肥育鶏の蒸し焼き ハンガリー風 ～サーモンの白ワイン蒸し 野菜入りクリームソース

夏が終わりそろそろ秋の季節を迎えようとする時期になってきました。そんな季節の変わり目にいつものフランス料理教室へ参加してきました。古田祐二氏が用意したメニューは「肥育鶏の蒸し焼き　ハンガリー風」と「サーモンの白ワイン蒸し　野菜入りクリームソース」です。流行の蒸し料理？ハンガリー風料理と言えばパプリカ。パプリカパウダーを使ったソースとバターライスの組み合わせで食べ応えのある料理です。サーモンは相性の良いクリームソースですが、生クリームを使わず、ホワイトシチュー仕上げのソースです。「肥育鶏の蒸し焼き　ハンガリー風」はまず、肥育鶏をスライスして塩・コショーをまぶし、オイルバターで両面焼きして焦げ目を付けたら、オーブンで蒸し焼きにします。５分蒸し焼きしたら、白ワインをかけて再度５分加熱します。肥育鶏はいったん取り出し、肉汁を手鍋に移したら、パプリカパウダーとトマトのコンカッセ（湯剥きして種を除去）と生クリームを混ぜて煮詰めます。仕上げに塩・コショーとバターモンテでソースが完成です。肥育鶏の下に敷き詰めるバターライスは、最初に鶏レバーをオイルバターでソテーしたものをコンカッセにしておき、オニオンのアッシェ（みじん切りしてバターソテーしたもの）、トマトのコンカッセ、パセリのみじん切りと一緒にライスをフライパンでバターソテーして作ります。こんがり焼いた肥育鶏とパプリカ風味のクリームソース、それに鶏のレバー入りバターライスの組み合わせはワンプレートで満足できる一品になりました。「サーモンの白ワイン蒸し　野菜入りクリームソース」はサーモンの切り身に塩・コショーして下味を付けてから、蒸し器に水と白ワインを入れて蒸します。アサリのむき身は鍋で煮ておき、その煮汁（適量）とむき身を別の鍋に移して、そこへ先ほどのサーモンを蒸したときの煮汁と白ワインを足してしばらく煮込みます。（香り付けにパセリの茎とローレルの葉も入れましたが、そこはお好みで。）味が凝縮されたらトマトのコンカッセ、オニオンのアッシェを加えて更に煮込み、ブルマニエ（小麦粉＋バター）を入れてとろみを調整し、最後に塩・コショーとバターモンテでソースを完成させます。アサリの出汁とトマトの酸味がバランス良く味を構成して、サーモンをゴージャスな料理に引き立てています。二品とも見た目が素晴らしいレストランメニューですね。短時間で完成するのもいいです。秋の季節に合うとても美味しい料理でした。

チョコレートロールケーキ

昨年から上の娘が凝っているのはロールケーキ作りです。基本のスポンジケーキを焼くことを覚え、生クリームを塗って巻く作業がどうにも面白らしく、時間ができるとせっせと作り始めることがあります。今年は進学をして春から新しい環境ができたために今までは何かと忙しくしていました。昨日は、台風の影響でアルバイトの予定が変更になって突然時間ができたので、腕が鳴るかのごとくロールケーキ作りに没頭していました。一度はコーヒー味のスポンジケーキを焼いたようですが、それが大失敗だったらしく、ロールケーキ作りに自尊心があったのか、いたく自分に憤慨して、その日のうちに一からやり直してスポンジケーキを焼いていました。一日冷蔵庫で寝かせて一切れ僕もいただくことにしました。何事もあきらめずに粘り強く取り組んでくれる人になって欲しい親心に応えてくれたのはロールケーキなのかと思うと、少し情けない気もするのですが、何も無いよりいくらかマシかと慰めながら、お昼のおやつに食べてみました。生地にココアパウダーを練り込み、生クリームには板チョコを砕いて混ぜ合わせたダブルチョコレートのロールケーキです。ホームメイドのお菓子のお約束で、でき上がりはケーキ屋さんと比較してはいけないけれど、手作りの良さは十二分に味わえる完成度で、僕としてはとても満足しています。生クリームのホイップは電動ホイッパーを使っていますが、仕上げは手で撹拌しています。生クリームの柔らかさは彼女なりのこだわりがあるのです。娘達がまだ小さい時には、僕もよくお菓子を作ってやりました。いつしかそれを手伝うようになり、それが今では自分で思い立って自分でお菓子を作ってくれるんですから、時が経つのは早いなあとしみじみ思います。最近は妻も暇ができるとフルーツゼリーを作るし、下の娘もクッキーを焼いたりするので、僕がお菓子を作る機会はめっきり減りました。子は親の背中を見て育つ。と言ってもお菓子作りでは自慢にもなりませんが。

