並べる品質なのだそうです。購入価格は１２６０円。１０００円ワインに相応しい価格です。早飲みなので口当たりに期待したいところです。ホーグのワインはすべてスクリューキャップにして販売しているそうで、カジュアルで合理的なものが好きな東海岸の人達のやり方だなあと感じます。そのスクリューキャップを回せばすぐに立ちこめる香りがこのワインの一番の特徴ではないでしょうか。アロマは決して単調ではありませんでした。フルーティーで柑橘類が重なっているような風味が楽しめます。想像通り口当たりは良く、大変飲み易いワインです。酸味がありますが、気なるほどではありません。甘味を感じさせるところもあって柔らかい味を醸し出します。苦味はほとんどありません。ライトボディで余韻も少ないので、さっぱりした料理に合うと思いますね。ちょうど夕ご飯を作る前に釣ったばかりの「イサキ」と「サバ」をいただいて、急遽「イサキ」を下ろしておかずにすることにしたので、合わせて飲んでみました。「イサキ」は３枚おろしにして、パセリ、レモングラス、ローズマリー、オレガノ、バジルで香草バター焼きにして、頭と中落ちを煮詰めてホワイトソースで仕上げてみました。オニオンのみじん切りをバターソテーして「イサキ」の出し汁を濾したものと合わせて更に煮詰め、ブルマニエとミルクを加えて塩・コショーとバターで仕上げたものです。思い付きだけど完全にフレンチですね。魚ベースのホワイトソースだったら十分いけることが分かりました。ベリーシャス！

真イワシのバター焼き プロヴァンス風 ～豚肉のくんせい夏野菜の煮込み ニース風

今日は夏のフレンチをテーマにして古田祐二氏はメニューを考えてくれたようです。いつものフランス料理教室は集まる人数が少なかったので、レシピは易しい二品となりました。どちらも夏を感じる料理で冷たく冷やした白ワインが合います。ですからか今日は赤を用意せず全部白でいただきました。「真イワシのバター焼き　プロヴァンス風」のソースはトマトベースです。まず、ニンニクをみじん切りにして、作った半分を鍋でオイルソテーしたら焦げる手前でオニオンのみじん切りを足して一緒に加熱します。オニオンが透明になった頃に火を一旦止めて、種を取り去ったトマトの水煮を足したら再度加熱して最後に塩・コショーとバターで味を調えソースを完成させます。真イワシはすでに三枚におろしたフィレを使いましたので楽々でした。（これが手作業だと時間がかかる。）真イワシのフィレは塩・コショーしてからオイルバターでソテーします。火がすぐ通るので軽めで十分です。皮を上にしてバットに並べたら、先ほどのトマトソースを塗り、上からパン粉とドライパセリとニンニクのみじん切り（残りの半分）を混ぜ合わせたものを振りかけてオーブン（１８０度Ｃ）で１０分くらい焼き上げます。お皿に盛りつけたらレモンを添えて完成です。さっぱりとした風味がイワシとよく合うし白ワインといただくと本当に美味しい夏の料理になりました。「豚肉のくんせい夏野菜の煮込み　ニース風」も簡単です。オニオン、ズッキーニ、ナス、ピーマン、パプリカ（赤）、豚肉のくんせい、トマト（湯剥きをして種を取り去ったもの）をサイコロの大きさくらいにコンカッセしておきます。大きめの鍋にニンニクのみじん切りをオイルソテーして焦げ目が付かないように火を通したら、オニオン、ズッキーニ、ナス、ピーマン、パプリカ（赤）、豚肉のくんせいの順に鍋に入れて加熱します。（この順番は重要です。）各素材に火を通したら、白ワインを振ってフランベします。その後、トマトピューレ入れてバジル、オレガノ、タイムなどハーブを入れて、更にトマトのコンカッセ足して煮込みます。（２０分から３０分くらい）最後に塩・コショーとバターモンテで仕上げたら完成です。夏野菜をたっぷり使っていて、煮込み料理でもなぜか爽やかさを感じる料理に仕上がっていました。こちらも白ワインといただきました。今日のメニューはどちらも家庭で作れる簡単なレシピです。南仏料理は家庭料理ですね。

