ブロッコリーとパプリカのスパゲティ ジェノベーゼ風

パスタ料理を自宅で作るならこんなものかなと自分なりには納得していました。それは、落合務氏の料理本を熱心に読んで実戦を積んできたおかげでもあります。その落合氏が昨年「落合務のパーフェクトレシピ」という本を出版しました。さらに美味しく作れるコツを詳細に書き直した内容で、家庭で作れるイタリアンをもう一度見直すきっかけになっています。まだやりきれていないコツがあるのかと思うと料理の奥はまだ深い。新幹線で東京から帰ったばかりでお昼は簡単なものでいいやと思っていたので、今日は在り合わせのスパゲティを作ることにしました。スパゲティはデ・チェコの買い置きがあります。ジェノベーゼのペーストがいくらか余りがあったので、基本のソースとしました。あとは冷蔵庫の中の野菜を載せることにしました。選んだのはブロッコリーと赤と黄のパプリカです。ブロッコリーは、食べ易い大きさにカットして塩茹でしておきます。パプリカは細めの輪切りにしました。ソースはまず、アーリオ・オーリオを作ります。フライパンにエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを弱火で温め、潰したニンニクを狐色になるまで揚げます。時間をかけてゆっくりと。香りが移ったらニンニクを外し、ブロッコリーとパプリカを投入して軽くソテーします。短時間でさっと火を入れるだけです。スパゲティの塩茹での塩は多めにしました。茹でる間に茹で汁とジェノベーゼのペーストを混ぜたら強火でソースを煮込み乳化させます。ここも短時間に済ませます。ソースができ上がったら火を止め無塩バターを足して味を調えます。スペゲティは少し早めに鍋から取り出し、ザルで湯切りをします。しっかり湯を切るために数分待ちます。予熱のままでソースとスパゲティを絡めたらお皿に盛り付けて完成です。塩の加減、加熱の火加減、間のとり方、バターモンテを加えるなど基本の基本を失敗しないように気を付けました。野菜の旨味を引き出すこと。乳化でしっかり味を作ること。バターでコクを出すこと。塩はしっかり使うこと。一つ一つ重要な味の決め手があります。自分で試食してみたら、一段と美味しくなっていたのでホッとしました。やはり腕が上がると同じ食材でもレベルアップができるものなんですね。上の娘にも味見をお願いしたら、スパゲティの味がよく分かるという評価でした。パスタの味がしないパスタを出すお店が多いので、僕が作るパスタは違うんだそうです。ふーん。

奈良 ゆるり

東日本では雪が降っているようでここ紀伊半島の真ん中も外の空気は冷たく感じます。奈良に来ても蕎麦が食べたいと思う僕です。近鉄橿原線大和西大寺駅の近くに美味しい蕎麦屋があると知って行ってまいりました。開店時間が１１時１５分と早めだったため、途中下車して立ち寄ることができました。ここに降り立つのは初めてです。ここは表通りから飲食店が密集する中へ入り込まなければならず、知らない人は絶対来ないお店だと思いました。開店前にご主人が蕎麦を打っているのが見えます。そして開店と同時に入店しました。蕎麦屋というより個人経営的な居酒屋。カウンターとテーブルが二つあるだけの小さなお店です。お昼のセット物を頼もうとしたのですが、いろいろ相談しているうちにシンプルに「ざるそば」（７５０円大盛り２００円増し）を注文することにしました。一対一だと最初は気が引ける感じです。出て来たのはせいろの蕎麦でした。関西では「もり」と「ざる」を分けることはしません。蕎麦の上には海苔が載ってました。出汁は、マイルドでやや甘め。蕎麦も優しい喉越しの美味しい蕎麦でした。ご主人、とても人当たりが良い人で蕎麦のスタイルと印象が重なっています。蕎麦粉について尋ねたら、埼玉県産に北海道産をブレンドしたものだそうです。曰く、埼玉産はマイクロな粉でそれだけだと硬くなってしまうので、モチモチ感を出すため北海道産を混ぜているのだとか。一味がかかった大根おろしを勧められたので薬味はそれだけを使いました、青ネギとワサビは使いませんでした。一品料理も多いし、聞いたことがない日本酒の銘柄もそろえてあるので一杯やるための常連が来るのではないかと話題を振ったら、こんな回答が返ってきました。指摘通り、常連が来るそうで、列ぶのが嫌で時間帯を避けて皆来店するそうです。（さすがは関西人）日本酒の銘柄は常連の紹介が多く、有名な銘柄を置くと、「攻める気あるんか？」と叱られるそうで、毎週、珍しくて安くて美味いものを入れ替えて並べているそうです。（ご苦労様です）蕎麦の談話には花が咲き、高橋名人の弟子だとか、系列は薮系だとか、ご主人が岩田出身だとか聞いているうちに時間がやって来ました。最後にご主人が自家栽培しているレモンを一つ僕にお土産に渡してくれました。きっと夜はアットホームな感じでががやがやするんでしょうね。