橿原 万歳食堂

台風１２号が接近して、雲行きは雨と風を呼ぶような流れでした。近鉄で移動し大和八木駅に降り立つと、小雨が降り少し強い風が吹いていているくらいでまだ警戒するほどではありませんでした。こんな日に出張で移動すると家まで無事に帰れるのだろうかと不安がよぎったりします。ランチを先に済ませることになったので、近鉄百貨店の近くにある「万歳食堂」という無国籍料理のお店に行きました。名前がユニークだったので一度顔を出してみようと軽い気持ちで選んだお店です。何だか海外に住む日本人が出したお店のようなネーミングではありませんか。まだお昼前だったためかお客は他に誰もいませんでした。アジアの屋台風の雰囲気があるインテリアの店内に足を入れると、別世界の気分になりました。ここはヤマトヤギなのか？玄関の扉は開けっ放し、国道沿いに面したガラス戸も解放してくれていて（雨は降り込まないのか？）クーラーのスイッチは切ってありました。節電のためなのかいつもこうなのか分かりかねますが、照明は裸電球やイルミネーションなどを使用していて、店内が薄暗いところも日本離れしていたと思います。本当はランチプレート（５００円）を注文するつもりだったけど、夏期限定メニューの「冷製フォー」（７００円）頼んじゃいました。麺はどうしても気になっちゃうんです。このお店、アジアン風ではありますが創作料理が中心で、夜はビールを飲みながら、スパイシーなおつまみをいただくといいかも知れません。「冷製フォー」はベトナムの麺であるフォーをざる蕎麦のような感覚で水で切って、冷やし中華のように盛り付けてある個性的な料理です。フォーはもっちりしていて、もっちり度が５段階あるとすれば最大の５を与えたい食感です。ソースは酢をベースに軽くスパイスを混ぜたあっさりしたもので、日本人の舌に合わせた夏の向けの味でした。周囲にキャベツの千切り、プチトマト、青ネギを散りばめて小エビと豚肉とニンニクスライスを揚げたものがトッピングされて、お母さんの手料理的なテイストを感じます。癖はありません。ボリュームからして女性向けのメニューでしょう。雑誌も女性誌がずらりと並んでいましたからね。冷たいフォーなんて初めて食べたはずなんですが、昔から口にしてたような馴れ馴れしさを感じるほどでした。うん。美味しい。美味しい。




