関 福楼 しいたけ味噌カツ丼

昨日、某テレビ番組のグルメ情報で紹介されたお店があるのでお昼はそこにしましょうと同行者に勧められました。仕事で岐阜県関市にやってきたのですが、ここは椎茸が産地なので椎茸を使ったメニューがテレビで放送されたらしいのです。道の駅「平成」に隣接した場所で営業している「福楼」というお店で「しいたけ味噌カツ丼」なる料理が登場しました。僕はその番組をよく見るのですけど、昨日は見ていませんでした。なので何でもいいや。と軽い気持ちでお店に出向くと入り口で人が並んでいて、電波の影響は凄いなと改めて思いました。結局待たされました。こんな山の中なのにね。その「しいたけ味噌カツ丼」（５００円）ですが、簡単に説明すれば豚肉の代わりに椎茸を使っているだけです。ご飯の上にキャベツの千切り、椎茸のカツ、味噌のタレ。それだけです。普段食べている味噌カツ丼の中身が椎茸になっただけです。しかしこの椎茸が特別な椎茸で、原木栽培で育成した肉厚の椎茸なんです。できるだけ野生の状態で栽培された椎茸ということで香りも味も図太く力強いものを感じます。大きさもカツにしてスライスできるくらいでいすから、普通のよりは大きいようです。ヘルシーなカツですね。味もいいので十分豚肉の代用になっていると思います。お味噌汁やお漬け物まで付いて５００円なんて安いです。今日から５月１５日までの期間限定で１１時３０分から１３時３０分までの時間限定でもあるので食べられるチャンスは少ないと思った方がいいでしょう。道の駅では名物の「椎茸スナック」も販売されていました。味見をする限りはとっても美味しかったのですが、一箱５２５円はちょっと高いと思って購入はためらいました。椎茸は中国産が日本に輸入されるようになってあまりの価格差に椎茸農家は大変な思いをしていると聞いています。中国産の食品衛星問題があって、国産の農作物も見直されているとは思いますが、こうして地元から特産物をＰＲすることには僕は賛成しています。それにしても掛け値なしでこの「しいたけ味噌カツ丼」は美味しい。



住所　岐阜県関市下之保２５２４－１
電話　０５７５－４９－３７７７
場所

真タラのバター焼き バジリコソース リンゴのソテー添え

休日のお昼に子供に食事を作ってあげられるのはいつまでなんだろう。と思いがよぎることが多くなりました。今日は下の娘だけが家に残っていたので二人で食事しました。クリームシチューを妻が作っておいてくれたのでこれだけでも十分ですが、もう一品足してやりたくなって冷蔵庫を開けてみると真タラの切り身があったので、魚料理を作ってみました。フレンチを習っているんだから、フレンチ風な仕上がりにしてみようと考案し、真タラはオイルバターで焼いてバジルのソースにリンゴのソテーという組み合わせにしました。さっぱりした白身魚には相性がいいですからね。バジルは自分で作った乾燥バジルがあるのでそれをエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルと和えてみました。リンゴは面取りをしてオイルバターでソテーし、ケーキ用のリキュールで香り付けしています。あとは完熟トマトとベビーリーフをあしらって何となくフランス料理っぽくなりましたでしょ。ガーデニングで栽培しているローズマリーも料理に添えてみたらレストランメニューにも見えてきます。即席の割にはよくできました。二人前って楽ですよね。大勢の料理は失敗することが多いので注意が必要ですけど、少量の料理は完成度が高く大体上手くいきます。正直言って盛り付けはヘタクソなんでこれじゃ素人臭くて恥ずかしい気もしますが、下の娘は喜んで食べてくれました。向かい合わせて食事をするのもこれからは何回くらいだろうと思うとちょっと寂しくなります。「魚を切る時はナイフをペンシルを持つようにすると切り易いよ。」とナイフの使い方も伝授してあげました。話をしていると、最近反抗期が過ぎ去ったのか懐いてくれるので、まだ子供だと思いながらも、もうこんなに大きくなったんだと思う気持ちも交差して、娘の成長を感じるようになりました。