住所　奈良県奈良市西大寺栄町２－１２　奥田ビル　１Ｆ
電話　０７４２－３６－３６１６
場所

沼津 石碾蕎麦 おもだか

今週は蕎麦を食べたばかりなのに、また蕎麦が食べたくなり、やっと行きたいお店の一つだった沼津のおもだかでランチをとることにしました。というのもこのお蕎麦屋さん。１１時半から１４時半までのお昼の間だけの営業で売り切れ御免のスタイルです。しかも何故だか僕が沼津に来る時はいつも定休日だったのでチャンスが中々なかったのです。眠い目こすって早起きをして、午前中に取引先で用事を済ませ、憧れのおもだかさんへ初めて訪問することができました。郊外の新興住宅街の中にあり、見かけも商業施設ぽくないために知らない人はやって来ないお店です。開店と同時に入りました。雨の平日にもかかわらず待ち客が他に二組いました。寒いので開店前にも入れてくれるお店の人の温かさを感じます。中は板張りで真新しいオープンな木の家といった感じで、古いスイング時代のジャズが流れて、本棚には単行本が置いてある今時の蕎麦屋さんです。ご夫婦で切り盛りしている様子で、ご主人が蕎麦を打ち、奥様が給仕をしているようです。アットホームな印象です。近所でもない限り車で来るしかないのでメニューを見ると蕎麦を食べるためのお店なんだと思います。お酒の種類は多くありませんし、つまみに力を入れているわけでもありません。蕎麦は、「もり」にするか「かけ」にするか。あとは天麩羅とはんぺんと漬け物の組み合わせとなります。初めてだったので「もり」（８５０円大盛り３００円増し）と「小天丼」（４５０円）を頼みました。面白いのは蕎麦には粗挽きと微粉のどちらかを選択することです。だいたい予想がつきますが粗挽きにしました。でも出て来た蕎麦は粗挽きには見えませんでした。微粉じゃないのか？そうなると微粉が気になります。ご主人は蕎麦に集中できるのかとても美味しい蕎麦でした。蕎麦について何も説明がないのがこのお店の良い所かもしれません。誇張するのが嫌いなのか宣伝ぽいことはしていません。出汁をつけてみると醤油の香りがはっきりわかるオーソドックスなものでした。見た目は濃い色をしているので味も濃いと思いがちですが、出しゃばらないバランスのとれたテイストで少々驚きました。これは気に入りました。大根が好きなのでワサビは使わない主義ですが静岡の蕎麦屋は薬味に必ず上等なワサビを使います。せっかくだから少しつまみました。蕎麦を食べるためだけに行くべきお店ですね。