住所　奈良県橿原市新賀町２３８－１　朝日プラザアストリアーナ八木
電話　０７７－２９－２１８８
場所

１０００円ワイン通信 ～カブロル ピクプール・ド ・ピネ・プレステージ ２００９

いつも利用しているワインショップでこのワインを勧められた時にはすぐに気付かなかったのですが、このワインは僕が美味しいと店長に問い合わせていた「カブロル　ピクプール・ド ・ピネ・プレステージ　２００９」でした。少し前のことだったので僕自身が忘れていました。このワインは銀座の「ル・コフレ」というフレンチレストランで食事した際に、注文したグラスワインで、口に運んだ途端にわかるくらいとても美味しかったので、ソムリエに銘柄を教えてもらい、同じものが手に入らないか尋ねていた品だったんです。その時はすぐに手に入らなかったのですが、最近は流通しているらしく、店に在庫を用意していてくれたようです。こういうサービスはグッときますね。もちろんその場で購入してすぐに栓を開けることにしました。１５８０円で買ったので立派な１０００円ワインです。「ル・コフレ」のソムリエに見初められたワインだけあってバリューワインであることは必至です。お店でいただいた時は、興奮してボトルごと注文してしまったくらいです。葡萄の種類はピクプールというものであまり聞いたことはありません。ワインショップの店長はカベルネとシャルドネの中間のような味と言っていました。フランス、ラングドック産のワインで口当たりが良く、柑蜜系の香りがフルーティーな印象を強く与えてくれるので大変飲み易いテイストだと思います。決して軽くなく、酸味はすぱっとキレを感じ、後に残る苦味が安物を否定する実力を証明しています。もう一度飲み直しても、これはいいワインだと確信しました。飲み過ぎ注意ワインです。魚介類全般に料理との相性がいいでしょう。和食にも合うと思います。お寿司と一緒に飲んでも喜ばれるワインではないでしょうか。前回はフレンチ、今回はサバ寿司と合わせましたが文句はないマリアージュでした。つい先日、ヴィンテージ・イヤーのボルドーワインを買って飲んだら、それほど美味しくなく、がっかりさせられたので、飲み直しにこのワインが手に入ったのでとっても嬉しい気持ちです。

豚ロース肉のバター焼き サルビア風味 ～カッペリーニ 冷たい野菜煮込みソース ニース風

お盆の休日に上の娘は旅行に出かけていないし、妻は仕事を入れて留守。残った僕と下の娘でお昼ご飯を食べることになりましたが、何もこれといって用意が無いので、冷蔵庫の中にあった豚ロース肉を焼いてランチにすることにしました。豚ロース肉はいつものバターサルビアで味付けして、もう一品は、昨日フランス料理教室で作り過ぎて残った「スモークベーコンとニース風野菜煮込み」を持ち帰ってきたので、それを利用して冷製パスタにすることにしました。早い話が在り合わせです。豚ロース肉は脂身を削ぎ落としてから包丁の裏側で叩いて伸ばし、筋に切り込みを入れて火を通し易くしてから塩・コショーで下味を付け、小麦粉をまぶしたらオイル・バターでソテーします。こんがり焼くのがいいですね。フライパンに残った肉汁を使い、サルビアとバターと白ワインヴィネガーを少し足して煮込みソースに仕上げます。白ワインが無かったので白ワインヴィネガーを少量で代用しました。サルビアもフレッシュではなくドライを使用しました。これでもなんとか美味しいソースになります。ガロニは面取りしたジャガ芋を塩茹でしたものです。これくらいならすぐできます。カッペリーニは２分ほど塩茹でしたら、水で洗い水分をよく切ってから冷やした野菜煮込みを和えて完成です。超簡単。古田シェフに冷やして保存すれば数日持つと教わったので、すかさずパスタソースにして食べちゃいました。残り物でも十分いけるソースになりました。そんなわけであっという間に家庭ではちょっと贅沢なランチができました。胡桃パンも残っていたので一緒にいただきました。バター・サルビアのソースに合います。カッペリーニもトマトベースの野菜煮込みソースと相性は良く、文句なしで美味しかったです。下の娘も残さず食べてくれたので合格点だったみたいです。この三日間、ご馳走ばかりになってしまったので、そろそろ粗食にしないとカロリー取り過ぎで太るかな？

