ベルギービールウィークエンド名古屋２０１５

上の娘はこの春から社会人になりました。もう子供ではないと思いながらも、まだまだくちばしの黄色いひよこにしか見えません。先日、その上の娘が「ベルギービールのイベントがあるんだけど誘う人がいなくてさー。」と僕にメールがあったのです。親として娘と酒を飲みに行けるなんて憧れのシチュレーションだったので、少しもったいぶってやってからオッケーの返事をしました。ところが後日、「じゃあ。彼氏も一緒に連れて来るね。」というメールが届いたので「これは契約不履行ではないか。」「はたまた詐欺事件ではないか。」と自問自答してみたものの、娘と差しで飲むことはあきらめて予定通り言いなりになってベルギービールを飲むことにしました。場所は、名古屋栄の久屋大通公園の一角。このイベントは全国７都市で名古屋を日切に開催されます。大音量の音楽を流し、１００種類以上のベルギービールとおつまみをコインに換金して受け取るシステムです。スターターにはビアグラスが付いてきます。上の娘は学生時代のバイト先の飲食店でベルギービールを覚えた経験があるので僕より嗜みがあるようです。ベルギービールが美味いことは知ってるけど銘柄なんて全然知りません。彼女の案内で一杯目は「シメイレッド」にしました。なんでも「シメイブルー」がお勧めだとか。何となく飲んだことがあるようなビールの味です。褐色に赤がかかった色といい、フルーティな香りに香ばしい苦味。ガイドブックには代表的なベルギービールと書いてありました。アルコール度は７％と高め。二杯目は気になるフルーツビールのカテゴリーから、「ピンクキラー」をチョイス。思った通りカクテルのような甘いテイストで飲み易さは抜群です。甘口のシャンパンと間違えそう。下手なスパークリングワインよりも絶対美味しい！アルコール度も５％なので女性には人気がありそうです。日本は男っぽいビールがもてはやされているので、見かけないビールと言えるでしょう。最後の一杯はカテゴリー・スペシャルから「ウィンテルコニンクスケ　グランクリュ２０１４」。なんじゃこの名前！まるで高級ワインみたいです。アルコール度はなんと１３％。一番アルコール度が高いやつにしたらこれになったとうわけ。ビールの枠を超える複雑な味わいが楽しめます。これは凄い。もちろん酔っぱらいます。そして外で飲むビールが美味いのは日本産でも同じ。娘のデートの邪魔しないように早めに退散しました。

１０００円ワイン通信 ～シャトー・ラ・ヴェリエール ２０１２

同じワインをほぼ同時期にいただきもので手に入れました。ボルドーのお値打ちワイン「シャトー・ラ・ヴェリエール　２０１２」です。ただで入手したので正確な値段はわかりませんが、成城石井で１５９０円で販売されていました。おそらく販売ルートは成城石井でしょう。二本の「シャトー・ラ・ヴェリエール　２０１２」を続けて飲んでみました。しばらくボルドーワインから遠ざかっていたので、ボルドーの味を忘れかけているのかと思えばそうでもなくて、ボルドーらしいワインを楽しめた気がします。僕は、ワインを飲み始めた時に安いボルドーの赤ワインばかり積極的に飲んでいたこともあり、このワインは舌に覚えがありました。正統なワインの味わいを強烈に感じます。定番のメルロー種とカベルネ・ソーヴィニヨン種のブレンデッド。メルローの独特な舌触りがまったり感を生み出し、香りはカベルネ・ソーヴィニヨンの特徴である甘酸っぱさを思わせる木の実の風合いがあり、タンニンのテイストを持ち合わせています。ボルドーのお値打ちワインを地でいく新入学一年生の優良児で学級委員長候補です。成城石井では一番人気と札には書いてありました。１０００円台のワインでこの味わいなら合格点を出す人が多いのは想像に難くありません。ボディはミディアムで口当たりは軽めとも言えます。余韻は短いけれどしっかり分かるほどで酸味が残ります。苦味は口に含んだ時に感じ、よく制御されていて厭味がありません。際どい個性があるわけではなく、高級感のある余韻もないのでつまらいないと評する人も人もいるかと思いますが、この品質を毎年安定して出荷するというならば、安心して飲める銘柄ではないでしょうか。冷やすと香りがしぼんでんしまうので温度管理をしっかりやってから飲むことをお勧めします。合わせる料理は断然肉料理です。それも濃い味の肉料理というより塩味が効いたシンプルな肉料理の相性が良いと思います。最近、為替の影響で輸入ワインの価格が上がっています。１０００円前半のワインが１０００円後半で売られているのを見かけるようになりました。高級ワインでは同じ銘柄のワインの料金を二度見するほど値上がりしています。ワインのファンとしては哀しいニュースです。このワインも数年前ならもちょっと安かったはずです。飲んで損はないと思います。

