鯛のバター焼き 春野菜ソース ～スェーデン風チキンボールシチュー

日中は暖かくて半袖にしようか迷うような季節になりました。今日はいつものメンバーでフランス料理教室が開催され、古田祐二シェフがこんな春に相応しい献立を用意してくれました。「鯛のバター焼き　春野菜のソース」「スェーデン風チキンボールシチュー」の二品でどちらも野菜を使った料理でした。鯛の切り身は塩・コショーしてからフライパンでオイルバターでソテーして白ワインでフランベしておきます。ソースは、オニオンをみじん切りしてバターソテーしたもの、トマトを湯剥きして種を取り去りコンカッセにしたもの、インゲンを１センチにカットして湯通ししたもの、パセリの葉をみじん切りにしたものをボウルに移し、エクストラヴァージン・オリーブオイルと酢とレモン汁を混ぜ合わせよく和えて作ります。鯛はもう一度数分オーブンで火を入れて、盛り付けする時に白インゲンの水煮をバターソテーしたものを添えて彩りを完成させます。白身魚に合う家庭料理ですね。真似し易いと思います。「スェーデン風チキンボールシチュー」は早い話、鶏肉のハンバーグと野菜のシチューです。鶏肉のミンチ、オニオンのみじん切りしてバターソテしたもの、パン粉、ミルク、全卵を捏ねて丸めてボール型にしたら、フライパンで焼いて焦げ目を付けます。アスパラガスの先端をとっておき、残りを１センチにカットしたもの、セロリ、ニンジン、大根、カボチャのコンカッセを湯通ししたら、鍋に移してバターでソテーします。そこへ鶏肉のミートボールを入れて白ワインでフランベしたら、水を加えて弱火で煮込みます。ブイヨンとブーケガルニを入れますが、セロリの葉とパセリの茎とローリエを凧糸で結んでブーケガルニにしています。灰汁を取り去って３０分くらいしたらアンチョビとブルマニエとミルクでコクやとろみを出します。ここでとっておいたアスパラガスの先端を鍋に入れて火を通し、最後に塩・コショーとバターで味を調えて完成です。野菜の旨味がたっぷりでさっぱりした鶏肉のミートボールといただくのがいいですね。鶏肉のミートボールは「つくね」みたいだね。と僕が口にしたものだから、古田シェフがならばとネギを焼いてトッピングしてしまいました。スェーデン風なのかニッポン風なのかわからなくなってしまいましたが、文句無しの美味しさです。