京都 村上開新堂のロシアケーキ

ロシアケーキ？ロシアっていう国のケーキですか？どうもそうではない気がします。京都の寺町に京都で一番古い洋菓子店があるとかで、噂を聞いたらどうしても行きたくなってしまって、京都へ来たついでにお店に飛び込んでしまったわけなんです。「村上開新堂」は寺町通二条にあります。京都市役所の裏というと何となく界隈が浮かんできます。この辺りには非常に個性的なお店が多いなと昔から感じていていました。古き良き街並の匂いがします。そして一歩店舗内に入るとレトロな空間というか、月並みに表現すれば明治か大正時代にタイムスリップしたような気分が味わえます。店先というより製造現場に来てしまったような錯覚までします。薄暗い店内にはガラスケースに納められた袋入りのロシアケーキが並んでいました。ロシアケーキはクッキーにジャムが載せてある。ないしはジャムが挟んであるお菓子と考えてみると分かり易いのではないでしょうか。えーと。えーと。何にしようか。なんて悩んでいても「レーズン」「アプリコット」「チョコレート」「ぶどうジャムサンド」「ゆずジャムサンド」の５種類です。どれも一枚１８９円。では５種類全部ください。と言って全部買って帰りました。というわけで家族へのお土産になりました。それで晩ご飯の後のデザートに紅茶と一緒に皆でいただくことにしました。僕は「アプリコット」。一つ一つ手作りなんでしょう。機械で大量生産されていない風味が伝わってきます。クッキーはとても柔らかくて、舌触りは今までにないしっとり感があり忘れ難いお味でした。家族の誰もが満足したみたいです。甘さも控えめで思ったより甘くありませんでした。すっごく美味しい。どうしてこんなお菓子が作れるのか不思議です。シンプルに素材の良さだけを追求したからなのか。それとも絶対口外できない秘密のレシピがあるのでしょうか。ところでロシアケーキの由来は何でしょう？ジャムを入れた紅茶はロシアンティーなんて言いますけど。



住所　京都府京都市中京区寺町通二条上る東側
電話　０７５－２３１－１０５８
場所

豚ロース肉のバター焼き ペルシュ風 ～ナスとサワラと小エビのトマト煮込み

すっかり春になりました。つい最近まで寒いと思っていたら、今日は暖かくなって暑いとまで思うほどでした。今日はいつもより多い人数でフランス料理教室の開催となりました。古田祐二シェフも気分は上々だったようです。人が多いと分業ができて作業がはかどりますが、難しいことができなくるので本日のメニューは比較的シンプルなレシピでした。「豚ロース肉のバター焼き　ペルシェ風」は骨付きの子羊で調理するものですが、豚肉で代用した一品です。豚ロース肉を瓶で叩いて柔らかくして筋をカットしてから塩・コショーで下味を付けて軽くオイルバターでソテーします。バットに並べて上に粒マスタードを塗ってパン粉を載せます。このパン粉はニンニクのみじん切りとパセリのみじん切りを混ぜたものを使います。パセリは一度巾着で濡らして絞り、水気を抜いてから使うとパン粉を濡らしません。バットごとオーブンで焼き上げますが、その前にバットの周りにには白ワインを浸し、パン粉にはリーペリングソースを数滴垂らしておきます。焼き上がったら皿に盛り付けデミグラソースをかけて完成です。風味が増す肉料理で美味しくいただきました。もう一品は「ナスとサワラと小エビのトマト煮」です。これはサワラをナスでサンドイッチのように挟んで煮込む料理です。ナスを縦にスライスしてオイルバターで両面焼いておき、サワラの切り身もスライスして塩・コショーで下味を付けてけてから同じくオイルバターでソテーします。バットにナスを敷き詰めて、その上にソテーしたサワラを敷いて、最後にナスで埋めるように敷いたらトマトの水煮を入れて塩・コショーをしてオーブンで煮込みます。大体１８０度Cで２０分くらいです。小エビは殻と背わたを除去してぶつ切りにし、鍋の中で白ワインで蒸します。小エビに火が通ったら鍋から小エビを一度取り出して残った煮汁を煮詰めます。煮詰まったら生クリームを入れて更に加熱し、塩・コショーとバターで仕上げてソースにします。焼き上がったナスとサワラは包丁で四角く切り出して皿に盛り、小エビのクリームソースを周りにかけて完成です。春らしい料理でした。何故ってサワラは魚へんに春を書くでしょ。ソースはパンに付けて食べると本当に美味しいです。こりゃワインも進む。