三島 江戸変わりそば 飯嶋

三島は水が綺麗で美味しいと思ってます。何しろ富士山に降った雨や雪解け水が湧き水が出る土地柄ですから。飲食店も美味しいお店が多いというのが僕の持論。まさかこんなところにお蕎麦屋さんがあるなんて思いませんでした。飯嶋は楽寿園の裏（どっちが表なのか？）にあります。お店の隣には、宮さんの川が流れ、水車で電気を発電し、ホタルの里なんです。以前、ホタル祭りに来たことあるけど、その時は真っ暗だったし、人混みが激しくて周囲のことが分からなかったのです。洒落た店構えも好印象です。江戸変わりそばが売りだというので期待してしまいますね。平日の昼でもほぼ満席でした。入ってまず異様な雰囲気を感じたのは、厨房が丸見えだったことです。普通の蕎麦屋は厨房は客の見えない場所にあります。カウンター越しに広い厨房が開けているのは中華料理屋です。まず、ここに驚きました。蕎麦を打つご主人は物腰が低い紳士なのですが、見た目はゲジゲジ眉で頑固一徹のような風貌を兼ね備えていました。こういうお店の主人は蕎麦は美味いに違いありません。当然ですが、変わりそばを注文したいので今日は三色（１２５０円）にしました。基本の蕎麦と変わりそばから三種を選択する冷たいもりです。こちらの基本蕎麦は、二八と田舎と更科となります。二八は小麦粉二の蕎麦八ではなく、外二と呼ばれる蕎麦が十に対して小麦粉が二の割合となるのです。蕎麦の香りがやや強いのが特徴となります。これは押さえておきたいところです。変わりそばは十八種類から本日の二品の選択となるので、「木の芽切り」をチョイスしました。初めての体験です。変わりそばは更科を使用しているので後一つは田舎としました。それぞれ個性豊かな三色です。蕎麦汁は見た目は濃いので味が濃いと思いがちですが、醤油の香りが高いマイルドな味。傑作です。まず、田舎は極太で硬い蕎麦なので噛んで食べます。蕎麦粉の塊のような風合いでワイルドな蕎麦でした。二八は本当に香りが良かったです。喉越しを損なうことなく完成度の高いせいろです。エッジも鋭くて見事な出来映えでした。「木の芽切り」は緑の斑点が付く綺麗な蕎麦で、青々しい苦味など一切なく、清々しい印象の蕎麦でした。いったい何の木の芽なのか店員さんに聞くと、山椒の木の芽でした。へえー。蕎麦職人の最高の技術と、普通の蕎麦では飽き足らない通人が合致して初めて生まれる遊び心の賜物。それが変わりそばなんだそうです。日本人ならではの食文化ですね。