東京 日本橋 ダイニング マサラ

日本橋に出かけてまでカレーを食べに行ったのは訳があります。５年以上ブログを書いてきて、その間知人から意見をいただいたり感想を聞かされたりしてきました。コメントの書き込みにも耳を傾けてきました。「１０００円ワイン通信」はどうせワインを嗜むなら、忘れないように記録をつける意味でほんの軽い気持ちでスタートしたシリーズコラムです。どこへ行けば紹介したワインが飲めるのか尋ねてきた人はいましたが、なんと飲食店のハウスボトルにするために参考にしたいと書き込んでくれた人が現われました。それで僕は驚いて書き込みの主「マサラ　ママ」さんに会ってみたくなりました。だって僕の書いた記事が役に立つなんてあるのかと自分でも信じられなかったからです。証拠を押さえたい気分とでも言いましょうか。ネットで日本橋のマサラを探し出し、半分当てずっぽうで出かけてみました。お昼前、開店とほぼ同時にお店に入り、早速自分のブログをプリントアウトしたものをお店の方に見せながら名乗り出たら、このお店のママさんが書き込んでくれたことが分かりました。（やっぱり。）アポ無しでお邪魔したので相手もびっくりされていました。本当にいたのです。では、ランチでいただいたこの店の「マサラカレー」（８００円）を僕から紹介させていただきます。この店の基本中の基本カレーです。ダイニングなので夜は一品料理とお酒で過ごせるモダンなインテリアのお店ですけど、ランチタイムはカレーを食べにくる人がほとんどです。「マサラカレー」はサラサラのスウプタイプをセレクトしてトッピング（１００円）に野菜を載せることにしました。今日の野菜は、ニンジン、ホウレン草、カボチャ、エノキです。色の使い方でバランスを考えた選択だと分かりますし、素材の味を残す温野菜を加えることでカレーの味に奥行きが生まれます。ジャガ芋とチキンも火加減がちょうど良くて本来の味わいを楽しめます。もちろん「マサラカレー」は一番辛くないカレーなので辛いのが好きな人はインドカレーかカシミールカレー、またはカシミールファイアーをお勧めします。「マサラカレー」もキレのある辛さで十分美味しかったです。ランチタイムはひっきりなしにお客さんが来るのでゆっくり話をできませんでしたが、ママさんと娘さんが中心に切り盛りしている様子を見ていると、来店したお客さん一人一人を大切にする下町情緒なところや、メニューにはどれも真面目な創意工夫が盛りだくさんで愛情のこもった料理でもてなしていることが伝わってきました。サービス業の原点ですよね。大人気店になるわけです。こんないいお店の方に僕のブログを読んでもらっただけでも嬉しかったな。食後にはサービスでヨーグルトジュースをいただきました。ママさんありがとう。今度はワインを飲みに行きます。



住所　東京都中央区日本橋小伝馬町１０－８
電話　０３－３６６２－００３６
場所

鯛のバター焼き 春野菜ソース ～スェーデン風チキンボールシチュー

日中は暖かくて半袖にしようか迷うような季節になりました。今日はいつものメンバーでフランス料理教室が開催され、古田祐二シェフがこんな春に相応しい献立を用意してくれました。「鯛のバター焼き　春野菜のソース」「スェーデン風チキンボールシチュー」の二品でどちらも野菜を使った料理でした。鯛の切り身は塩・コショーしてからフライパンでオイルバターでソテーして白ワインでフランベしておきます。ソースは、オニオンをみじん切りしてバターソテーしたもの、トマトを湯剥きして種を取り去りコンカッセにしたもの、インゲンを１センチにカットして湯通ししたもの、パセリの葉をみじん切りにしたものをボウルに移し、エクストラヴァージン・オリーブオイルと酢とレモン汁を混ぜ合わせよく和えて作ります。鯛はもう一度数分オーブンで火を入れて、盛り付けする時に白インゲンの水煮をバターソテーしたものを添えて彩りを完成させます。白身魚に合う家庭料理ですね。真似し易いと思います。「スェーデン風チキンボールシチュー」は早い話、鶏肉のハンバーグと野菜のシチューです。鶏肉のミンチ、オニオンのみじん切りしてバターソテしたもの、パン粉、ミルク、全卵を捏ねて丸めてボール型にしたら、フライパンで焼いて焦げ目を付けます。アスパラガスの先端をとっておき、残りを１センチにカットしたもの、セロリ、ニンジン、大根、カボチャのコンカッセを湯通ししたら、鍋に移してバターでソテーします。そこへ鶏肉のミートボールを入れて白ワインでフランベしたら、水を加えて弱火で煮込みます。ブイヨンとブーケガルニを入れますが、セロリの葉とパセリの茎とローリエを凧糸で結んでブーケガルニにしています。灰汁を取り去って３０分くらいしたらアンチョビとブルマニエとミルクでコクやとろみを出します。ここでとっておいたアスパラガスの先端を鍋に入れて火を通し、最後に塩・コショーとバターで味を調えて完成です。野菜の旨味がたっぷりでさっぱりした鶏肉のミートボールといただくのがいいですね。鶏肉のミートボールは「つくね」みたいだね。と僕が口にしたものだから、古田シェフがならばとネギを焼いてトッピングしてしまいました。スェーデン風なのかニッポン風なのかわからなくなってしまいましたが、文句無しの美味しさです。