スモークベーコンとニース風野菜煮込み ～鯛の白ワイン蒸し ノルマンディー風

お盆を間近にして暑くなりました。今日は天気も良く気温も上がりました。こんな時には夏のフレンチが合うとのことで古田祐二氏は夏向けのメニューを考案してくれました。フランス料理教室、本日の献立は「スモークベーコンとニース風野菜煮込み」「鯛の白ワイン蒸し　ノルマンディー風」の二品です。ニース風の野菜煮込みは、温かくしていただきましたけど、冷やして食べても美味しい保存食だそうで、夏向けの料理です。原題では「ヒメ・ド・ランドン・エ・ラタトゥール・ニース」なのでラタトゥールだと思っても構いません。さて、「スモークベーコンと野菜煮込み　ニース風」ですが、レシピはいたって簡単です。オニオン、ピーマン（緑）、ピーマン（赤）、ピーマン（黄）ズッキーニ、ナス、トマト（生）を大きめのコンカッセにカットしておき、ニンニクのみじん切りを鍋でオイル・ソーテーして焦げる寸前になったら、オニオン、ピーマン（緑）、ピーマン（赤）、ピーマン（黄）ズッキーニ、ナスの順番に入れて火を通し、種を取ったトマトピューレを足してしばらく煮込み、塩・コショーで味を調えたら最後にトマト（生）のコンカッセを入れて野菜煮込みを作ります。一度バットに移し替えてスモークベーコンのスライスを上に並べたら、白ワインをふってオーブンで１８０度Cで２０分ほど焼きます。（焼くというより煮込む？）これで完成です。「鯛の白ワイン蒸し　ノルマンディー風」についてですが、ノルマンディー風と言えばリンゴを使うことが多いのですけど、他の特徴としては生クリームベースのソースを使用することや魚介類を食材に使うことも挙げられます。今回はリンゴは使いませんでした。まず鯛を三枚おろしにして半身に塩・コショーで下味を付けておきます。エビは殻を剥いて背わたを取り去って同じく塩・コショーで下味を付けます。鯛の中落ちや頭をオニオンとローリエを一緒に入れて鍋で煮込み、途中で濾して出汁を作ったら、白ワインと合わせて蒸し器に注ぎ、それで鯛とエビを蒸します。（水じゃないところがフレンチ！）蒸し終わったら、残りの煮汁を更に鍋で煮詰めて水分を取り、オニオンのみじん切りを加えて更に煮詰めて味が凝縮したところで生クリームを足してソースにします。ソースは塩・コショーとバターモンテで仕上げて完成です。ソースはパンに付けると美味しいのでパンが進みました。こちらも難しいレシピではありませんが、鯛の三枚おろしは手間ですね。ソースも煮詰めるコツを外すと味が決まらないので初心者向けではありません。どちらも郷土料理なので格式張ったものではないんですけどねえ。あっという間にペロリと平らげてしまいました。

大阪 キャトルラパン

人類は美味い肉を食べるために脳が進化した。という学説を半ば信じている僕です。時折、肉が食べたいと思う時があります。つい先日もいただいたばかりなのですが、今日はランチでまたしてもお肉をいただきました。大阪に出張することになり、お肉をリーズナブルにいただけるお店があると知って少し早めに出かけたのが、「キャトルラパン」です。北新地の繁華街にあります。午前中はまだ静かな飲食店街に見えました。（ここの夜は知りません。）ランチは１２時開店で行列ができるので１１時過ぎに出向いたらすでに２組のカップルが待っていました。カウンター９席で限定３０食。メニューはステーキのみ。一回戦で９名入場し、２回戦で９名入場すると完了してしまうみたいです。他に何人もお客はやって来ましたが回れ右して帰って行きました。場所は雑居ビルの５階ですから、表に案内はないので知らない人は絶対来ないお店です。小さなお店なので廊下で待たされることになります。風も通らないし、冷房も無く、汗だくで一時間ほど待ちました。真夏は辛いかも。周辺の景観とは異質に思えるほど内装はこざっぱりしたシックなフレンチレストランです。ご主人はお一人で切り盛りしていました。メニューもなければ壁にも何も書いてありません。お客は肉の量を注文するだけです。僕は１．５（８８０円）にしました。女性は１（６８０円）。男性は１．５が相場のようでした。一人前は１８０ｇです。中には２．５を注文する人もいました。見てください。このボリューム。スウプとライスが付いてこのお値段ですよ。一時間前から並ぶのも理解できます。ポン酢、味噌、わさび醤油などソースも好みで選べます。僕は肉の味を確かめたくて塩・コショーだけ注文しました。焼き加減は何も言わずともレア焼きが出てきます。というかブロックごとまとめて焼いているみたいで、切り分けて分量を皿に分けていますから、同時にカウンターに座った人達は皆同じ焼き加減になります。美味しい。おそらくオージービーフでしょう。赤みの濃さといい食感といいオーストラリア産の特徴があります。コストパフォーマンスは最高ですね。お肉をたらふく食べたいならここに来るべし。スーパーでステーキ肉を買って自分で焼いてもこんなに安く収まらない気がします。夜のお客を呼び込むための宣伝価格ですよねご主人。