江戸かわりそば　飯嶋　公式サイト

鰆と小海老とホタテ貝の白ワイン蒸し サフラン風味 ～ホウレン草とポテトのクリームスウプ

ソメイヨシノは葉桜となってしまいました。この春はとうとうお花見を逃しました。そして古田祐二シェフのフランス料理教室は、レギュラーとしてはラストシーズンとなり、残すところあと三回です。彼が用意したのは春らしい季節に合わせたメニュー「鰆と小海老とホタテ貝の白ワイン蒸し　サフラン風味」と「ホウレン草とポテトのクリームスウプ」の二品です。旬の鰆は、尾頭付きを三枚おろしにして切り身にしてから、皮付きのまま塩・コショーをして下味を付けます。頭と骨は青ネギといっしょに煮込んで魚のブイヨンを作っておきます。また、サフランは湯戻しをしておきます。小海老とホタテ貝は塩・コショーをして下味を付けておきます。蒸し器に水と白ワインと魚のブイヨンを入れて、鰆の切り身、小海老、ホタテ貝を蒸します。ソースの作り方は、オニオンのみじん切りをバターソテーしたものと白ネギの千切りをバターソテーしたものを同じ鍋に移してから生クリームで煮込みます。煮詰まってきたら、しめじをバターソテーしたものを入れて、湯戻しをしたサフランを丸ごと足します。一度火を止め、湯剥きをして種を取り去りコンカッセにカットしたトマトを入れてから塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。付け合せはジャガ芋とエジプトインゲンです。サフランの香りと魚介類の組み合わせは意外な気がしますがとても相性が良かったです。パンにつけると美味しいソースでした。「ホウレン草とポテトのクリームスウプ」はホウレン草のポタージュスウプと言ってもいい料理です。ホウレン草は、土を洗い流して茎ごと塩茹でします。ザルにあげて湯切りをしたら、細かくカットします。ジャガ芋は皮を剥いて適当な大きさにカットしてからブイヨンで煮込みます。ホウレン草も別の鍋で更にブイヨンで軽く煮ておきます。オニオンのみじん切りをバターソテーしたら、そこへホウレン草とジャガ芋を混ぜてブイヨンで馴染ませます。小分けをしながら全部ミキサーにかけ、その後裏ごしをしたら鍋に戻し、ミルクとブルマニエを加えて煮詰めます。ここで濃度を付けます。煮詰まったら火を止めて塩・コショーで味を調え、最後は生クリームでコクを出します。不足があればブイヨンを入れてもいいです。ホウレン草の緑鮮やかなスウプは濃厚な味でしたが、春の風のような爽やかさも感じるメニューでした。料理の色って重要ですね。食欲もそそられるし、栄養的にもバランスがとれている気がします。

一宮 香港美食 誠恒記

このところ毎週通って四回目の訪問となる中華料理屋さんでランチをいただきました。近所の中華料理屋で手頃な価格でどこか良い店はないかと探していたところ、雑誌で見つけて気に入ったお店です。まだオープンして一年くらいのお店です。オーナーのリーさんは中国から帰化した人なんだそうです。良く通る道沿いだったので見落としていました。フカヒレ、なまこ、アワビ、ツバメの巣、スッポンなど美容を意識した高級食材を使った珍しいメニューが並び、デザートにもバナナの天ぷらがエントリーされていたりして本格的な中華料理が食べられるお店ではありますが、日本人の舌に合わせた普通の中華料理がメインです。ランチメニューが豊富でしかもリーズナブルです。ラーメン、餃子はもちろんのこと、麻婆豆腐、青椒肉絲、天津飯、回鍋肉、ニラレバ炒めなど人気メニューがずらり。なんだ普通の中華料理屋じゃないかと安心しました。Ａランチ８５０円。Ｂランチ９８０円。誠恒記ランチ１２８０円。香港ランチ（フカヒレラーメンとフカヒレ炒飯）１５８０円。どれもお得なランチメニューです。いろいろ試してみて、安定した味だったので好きになりました。香港って都会ですから薄味なんでしょうか。行ったことないのでわかりませんが、中国大陸や台湾の味は濃い味でしたからそれとは明らかに違います。今日はＡランチから黒酢酢豚にしました。ご飯とスウプとサラダ、それに中華風プリンとデザートに杏仁豆腐が付きます。これで８５０円なのは嬉しいですね。黒酢酢豚は食べ易い大きさにカットしてあって豚肉も柔らかく仕上がっています。いいなと思うのは野菜でした。このお店の野菜は、野菜本来の味が良く出ているのでそこが一番好きです。中華ってスパイスや味付けが複雑で食材の味がどこかへいってしまうものもありますが、上海で食べた温野菜は野菜の味が飛び出すほど美味しかった記憶があるので、僕の中華料理の物差しの一つになっています。このお店は食材の良さを重視しているのではないかと思えるのです。そうなると香港料理のカイラン菜、香港空心菜、マコモと海老の卵炒め、蒸鶏肉のスウプなど気になりますねえ。びっくりするほど高くないので一度食べてみようと思います。それとツバメの巣。一人前で５５００円するのでちょっと勇気が必要ですけど、食べたことが一度もないのでいずれは口にしたい料理です。