１０００円ワイン通信 ～シャトー・ドミ・クール ２００５

やっと落ち着いてワインを飲む気分になれました。本当はもっと早くこのワインの栓を開ける予定でした。我が家の春は娘二人の受験と入学でいろいろと多忙を極め、仕事では震災の影響など（被害があったわけではないけど。）でその対応に追われたりして落ち着きていられませんでした。ハウスワインを開ける時はどんな場合か？そんなことは決まっていて嬉しいことがあった時です。または何も問題なくいつもの日だった時です。祝い事があれば文句なし。ところで何も問題なくいつもの日とはいったいどんな状態なんでしょうか？逆説的に自宅でワインを飲んでいられる状態と言ってもいいのかも知れません。「シャトー・ドミ・クール　２００５」は東京へ出張した時にふらりと寄った酒屋で衝動買いしたものです。１８８０円のデイリーワインでした。ボルドーの２００５年ものはさぞかし美味しいだろうと思ってしばらく寝かせていました。この価格帯のワインは早飲みタイプなので熟成が良い選択とは限りませんが、何となくこのシャトー・ドミ・クール　２００５」ならちょっと時間をおいた方がいいかなと思っていました。そろそろ飲み頃だろうと栓を開けて一口飲んでみたら、状態はかなり良かったので、してやったりです。僕はこのワインのことは何も知らずに飲んだので、その感想はありきたりかも知れませんが、お値段以上の味がするワインだと思いました。香りは果実を濃縮したような太い印象で、舌に載せるとしっかり味が落ちてくるのでフルボディだと感じました。熟成のせいなのか、このワインの特徴なのか、タンニンは非常に抑えられていてとても上品です。ボルドー産特有のまったり感を味わえます。おそらくメルロー種の割合が多いと思われ、全体にまろやか。苦味はほどよく酸味が後からやってきて余韻に残ってくるので味のコンチェルトが分かります。最近、ボルドー産のワインを飲んでいなかったこともあってボルドーの味を思い出すにはいいワインでした。スパイシーな肉料理は相性がいいでしょうね。（夕飯のカルビ焼きには合いました。）濃厚なソースの揚げ物だっていけそうな気がします。相手を選ぶワインかな。でもボルドー産のワインは安くても外れがないですね。

車エビとホウレン草と完熟トマトのスパゲティ

朝寝坊をして起き出してみたら、朝ご飯の支度を上の娘が作ってくれたので、お昼は僕が作ることにしました。まあ、放っておいても僕が作るハメになるんですが。下の娘も今日は家に居るので仕事で家に居ない妻の分を差し引いて３人前のランチです。遅い朝ご飯を食べたばかりなので、二人の娘は少しでいいやという意見だったので、在り合わせで作れるものにしました。しかし在り合わせといっても・・・・手軽なパスタにしようと決めたまではいいけど、午後は外出する予定があるので時間のかかるソースは作れないし、野菜くらいしかありません。唐揚げ用の鶏肉では合わせるものが思いつかないと悩んでいると、冷凍庫に車エビを見つけたのでこれを使ってスパゲティを作ることにしました。相性の良いホウレン草に生の完熟トマトの組み合わせです。オリーブオイルベースであっさりと仕上げました。食材の食感や風味を残しすように車エビは殻を剥いて尻尾を残し、さっと湯通ししたら鍋から取り出しておきます。ホウレン草も軽く湯通しして同じく鍋から取り出し水を切っておきます。ニンニクを潰して皮を取り去ってフライパンでエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルで揚げるように加熱し、アーリオ・オーリオを作ります。弱火で時間をかけて狐に色になって香りが立つまで。火を止めて予熱を利用して赤唐辛子の種を除去して処理したものを絡めて辛味を移します。移し終わったら赤唐辛子はフライパンから出しておくと辛過ぎるのを防ぐことができます。自家製の赤唐辛子は効きますからね。スパゲティが茹で上がる前に茹で汁とアーリオ・オーリオを乳化させてとろんとしたソースになったところで車エビとホウレン草と完熟トマトを入れて食材を温める程度に火を入れます。後は茹で上がったスパゲティを絡めたら完成です。三人前を一度に作ると味の調整が難しいのですけど、何とか無難にでき上がりました。レシピは簡単だけど微妙な火加減とか水分のバランスとか塩加減で全然違う味になってしまうので神経は使います。在り合わせにしては上出来でした。二人の審査員からは合格点をいただきました。