住所　静岡県沼津市岡宮８９３－４
電話　０５５－９２２－２８６７
場所

東京 麻布 総本家 更科堀井

江戸っ子だったら蕎麦を嗜む。っていうんで江戸っ子でもないのに東京へ来る度に蕎麦が気になる僕です。火事で焼けた神田のやぶそばは今週中は長期休暇だったし、火曜日が定休日のお店も多いんですね。それならば、麻布十番にある更科蕎麦の老舗、更科堀井へ出かけてお昼をとることにしました。さすがに有名店。開店前から人が並んでいました。１２時前にはほとんどの席が埋まっていたので繁盛店なんでしょうね。更科蕎麦は久しぶりです。このお店は開業が江戸時代１７８９年。実に二百年以上代を重ねて営業しています。蕎麦ッ喰いを称する者は一度は行きたいお店の一つですね。六本木ヒルズが歩いていけるくらい近いのでちょっと驚きでした。その昔、真っ白い上品な更科蕎麦は、江戸城や大名屋敷にも出入りを許されたとかで高級蕎麦の代名詞だったのではないかと思われます。色の黒い蕎麦は田舎蕎麦と呼んで、薄い色のせいろ蕎麦とは区別されてきました。せいろは町民（都会人）の蕎麦というわけです。その中でも殻や甘皮を取り除き、白く透き通るように仕上げた更科蕎麦は別格なのでしょう。この店では、「さらしな」の他に、「もり」、「太打ち」、「季節のかわりそば」と四種類の蕎麦がいただけます。もちろん「さらしな」（８９０円大盛り２８０円増し）にしました。一見そうめんなのかと思うほど蕎麦らしくありませんが、食べればわかる美味しさです。そばつゆも二種類用意されていて、江戸前の辛口が標準ですが「さらしな」と「季節のかわりそば」は専用の甘口になります。しかし、九州の甘ったるいほど強烈な甘口ではなくて、比較すれば甘い方のそばつゆということになります。なるほど。相性もあるのですね。「さらしな」は、喉越しが良い洗練された蕎麦だと思いました。だけど食べ慣れていないいないせいか、僕は普通のせいろか田舎蕎麦を好みます。ここは意見が分かれるところではないでしょうか。田舎に近づくほど香ばしく力強さを味わうことができます。一品料理も選べます。なにしろ麻布ですからね。日本酒を一杯引っ掛けるために立ち寄りたい人も多いと思います。かき揚げ（９５０円）とそば寿司（９３０円）もサイドメニューとして注文しました。平らげた後に、蕎麦屋に来たなあ。と思いました。わざわざ出向かなければならないのが非常に残念です。



総本家　更科堀井　公式サイト

１０００円ワイン通信 ～ル・ボルドー・ド・モーカイユ ２００９

ア・ハッピー・ニュー・イヤー！今年も安ワインを飲み倒して参ります。正月なのでお酒を飲む機会も多いのですが、今年一本目のハウスワインを開けてみました。目をつぶっていても美味しいワインができると言われる２００９年ものボルドー。たとえ安くてもそれはそうなのか。グレート・ヴィンテージ・イヤーの「ル・ボルドー・ド・モーカイユ　２００９」は１２８０円で手に入れました。年が明けて２０１５年。そろそろ飲み頃ではないかと思うところです。カベルネ・ソーヴィニヨン４５％、メルロー４３％、カベルネ・フラン１２％というブレンドです。コルクの栓を開けると甘いブーケがはっきり分かります。ベリー系かプラムの果実を思わせる甘酸っぱい香りがします。１０００円前後で買えるワインでもいい予感が走りました。口当たりは爽やかで軽く飲み易かったです。ミディアムと表記されることが多いようですが、ライトに近いグリップです。そこはテーブルワインの掟ですね。ですが、余韻がとても良かったです。苦味や酸味を感じるのは少し後です。この感覚が高級感を主張する部分じゃないかな。寝かせたのが幸いしたのか、後半にテイストが集中するワインになった気がします。つまり価格は安いのに。それほど年代物でもないのに。リッチな気分にしてくれるワインでした。コスト・パフォーマンスが優れていると言いたいです。ボルドーの２００９年ものは外れがないのかな。ただ、ボルドーらしい、まったりとしたあの舌に絡まるような味わいはまったくありません。そう考えるとボルドーらしさとは正反対です。どちらかというとブルゴーニュのようなエレガントさを感じるワインです。メルローの割合が半分以下であることを留意して飲んだほうがいいでしょう。残念なことに正月だったために、合わせる料理との相性がよくありませんでした。定番のしっかりとした味のソースと肉料理と合わせたいところですが、おせちや鍋や麺の料理には今一つでした。手頃なところでチョコレートと合わせてみましたが、こちらは問題なく絶妙な味に変わりました。無難とは思いますが、チョコレートなら間違いなく美味しくいただけます。僕としてはこの値段でこの味なら合格点です。レストランでグラスワインで出しても受け入れられるのではないでしょうか。１０００円ワインの当りが出ました！