住所　一宮市住吉１－１－３
電話　０５８６－２７－９２４６
場所

名古屋 おいしいそばと酒 鈴音

最近、忙しく暮らしています。頼んでそうしたわけではありませんけど。心を休める場所が欲しいところです。久しぶりに鈴音さんの蕎麦を食べに行きました。先日、月曜日が定休日だと確認してからお邪魔したにもかかわらず、その日が月曜日だということを忘れていて入れませんでした。・・・ボケが始まったようです。すっかりご主人にも顔を覚えていただき、常連のような振る舞いをしてもいいんじゃないかと思えるお気に入りのお店になりました。控えめな性格のご主人の人柄にも魅せられています。ご主人に聞くと、夜は人の入りが良いみたいです。僕も予約を入れてからしか行きません。お昼のランチは比較的入り易いので、ぶらっと入っても大丈夫です。お昼はお決まりメニューでおまかせの蕎麦セット（１０００円）です。僕がこのお店が好きなのは、蕎麦屋というより割烹ぽいところです。カウンターに座ればご主人と会話を楽しみながら料理がいただけるのです。こんなスタイルの蕎麦屋って実はあまりありません。バーのような気分でもあります。大体が蕎麦屋の主人は客の前に姿を現さないのが普通です。これは料亭のスタイルです。女将と女中は接客するが板前は基本調理場を離れないのが原則だからです。割烹スタイルの蕎麦屋っていいじゃありませんか。鈴音のご主人は、料理を盛り付ける器にもこだわりを感じます。箸置きはいつもユニークです。今日は徳利型でした。ミニチュアの徳利は可愛いですね。焼きおにぎりのあんかけも美味しいです。まだちょっと肌寒いので、このくらい温まるご飯が嬉しいです。蕎麦は、茨城産の二八と埼玉県入間産の十割の組み合わせでした。二八は、蕎麦の香りが高くバランスがとれた蕎麦でしたし、十割は少し緑かかった色をして喉越しも良い素晴らしい仕上がりでした。高級店の蕎麦のクオリティを持っていると思うけど、ご主人の人柄もあってか、とてもリーズナブルで敷居も低いところが通い詰める理由です。今日はお酒はいいんですか？と質問されました。午前中に重い仕事を片付けたところでホッと一息ついたところです。そりゃ一杯やりたいのはやまやま。だけどグッと我慢をして午後の仕事に取りかかりることにします。でもここへ来ると落ち着くんですよねえ。ご主人の作る小料理で日本酒をひっかけて最後に蕎麦でしめる。至福の一時のために働こ働こ。



おいしいそばと酒　鈴音　公式サイト

カレイのバター焼き クリームソースカレー風 ～豚ロース肉のソテー トマト風味

桜の開花が始まろうとしています。午前中は寒かったのですが、昼間は少し温かい日になりました。今月も古田祐二氏の指導でフランス料理教室が開かれました。今日のメニューは「カレイのバター焼き　クリームソースカレー風」と「豚ロース肉のソテー　トマト風味」です。カレイはフランス語で「ＣＡＲＲＥＬＥＴ」（キュルレ）と書きますが、日本語と同じような読みです。どっちがどっちなのか分かりませんが、日本近海にも生息していることは確かです。そのカレイとカレーを組み合わせた駄洒落を意識した料理は、まず、カレイの切り身に塩・コショーをして下味を付けて小麦粉をまぶし、オイルバターでソテーします。白ワインでフランベしたら、クッキングシートを敷いて１８０度Ｃのオーブンで５分ほど加熱します。オーブンから取り出したら焼き汁をとっておき、カレイの切り身を鍋に移し、生クリームで煮込みます。ソースは、オニオンをみじん切りにして手鍋でバターソテーして、キノコ（しめじ）をフライパンでバターソテーしたものと合わせ、焼き汁と煮込んだクリームを足して煮詰めます。あらかじめ、カレーパウダーとバターを練り合わせたものとを用意して、煮詰まったソースに入れます。最後にコショーとバターモンテで味を調えて完成です。カレーパウダーを使うので塩は入れません。盛り付けには海老まで載せて豪華にしました。カレー風味のクリームソースってパンに合うんです。柔らかいカレイの白身がふわふわで食感も絶妙でした。「豚ロース肉のソテー　トマト風味」はいたってシンプル。豚ロース肉は塩・コショーで下味を付けてオイルバターでソテーし、白ワインでフランベします。ソースは、オニオンのみじん切りをフライパンでバターソテーして鍋に移し、そこへ種を取り去ったトマトの水煮を入れます。しばらく加熱したらピクルスの千切りを足して砂糖を加え味のバランスを取りながら煮詰めます。味が馴染んだところでセルフィーユとデイルを粗くみじん切りにしたものを加え、最後に火を止めて塩・コショーとバターモンテで味を調えて完成です。トマトとピクルスは酸味があるので砂糖で甘酸っぱく仕上げています。ハーブは香りの優しいものを使い風味を引き立てたトマトソースができました。豚ロース肉との相性が良いのは言うまでもありません。付け合せも色とりどりで綺麗です。ソースにピクルス使うって驚きですけどフレンチの奥の深さを感じました。