挽き肉のパイ包 デミグラソース ～白身魚のバター焼き 美食風

昨日の地震をメンバーそれぞれ別の場所で体験したわけですが、被害が少ない地域だっために全員無事だったようです。古田シェフは東京で被災しましたが、無事に昨日夜遅く帰って来れたようです。この地震で緊急対応が発生し、欠席者が出ましたが予定通り今日のフランス料理教室は開催することができました。準備の関係で今回、古田シェフは基本的なメニューにしたそうです。「挽き肉のパイ包　デミグラソース」はフレンチらしいパイを使った肉料理です。ハンバーグをパイで包んだものです。そのハンバーグは挽き肉と塩・コショー、パン粉とミルク、生クリーム、全卵、とオニオンのみじん切りとリンゴのコンカッセを混ぜ合わせ、粘り気が出たところで丸めてハンバーグにします。一度フライパンでオイルソテーをして焦げ目を付けてからパイシートで包んでオーブンで焼き上げたら完成です。温度は２００度Cで時間は１５分くらいです。パイシートはよく伸ばし、丸く型を取って二枚で挟むように包むのですが、卵の黄身を溶いたものをハケで塗って、それで二枚のパイをくっつけました。図画工作みたいな作業になります。デミグラスソースには赤ワインとバターを足して風味をつけて仕上げました。ハンバーグはリンゴが入ってますから、甘味があって一味違います。「白身魚のバター焼き　美食風」ですが、使う魚はヒラメです。切り身の背びれをカットして、塩・コショーで下味を付けてからオイルバターでソテーして、更にオーブンで軽く焼き上げます。魚はすぐに火が入りますから、短時間で大丈夫です。ソースは焦がしバターが基本ですが、色も味覚も鮮やかな食材を散りばめてそのシナジー効果は絶妙でした。まずトマトのコンカッセとレモンのコンカッセにパセリのみじん切りを混ぜ合わせておきます。トマトは湯剥きをしてから種を取り出したものを。レモンも綺麗に皮と筋を剥いて使います。パセリは茎を取り除いてみじん切りしてから布で包み、水で浸したら握り潰して水切りして使います。この手間が清かな風味を引き立てます。小エビは輪切りして細かくカットし、塩・コショーで下味を付けてバターソテーしてとっておきます。エリンギはコンカッセにして同じくバターソテーしてとっておきます。フランスパンはコンカッセにしてフライパンで炒めて水分を飛ばし、クルトンにしてとっておきます。バターの塊をフライパンに載せて加熱し、焦げる寸前でトマト、レモン、パセリ、小エビ、エリンギを加えてしばらく火を通したらソースができ上がります。熱いままヒラメの上に載せたら完成です。クルトンは最後に載せます。焦がしバターのソースが見事に華やかになりました。付け合わせは定番のジャガ芋の粉ふきです。出来上がりがよかったせいかとっても美味しくいただきました。

京都 京都タワーホテル スカイラウンジ 空ーＫＵＵー

この文章を書く前に

本日、東北地方太平洋沖地震が発生しました。マグニチュード９．０は国内最大級で広範囲に被害が起きています。午前中は仕事で京都にいました。震災時には名古屋にいましたが、大きな揺れを感じました。東京以北の日本各地では災害の様子がテレビのニュースで刻一刻と報道されて、被災された方々には無事を祈るばかりです。幸いにして僕は何を逃れ安堵していますが、つい最近訪れたばかりの東京や横浜の街の様子を知り心痛むばかりです。また、被害の大きい東北地方には、僕がよく知った景色が被災地として映し出され、その度に衝撃を受けています。その地震を体験する前の京都でランチをとったのが京都タワーホテルのスカイラウンンジ「空」でした。こんな日に食事をした記事を書くのは心もとない気もしますが、何も書かないよりは良いと思い直し、いつものように記事を書く決心をしました。被災者の方々には一日も早い復興を期待しています。