住所　大阪市北区堂島１－３－３３新地萬年ビル５Ｆ
電話　０６－６３４３－８６６３
場所

姫路で見つけた桃氷

今年の夏は昨年の猛暑ほど暑くないはずなんですが、節電の影響でクーラーを付けていなかったり、設定温度が高いために、暑苦しい思いは増えているような気がします。仕事柄、外出ばかりしている僕としては、外気の熱でやられた身体を冷やすつもりで建物の中に入ったはずなのに、暑いままムッとした空気がよどんだ空間に突入して何度失意をしたことか・・・。今日は新幹線で姫路にやって来て山陽電鉄に乗り換えて出張してきました。用事を済ませてもう一度山陽電鉄の山陽姫路駅に戻ってくると、シャツは汗を吸って湿り気を帯び、行きより少し重たく感じました。こんな時には何か冷たいものでも食べたくなります。山陽百貨店の入り口では覚えやすい顔のオジさんが「桃氷」を売るために通行人に呼び声をかけていました。世界初！という珍しい氷。桃をそのまま凍らせて砕いただけ。瀬戸内海の美味しい桃。暑いのと物珍しさでついその声につられて、オジさんと話し込んでしまって結局一ついただくことにしました。一杯４５０円。屋台で販売していて期間限定なんだそうです。目の前で砕いてくれるのかと思ったら、砕いてある桃をクーラーボックスからすくって特製シロップをかけて渡してくれます。１００％桃だけです。桃は凍りにくい性質があるのでどうやって凍らせたのか興味もありました。僕も先日作った桃のコンポートでできたシロップを冷蔵庫で凍らせて、グラニータにして時々食べています。オジさんは高松の「オッティモ」という名のイタリアン・ジェラードのお店を何軒か経営している人でした。（看板のイラストがそっくり。）香川産の桃を使って期間限定で「桃氷」を売っているのだそうです。「これは、どこにも無い。うちだけですよ。」と相当自信作のようで、名古屋の松坂屋でも販売したら飛ぶように売れたそうです。４５０円は安いもんね。松坂屋からは１０００円で売ってくれと言われたそうですが、桃が高級品と思えないから４５０円で押し通しそうです。人柄が伺えるエピソードですね。ところでお味の方ですが、特製シロップをかけてあってもあっさりした味わいで、溶け出しても桃の果汁なので全然くどくありません。涼を楽しんだ後は口の中は爽やかなので、かき氷とは違う後味です。美味しい。どうしたらこんな食感に凍らせることができるのか最後まで口を割ることはありませんでしたが、姫路で「桃氷」を売るのは大変そうな感じでした。たくさん作れないのが残念です。