東京 荻窪 高はし

今日は寒さが戻ってきた感じです。三寒四温。八王子へ移動する途中、どこかでランチの時間になるので、荻窪の蕎麦屋を探してみました。荻窪は僕にとってはラーメンの街なんです。春木屋へはよく通いました。今日は蕎麦を目的にやって来たので、結局、荻窪駅は食べるためにしか降りない駅なのは変わりません。選んだのは「高はし」です。荻窪駅からは少し歩きます。環八沿いあるとても小さなお店です。蕎麦打ち師の系譜としては、本むら庵のお弟子さんに当たるのがここのご主人の高橋氏。開店前にもかかわらず、数人の待ち客がいました。薄暗い照明の中、ご主人が蕎麦を茹でて、女将さんが給仕を担当する定番のスタイルです。蕎麦にこだわるお店らしく、全席禁煙。携帯電話の使用はご遠慮。未就学のお子様の入店はご遠慮。五名様以上のご入店はご遠慮いただくことがございますのでご了承ください。とあります。そしてメニューを見ると更に蕎麦屋らしい表記でした。うどんがないのは当然として、「せいろ」（９００円）しかありません。「ざる」が無いのです。代わりに「青海苔蕎麦」（１４００円）があります。大盛りもありません。その場合は、「汁なしせいろ」（６００円）を単品で注文するのです。今日は「おろしそば」（１０００円）と「汁なしせいろ」を頼みました。出された薬味を見てあまりにも蕎麦屋に忠実だったので、ご主人は相当真面目で堅いお人柄ではないかと想像します。まず、ワサビがありません。辛味大根がついているので本来ワサビは必要ありません。だけど外してくるお店は少ないです。静岡では必ずと言っていいほど付いてきます。ネギは白ネギだけ。一味の唐辛子が嬉しいですね。蕎麦は一味唐辛子が合います。鰹節もあるんです。素晴らしい。蕎麦は国産の蕎麦粉を使用して石臼で自家製粉。喉越しの良いいい蕎麦でした。細くて蕎麦の香りが立っています。そばつゆは濃いめのやや甘め。蕎麦湯が抜群に美味しかったです。値段が高めで蕎麦の量も少ないので、ここは蕎麦前で日本酒を飲みながら、蕎麦を待つのが一番良いでしょうねえ。売り切れ御免ですから、早くから店に入る方がいいでしょう。とにかく、直球ストレート一本といった感じの蕎麦屋さんです。荻窪って住んでみるといい街なのかも知れないなあ。なんて思いました。