朝早く京都に着いて、やや重い商談を済ませて名古屋に帰る前に駅前でランチをとることにしました。見慣れた京都タワーの上に眺めの良いラウンジがると情報を得ていたので、早速足を運んでみました。京都タワーには上ったことがありますけど、こんな洒落たレストランはなかったと思います。僕の好奇心は今すぐ行ってこいと後押ししてくれました。エレベーターで１１階まで移動したら、展望台の受付にスカイラウンジに行きたいと申し出るとエレベーターガールが付き添ってスカイラウンジまで案内してくれます。そして喫茶を選択すると割合リーズナブルなランチにありつけます。窓際のカウンターに案内され「サーモンのクリームパスタ」（１０００円）と「本日のスウプとドリンク」（５００円）の組み合わせを注文しました。客層は女性の二人組か男女のカップルのみで、一人でやって来る男性は余程の変わり者でしょう。きっとブログを書くためにやって来る変なヤツです。本来は夜利用すると良いのでしょう。夜景とキャンドルライトで甘いムードを演出してくれます。東山方面を眺めながら、さっぱり系のクリームソースのパスタを口に運びました。酸味を加えてあるのか重くならない舌触りでした。スウプはコーンポタージュ。食後は小川珈琲をブラックでいただきました。京都の街は高い建物が建造できない規制があります。ですから郊外の山々を遮ることなく見渡すことができます。ぼんやりしていると、景色もぼんやりしてきます。カクテルを一杯ひっかけながら夜景もいいなあ。なんて想像したら、一人じゃちょっと恥ずかしいことに気付きました。やっぱりランチでいいや。




京都タワーホテルチェーン　公式サイト

東京 銀座 歌舞伎そば

銀座の歌舞伎座は立替工事が始まり、現在は跡形もなく防護壁の隙間から覗くパワーショベルがあの古風な佇まいを破壊したかと思うと、日本文化までも壊滅させてしまうのではと心配もします。このところゴシップ続きですから。胃腸風邪をひいて点滴と投薬で何とか身体を布団から出せるようになりましたが、まだ本調子ではなく、お腹の調子を気にしながら新幹線で東京にやってきたので、好物の蕎麦をいただこうと思い、銀座に来ています。目当ては「歌舞伎そば」です。歌舞伎座には幕間（まくあい）に食事をする人のために蕎麦屋があるのですけど、取り壊しのために仮店舗で「歌舞伎そば」を続けて営んでいるのです。場所は工事現場の裏手。カウンターのみで狭いけど、この味が好きで通う常連さんが後を絶たないそうです。「かきそば」が有名みたいですが、寒さがぶり返してきて温まりたいと思って温かい「かき揚げ」（４７０円）を注文することにしました。麺の大盛りは７０円、玉子は６０円の追加だったので安いと思い合わせて頼むことにしました。ご主人と女将さんの二人で切り盛りしていて、無駄な行動は一切なし。どちらかというと無口なご主人は、注文通りに蕎麦を茹でることに集中して、仕事熱心な姿に感謝したくなるような働きぶりが印象的でした。出された蕎麦はたっぷりめの蕎麦に小さく割ったかき揚げが載っています。一口でいい蕎麦だなあと感じました。せいろですがやや太めの蕎麦は香りもよく食べ応えあります。汁は甘めですが優しい甘さ、出汁がしっかりして江戸の蕎麦って感じがします。子供頃は関東系の濁った汁で育ったので見た目には違和感はありませんが、辛目だったのでこの甘い汁には少々疑問を持っていましたけど、東京で立ち食いの蕎麦はほとんど甘い汁なので最近は慣れてきて、温かいかき揚げなら甘い汁の方が合うのではないかと思い始めています。「歌舞伎そば」を立ち食いと比較しては失礼とは思いますけど、お値段といい、スピードといい、客足の早さといい、立ち食い蕎麦の雰囲気がします。銀座にはお上品でやたら高い蕎麦は数あれど、こんな美味しい蕎麦が安くいただけるのも魅力です。デフレ経済で銀座のど真ん中にユニクロや吉野家がありますけど、気軽な蕎麦屋のことを忘れちゃいけません。