名代箱根そば ～立ち食い蕎麦の基本方針

僕のように出張が多くて公共交通機関を利用することが頻繁だと、駅の立ち食い蕎麦にお世話になることがかなりあります。蕎麦は大好物なので蕎麦は蕎麦屋でいただくのが一番良いことはわかりますが、都合良くいつも蕎麦屋が開店しているとは限らないし、何よりも時間の余裕が無いとのれんをくぐれません。大抵は仕方がないので立ち食い蕎麦で済ませる。ということが理由で食べることになります。蕎麦は「もり」ないしは「ざる」がよくて、冷たい蕎麦に決まっています。しかし、この立ち食いはまったく別物と考えておくべきです。立ち食いはあえて「かけ」にして、メニューは「かき揚げ蕎麦」を選ぶべきと僕は思っています。味にこだわるわけではないけど、「かき揚げ蕎麦」なら比較的に満足度が高いというのが結論です。茹で麺をお湯で戻して使うしかないお店がほとんどなので、味はどうしても同じというわけにはいきませんし、値段だって安くて当然なんですからコストもかけられないのです。簡単に言えば、「味にこだわるのはあきらめよう。」が王道です。「名代箱根そば」は小田急が経営する立ち食い蕎麦屋で小田急沿線の駅に行けば食べられます。でも箱根周辺にはありません。面白いですね。最初に食べたのはいつだったかわからないほど昔です。実は、最初ここの蕎麦は口に合わず美味しいという感想はなかったのですが、ここ最近になってあのあ甘いおつゆが忘れられなくなり、箱根そばの看板を見ると無性に食べたくなるようになるので自分でも驚いているのです。今日は新松田駅店で「かき揚げ蕎麦」（３７０円）いただきました。蕎麦はせいろの生麺を使う江戸前風、つゆは甘い濃い口醤油です。かき揚げ天ぷらは、作り置きながらもお店で揚げているので立ち食いとしては頑張っています。お世辞にも蕎麦屋とは格段の差がある味にもかかわらず、舌はそれを許容し胃袋は受け入れる喜びを感じているのです。不思議だなあ。立ち食い蕎麦は当たり外れがありますから、気に入ったお店が見つかると安心できますね。立ち食いスタイルのお店では、客層はほとんど一人でやってくるサラリーマンかＯＬ。食べ終わってセルフの水を飲み干したら、さっさと店を出るのが礼儀というものです。返却口に器を戻す時に「ごちそうさん。」と言えたらあなたは立派な立ち食イストです。

１０００円ワイン通信 ～カステル バロン・ド・レスタック ボルドー ルージュ ２００９

安かった。本当に安かったです。「カステル　バロン・ド・レスタック　 ボルドー　ルージュ 　２００９」は、バリュー・ボルドーでも常連で選ばれるし誰もが知るお値打ちワインです。地元フランスでも人気なのだそうで、テーブルワインの代名詞的な存在だと思います。僕も何度か購入して家で飲んでいます。この間、とあるスーパーで値下げをしてたくさん積んでありました。お値段なんと７８４円！経験からして９８０円から１２８０円の間で販売されているワインですから７８４円なんてちょっとないなと思って１本買って帰りました。１０００円ワインと呼ぶならこのワインを隅に置いて語ることはできません。決して高級ワインと同等などと言いませんが、値段を考えると損はしないワインと言い切ってもいいかなと思います。早飲みワインですから、繊細なまろやかさとか長く続く余韻は期待できませんが、個性がはっきりしていて、味わいを充分に楽しめることができます。コルク栓を開けた途端に高い香りが広がり、ミディアムボディの口当たりは安物の印象を吹き飛ばしてくれます。カシスを思わせる味や程よい酸味が特徴的で、タンニンの刺激やしまった苦味も感じられフライ級ボクサーの実力者のようなパンチ力があります。樽香も強く格上のワインじゃないかと思わせてくれること必死です。８００円でお釣りが来るワインだなんて思えません。個性的なワインだから好みが分かれることもあるでしょうが、好きだったら安いうちに買いだめしておくのもいいかも知れません。葡萄種はカベルネ・ソーヴィニヨンとメルローでカルベネの要素が良く出ています。久しぶりに飲んだけど安定感ありますね。ボルドーワインは外れが少ないと思ったワインの一つです。レスタック社はフランスでも大手のワインメーカーで出荷量も多く、手軽に入手できるのも嬉しい限りです。味の濃い料理なら何でも合うんじゃないかな？と適当なこと書いちゃったけど、夕食の揚げ物とは合いました。迷ったらバロンド・レスタックにしましょう。そうそうブラン（白）もかなりいいです。