住所　杉並区荻窪２－３０－７
電話　０３－３５９７－０１１８
場所

１０００円ワイン通信 ～ストームフック シラーズ・カベルネ ２０１３

南アフリカ産のワインが珍しいとは思いませんが、そんなに飲む機会はありません。以前、飲んだワインは、中々いいじゃないかという感想を持っていたので再度購入してみました。いかにもという感じのイラストで南アフリカっぽいカラフルなエチケットが気に入りました。「ストームフック　シラーズ・カベルネ　２０１３」は１２００円でした。１０００円ワインの条件に近いですね。スクリューキャップなので高級感はないけれど、キャップの周囲にも動物柄の印刷がしてあって可愛いじゃないですか。栓を開けるとブラックベリーを思わせる香りが立ちます。色もきれいなルビー色。期待してしまいます。一口飲むとはっきりした性格を感じました。酸味と香りは、カベルネ・ソーヴィニヨンの特徴があります。そして苦味。シラーズですね。シラーズらしい苦味がはっきりあります。ボディは重くありません。ライトでしょう。飲み易い口当たりだと思います。余韻はそれほど長くありませんが、ほんのり残る余韻を楽しめます。僕は、オーガニックワインについて強い思いがないのでどうのこうの語ることはないのですが、このワインは正直な味がすると思いました。つまり葡萄品種の味がストレートに出ているなと。ニュー・ワールドの一角でもある南アフリカ産のワインはとても品質が良いそうです。（高級なものは飲んでいないので分かりません。）価格からテーブルワインと呼ばれるランクになるストームフックの味わいから想像する限り南アフリカ産はレベルが高い気がします。さて、食べ合わせについてです。三回に分けて夕食のおかずといろいろ組み合わせてみました。結論から言うと肉がいいです。というか肉しか合わない気がします。実際には食べていないけど、煮込みハンバーグのデミグラスソースかけなんて抜群の相性じゃないでしょうか。赤ワインの定番であり、常識であり、セオリーのままです。ここでも葡萄の品種と直結しているような感じです。喩えるなら、ひねりのないどストレートな赤ワイン。赤ワインらしい赤ワインとして飲むべし。ブラインド・テストをしたらフランス産のテーブルワインと答えたくなる味です。初心者にはお勧めできるけど、飲み慣れたワイン通には、物足らないワインになるでしょうね。ケチつけちゃったけど、とてもコストパフォーマンスの良いワインです。

小エビのプロシェット エデン風 ～豚ロース肉のハムとチーズはさみ焼き

寒気が流れ込み寒い一日、今年最初のフランス料理教室が開かれました。講師である古田祐二氏は、家庭でも作れる簡単なレシピのフレンチメニューを選んでくれました。今年は、フレンチを習い始めて１０年目になります。敷居の高いフランス料理だったのですが、今では真似して家で作ることもあるほど身近なものになりました。ワインも高いものでなくても美味しいものがあることを知りました。そして一番興味深いのは、和食との違いです。改めて和食の素晴らしさに気付いたのもフランス料理に通じてからです。さて、串で刺す料理「小エビのプロシェット　エデン風」はその名の通り小エビを金串に刺す料理です。小エビは殻を剥き、背わたと尾を取り去り、塩・コショーで下味を付けてから小麦粉をまぶし、オイル・バターでソテーします。火を通し過ぎないように気を付けて白ワインでフランベしておきます。金串に刺してバターライスの上に盛り付けます。食べる前にオーブンで温めると美味しくいただけます。バターライスは、バターと塩・コショーを加えてご飯を炊き、セルフィーユ（チャービル）を粗くみじん切りしたものをまぶして作りました。ソースは焦がしバターです。バターをフライパンで加熱するだけです。だけど火を止めるタイミングが難しいんですよね。泡が細かくなったらすぐです。「豚ロース肉のハムとチーズはさみ焼き」は要約するとカツの中にハムとチーズが入っているものです。豚肉は塩・コショーして下味を付けてから横から包丁を入れて袋を作ります。とろけるチーズとバジルの葉をハムで包み、豚ロース肉の袋の中に詰めます。準備ができたら小麦粉をまぶし、溶き卵に浸してからパン粉をまぶし衣を付けます。豚カツの要領ですね。パン粉は細かい方がいいのでパン粉を買ってきた場合はワインの空き瓶などで叩いて砕きます。また、直接パンを金ザルでこする手もあります。フライパンに多めのオイルを入れて焼くというより揚げる感覚で両面を狐色になるまで加熱して完成です。ソースは、セロリ、ニンジン、オニオンの香味野菜をスライスし、オイルバターでソテーしてからトマトの水煮を足して煮詰め、裏ごししてから塩・コショーとバターモンテで味を調えた基本のトマトソースです。バジルの香り、チーズのコク、トマトの酸味とくれば相性が良いのは当然。こちらは、いつもの豚カツをワンランク上のステージに上げてしまう料理です。フレンチだって難しくない。