鶏肉のパプリカ煮 ～クルミ入りサラダ

寒波が迫ってきました。凍てつく風が身体を差してきます。寒い寒いと震えながら、今年最後のフレンス料理教室はゲストも参加して賑やかでした。シェフの古田祐二氏は、家庭でも割と簡単に作れるメニューを用意してくれたので自分でも試してみたくなります。「鶏肉のパプリカ煮」はフランス語読みでプーレ・ア・ラ・オングロワーズと言って「若鶏のハンガリー煮」が直訳に近いでしょう。ハンガリーと言えばパプリカです。まず、鶏肉は、塩・コショーをして下味を付けてから小麦粉をまぶしオイルバターでソテーします。赤ピーマンはグリルかコンロで焦げるまで焼いたものをさっと冷水で洗い、焦げを取り去ってから粗くみじん切りにします。トマト煮は、種を取り去って粗めのみじん切りにします。準備ができたらオニオンを粗めにみじん切りにして大きめの鍋でバターソテーします。鶏肉と赤ピーマンとトマト煮を鍋に入れたら、パプリカパウダーとトマトピューレと白ワインを足して強火でアルコールを飛ばします。中火に切り替えてブイヨン水を加えたら、しばらく煮込んで十分火を通します。最後に火を消して塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。盛り付けには、カブ、プチベール、ズッキーニ、ニンジンのグラッセなど付け合せも豪華にしてみました。パプリカの色のソースは鮮やかで食をそそりますね。簡単でしょ？「クルミ入りサラダ」も簡単です。正式には「ウォルドーフ・サラダ」。ウォルドーフホテルで考案されたメニューだそうです。リンゴは、皮を剥いてコンカッセにカットしてます。クルミは、そのままフライパンで軽く炒って水分を抜いて、粗くみじん切りにします。小エビは、解凍してから塩・コショーで下味を付けてから白ワインで蒸しておきます。セロリは、皮を剥いてコンカッセにカットしておきます。玉子は固茹でにしてスライサーでスライスしておきます。サラダドレッシングは、ボウルの中でミルクとマヨネーズとレモン汁を混ぜて撹拌し、塩・コショーで味を調えて作ります。そこにリンゴ、小エビ、クルミ、セロリを入れてよく和えます。お皿にルッコラを敷いてサラダを盛り付けて周りに茹で玉子のスライスをあしらってみました。さっぱりしたドレッシングの味に、ぷりぷりの小エビ、カリカリのクルミ、シャキシャキのセロリとリンゴの食感が絡み合い不思議なマリアージュを楽しめます。

茅ヶ崎 MOKICHI FOODS GARDEN ～ランチメニューが変わった

年末が近づくと慌ただしくなってきます。予定の変更もあれば、予期せぬことも舞い込んで来ます。仕事で茅ヶ崎に来ました。冷え込みが強くなった週末から少し気温が上がって落ち着いた天候になってくれました。茅ヶ崎は晴天です。澄んだ空気が清々しいほどです。茅ヶ崎駅の近くにあるモキチ・フーズ・ガーデンは僕のお気に入りのレストランですが、地元でも評判のお店なので開店前から待ち人が大勢いました。ほとんど中高年の女性達です。そりゃそうでしょ。男達はせっせと働いているはずです。ランチタイムには、早くて、安くて、美味い飯にありついていることでしょう。パン工房と一体となったアンティークで広いレストランには来ないみたいです。イタリアンのランチコースを頬張りながら、おしゃべりに夢中なのは女性の特技です。ビジネススーツを着て一人で入る男性は僕だけのようでした。地元の新鮮な野菜を使っていることと、相模湾で獲れた魚に期待するのですが、気分は肉料理だったので「骨付き鶏モモ肉低温ロースト　バルサミコ風味　茅ヶ崎産の黒米リゾットを添えて」（１７８０円）を注文することにしました。カポナータが入ったサラダはいつものように野菜の味がして満足です。パンは三種出ました。バターではなくパテが一緒でした。よく説明を聞いてなかったので中身がよくわかりませんが、バターよりこちらのほうがいいですね。モキチ自慢の自家製のパンが好きです。このパンだけを買いに来るお客もいっぱいいるのも分かる気がします。さて、メインの肉料理です。サイズが大きいので少々驚きました。焼き色を付けた鶏のモモ肉は、ややさっぱりしたテイストでシンプルな料理でした。バルサミコのソースもどちらかというとさっぱり。黒米のリゾットは初めていただきましたが、これもさっぱりしていました。ガロニの焼きトマトの酸味とハーブの香りが目立つほどです。イタリアンとしてはこのくらいでいいのでしょうか。デザートは健在でした。シフォンケーキ、パンナコッタ、フルーツ。豪華ですね。そしてこのお値段。コストパフォーマンスが高いと今回も感じました。ランチの中身を変えたのはごく最近らしく、お愛想の時に店員からは「内容を変更していますが、何かお気付きのことはありますか？」と質問がありました。反射的に「リゾットはもっとコクがあってもいいかも。」と返事をしてしまいました。言わなきゃよかったかな、と反省したけど、本当にそう思ったんだもの。