歌舞伎座　公式サイト

鶏ムネ肉のバター焼き 香草風味 ～シメジとツナのトマトソース スパゲティ

休日の今日は久しぶりにランチを作ることになりました。食べてくれるのは二人の娘です。朝は起きるのが遅くて、気が付いたら支度にかからないといけない時間だったので、冷蔵庫を開けて食材を探し出しすぐに決めました。鶏のムネ肉があったのでこれをメインデッシュにして、あとは在り合わせのパスタにしました。ちょうどツナ缶とトマトの水煮缶があったので楽をしています。さて、鶏のムネ肉ですが、筋を切ったり、余分な脂身を取り除く作業が結構手間です。でもこれが大事な作業なんですよね。これをしないと食べてくれない。鶏肉って筋があると食べにくくて嫌だし、脂身が多過ぎると口の中がべっとりして何も食べたくなくなります。僕も子供の頃は鶏肉が好きじゃありませんでした。きちんと処理してある鶏肉は食べ易いと知ってからは、自分が作る時も神経を使うことになりました。ソースを作るのが面倒臭いのでいつもの香草焼きにしてしまいましたが、今回は、タイム、オレガノ、ローズマリー、パセリ、レモングラスと多様なハーブで仕上げてみました。ガロニもミニキャベツをあしらってみました。焼き方はフライパンで両面を焦げ目が付くまで焼き上げたら、更にオーブンで１０分くらい加熱して二度焼きしました。肉が柔らかいまま中まで熱が入り、絶妙の火加減になって大成功でした。自分で言うのもなんですが美味い。スーパーで買った安物の鶏肉がレストランメニューに変身した感じです。スパゲティのソースは、フライパンでオニオンを薄くスライスしたものと潰したニンニクを一緒にエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルでソテーして、そこへシメジを加え、しなってきたら手鍋に移し、トマトの水煮缶と水を入れて煮込みます。塩・コショーで味を調えたら最後にツナをオイルも含めて混ぜ合わせ、更に煮込んで完成です。シメジとツナとトマトの組み合わせが合うだなんてちょっと意外でした。山の幸と海の幸は喧嘩しないかな？と思いましたが、大丈夫です。娘達も絶賛していました。困った時の香草焼きとパスタ。今まで何度作ったことか。でも美味しいから止められない。