熊澤酒造株式会社　公式サイト

横浜 麺処 かっすい５５

前から薄々感じていたことがあります。それは、味噌ラーメンの聖地は札幌だけでなく神奈川県にもあるのではないかと。茅ヶ崎のラーメン・サッポロがその理由の一つではないかと嫌疑をかけています。湘南周辺には、こってりとした味噌ラーメンを出すラーメン屋さんが多く、味噌ラーメン専門店ではランチタイムに行列ができたりして、味噌ラーメン好きが多いんだなあと思っていました。横浜は中華が名物なので、ラーメンのクオリティも高い土地柄です。ＪＲ鴨居駅を降りて、鶴見川の橋を渡りらら・ぽーと横浜へ向かう途中に何やら混んでいそうなラーメン屋さんがあったので、つられて入ってみました。麺処かっすい５５（ごーごー）は集合住宅の一階に入っているテナントで、お昼過ぎだったので待ちのお客さんがいるほど賑わっていました。予備知識もなく飛び込んだので、自動販売機でチケットを買うにも後ろのお客が気になってゆっくり選んでいられませんでした。こういう時は、お店お勧めの一番端にあるメニューをチョイスするしかありません。「超濃厚味噌ラーメン」（８５０円）。これが看板メニューです。横浜にも濃厚な味噌ラーメンがありました。店長自慢の味噌スウプは、米と豆乳を混ぜた独特のとろみ食感があり、他にはないという自信作。一口食べてみてその美味しさは保証します。美味い。とろみを表現するならば京都の天下一品を思い出します。確か天一もお米を使っていたはず。そう考えると、天一の味噌ラーメンバージョンみたいな感じもします。案外喉には優しく口当たりも良いのでそのあたりも天一に似ています。麺は中太平手打ちの縮れ。しっかりスウプに絡んできます。ネギは白が中心で大きく刻んで量も多め。神奈川で多い出し方です。レタスまで入っていました。トッピングも煮玉子、コーン、挽き肉、チャーシューとフルスペック。追加を気にする必要はありません。ラー油も少し効いていて辛味のバランスも良かったです。味噌のスウプに話は戻りますが、何でも四種類の味噌をブレンドしているとか。出汁も魚介とトンコツを使っていて全体に奥深さを感じる味でした。濃厚なのは味の方です。北海道の札幌ラーメンとは明らかにスタイルが違いますね。神奈川の人は、こういう濃厚な味が好きなんでしょうか。薄味にすっかり慣れた僕ですけど、時にはこってりした味も恋しくなります。尾張の出身ですから。



麺処かっすい５５　公式サイト

一宮 トラットリア ネロ ～いつもの誕生日会

今年も上の娘の誕生日会をイタリア料理のお店ネロで開きました。毎年の恒例行事になっていますが、いつまで付き合ってくれるのか。家族で食事をとることも今では珍しくなりました。こんな時でもない限り一緒に過ごすこともないのも寂しいことですけど、自分のことは自分でやるようになったと思えば成長の証でもあります。その上の娘も来年には社会人になる予定です。厳密に言えば扶養家族から外れて健康保険も自分で払うことになり、源泉徴収の税金の精算額も変わるんでしょうねえ。下世話ですいません。ネロでは二人分のコースがあるのでそれを二つ頼んで四人で料理をあれやこれや相談するのが楽しみです。アンティパストは三品の倍。黒板の手書きメニューから選びます。ＳＰＦ豚ロースのやわらかグリル、さいまいものニョッキ、カニのグラタン、カモのグリルと人参のサラダ、茄子のチーズ焼き、タラの白子のオーブン焼きの六品にしました。グラタンとニョッキは上の娘の大好物。取り皿に分け合うだけでも盛り上がりました。料理は、牛ヒレ肉のグリルバルサミコソース、サフランのリゾットにパスタを二品、半じゅく玉子と塩漬け豚バラ肉ときのこのビアンコ　ペコリーノチーズがけと緑野菜とジャガイモのジェノバ風牛タタキのせにしました。ステーキとリゾットに合わせてとっても長いタイトルのパスタの組み合わせはいつもと違うチョイスになりました。パスタの麺の量も追加料金で増やせるので３割増にしました。牛ヒレのソースであるバルサミコソースの味は今度真似をして作ってみようと思います。黒蜜を混ぜて煮詰めるといいソースになります。それにしても付け合せの野菜のグリルがとっても美味しかったです。さすが野菜のネロです。相変わらずいい野菜を使っていました。サフランのリゾットはイカとアサリの旨味もしっかり出ているし、どうやったらこんなバランスになるんだろうと感心します。半じゅく玉子のパスタは、絡めるとカルボナーラぽくなって玉子の甘味に加えて、豚バラ肉の脂、きのこのエキス、ペコリーノチーズのコクがうまく重なってなんとも言えない美味しさです。緑野菜はもちろんフレッシュでバジルの風味と良く合うし、贅沢な牛タタキと一緒に口に運ぶと舌鼓を打ちたくなります。ビッツアも食べたかったのでパルマ産のプロシュートのせも注文しました。最後のデザートは、クーポンも使い全部で八品注文しました。（一人で二つ）六種用意があったのでパンナコッタ、ティラミス、、シャーベット、アイスクリーム、ブリュレ２個、リコッタ・チーズ２個という豪華バージョン。これでもかっていうくらい食べちゃいました。

北名古屋 徳川町 如水

「如水？」「黒田勘兵衛のことか？」「何ですかそれ？」「だから大河ドラマ・・・。」お昼のランチをどこにするのか同行者と相談していたら、歴史の話になってしまいました。国道２２号線沿いに人気のあるラーメン屋があるというので行くことにしました。以前は鉄人２２号というラーメン屋でしたね。今は名古屋市東区徳川町にある「如水」の支店です。お昼時、お店は混んでいました。ガラス張りで日差しが店内に入るので明るく清潔感があります。店員からは活気を感じます。メニューは何がいいのか分からず、何となく塩ラーメン（７００円）を選んでしまいました。限定メニューの鶏白湯に心惹かれれたのですけど、最初に訪れたお店では定番を選ぶことにしています。大盛りは１００円増し。ランチのセットメニューでは、白ご飯は無料ですが、今日はチャーシュー丼、鶏とごぼうの炊き込みごはん、ひじきごはんが各種１５０円でいただけます。というわけで鶏とごぼう炊き込みごはんを注文しました。塩ラーメンを頼んだので透き通ったスウプかと思いきや、トンコツ醤油のような見た目にちょっと驚きました。麺は重たいストレート麺。何でもかんすいは内モンゴル産の天然物を使っているそうです。これは珍しいですね。ほとんど人工もののはずですから。天然が手に入るなんて。スウプは無化調。説明書きには、魚介や昆布の産地がずらりと並び、三十種類以上の食材から出汁をとっています。天然素材にこだわった魚介系スウプの平成版ラーメンでした。新生ラーメンはこのところ全国で増えてきたので、移動が多い僕には珍しい味ではありませんが、このお店はクオリティが高いと思いました。トッピングを注文しなければ、太めのメンマと柔らかいチャーシューしか載せていないのには少々サービス精神が不足していると思いましたけど味は良いのです。流行るのも理解できます。スウプは、無化調の場合にコクがないものが多く物足らない味になりがちなのに、どうしてこんなにしっかりした味に仕上がっているのか不思議です。鶏とごぼうの炊き込みごはんも美味しかったです。ラーメン屋のおまけではなく、和食料理店の献立にあるようなレベルでした。他のラーメンも食べてみたくなりました。鶏白湯。思い出しても美味しそうでした。



住所　愛知県北名古屋市宇福寺天神１４０
電話　０５６８－２３－３５７８
場所