豚ロース肉のバター焼き ナポリ風 ～鱈とジャガ芋と豆の温かいサラダ

暖かくなったと思ったらまた寒くなったりして、今の季節は三寒四温ですね。冬と春の狭間、今年最初のフランス料理教室へ参加してきました。忙しい古田祐二氏はこんな献立を考えてくれました。「豚ロース肉のバター焼き　ナポリ風」と「鱈とジャガ芋と豆の温かいサラダ」です。比較的簡単なレシピなので家庭でも作れそうな料理です。面倒臭いのは豚ロース肉に載せるニョッキを使うことくらいでしょうか。そのニョッキを古田シェフが作って持ち込んでくれたので、作業は簡単でした。「豚ロース肉のバター焼き　ナポリ風」はまず豚ロース肉に塩・コショーを付けてフライパンにてオイル・バターでソテーしておきます。ベシャメルソース（ミルク、小麦粉、バター、塩を混ぜ合わせる。）を作り、ニョッキを塩茹でしたものとよく絡めてからバットに並べた豚ロース肉に載せて、その上からチーズをかけてオーブンで焼き上げます。火はしっかり通した方が良いみたいです。ソースは二種類使います。トマトピューレを煮込んでブルマニエ（小麦粉とバターを五分五分で混ぜたもの。）を足したトマトソースとデミグラスソースです。デミグラスソースは生クリームを加えてコクを出しています。盛り付ける時は、下にデミグラスソースを敷いてトマトソースは上からかけると綺麗です。「鱈とジャガ芋と豆の温かいサラダ」はお勧めのメニューです。魚は鮭でもいいし、さっぱりしていれば何でも合いそうです。鱈の切り身に強めに塩をふってオイル・バターでソテーします。ジャガ芋は皮を剥いて食べ易いサイズにカットし塩茹でにします。枝豆（l今回は水で戻すだけのものを使用。）はサヤから豆を出して、ひよこ豆はケースからそのまま使い、塩茹でしたインゲンを用意したら、バットに鱈、ジャガ芋、枝豆、ひよこ豆、インゲンをまばらに並べます。全体に白ワインをふってからオーブンで焼き上げて完成させます。ソースは生クリームを沸騰させてからマスタードを加えたものに塩・コショー・バターで仕上げたホワイトソースをかけていただきます。二品とも見た目に美しい料理になりました。豚ロース肉とニョッキとチーズをトマトソースで合わせるとピザっぽい感じなってナポリ風です。温かいサラダはお代わりするくらい気に入った料理で、組み合わせが妙でした。魚と芋と豆があれば簡単に作れるのでアレンジして挑戦したいメニューですね。

名古屋 ブラッスリー ポール・ボキューズ ラ・メゾン

今日は記念の日になりました。今年の我が家は二人の娘が受験をする受験イヤーで、当の本人達は比較的落ち着いているようでしたが、数ヶ月前からぴりぴりしていたのは親の僕の方でした。落ちたらどうしようと心配するばかりで、来る日も来る日も不合格だった時のことを想像して、どんな言葉をかけたらいいのか考えていました。今週、上の娘が志望校の合格通知をもらった時は、安堵で力が抜けるくらいホッとしました。何せ自分が受けるわけではないので、どんな塩梅なのかさっぱり分からず、やきもきするだけでしたからね。一通り試験を受けた後の発表を待つだけの期間は気が気でなかったのです。そんなことがあって、合格祝いに上の娘と待ち合わせてレストランで食事をすることにしました。場所は名古屋の「ブラッスリー　ポール・ボキューズ　ラ・メゾン」にしました。あのポール・ボキューズのブラッスリーが名古屋にあるなんてちょっと素敵なことです。僕はこのレストランでよく食事をしたりお茶を飲んだりするので一度連れてきたいと思っていたお店だったんです。上の娘とは二人っきりで外食したことはありますが、ラーメン屋だったりするので、待ち合わせをして予約をしたレストランで食事するのは初めてのことです。僕はスーツでレストランに入るなんて慣れたものだけど、お洒落をした自分の娘と食事するのは何だか緊張しました。本日のコースを注文し、二人でナイフ・フォークで料理を堪能しながら受験の苦労を振り返って話をしました。僕はまだ娘が小さい時に、いつか大人になって一緒にレストランで食事をする時が来るのだろうかと想像したことがありました。それがやがて一つの夢になり、普段からナイフ・フォークの使い方を教え、時折自分でレストランメニューをこしらえて食べさせていたのだろうと思います。それが今、テーブルの向こうにフレンチのコースを出されても物怖じしない娘の成長した姿を見て、僕の夢がかなったことと同時に本当に大人になったんだと実感しました。話の中では、志望した学校を聞かされた時は僕も妻も反対していたけれど、それを乗り越えてやりたいことを貫いてきたことを褒めてあげました。それに何よりも、自分の力で何かを何し遂げた経験を大事にして欲しいと伝えてあげました。本当に良かった。そうそう、本日のコース（２５６０円）を紹介しておきます。自家製リエット、スウプ『冬野菜とトマト、バジルの温かいスープ」メインディッシュ「鶏もも肉のコンフィー　そのジューソース　リヨン風ジャガイモ添え」デザート「ガトー・ショコラ」（選択）でした。



ブラッスリー　ポール・ボキューズ　ラ・メゾン　名古屋名駅