りんごパイのりんごを煮る

真っ赤な紅玉の皮をむいて大きめの角切りに。

レーズンと甜菜グラニュー糖を鍋に入れてりんごとまぶす。


“れもんぱん”のクッキーに使う国産レモンは皮だけ使われて丸裸。

出番を待って冷蔵庫で眠っていたところ。

中のジュースは絞ってりんごを煮る時に使ってる。


ほんの少し白ワインを入れてお砂糖がとけたころ強火でスタート！



ポイントは鍋にもりんごにも触らない。

揺さぶれば揺さぶるほど果肉がとろけてくたくたのジャムになっちゃう。

果肉の姿をしっかり残してりんごパイの中に閉じ込めやすいように。




どんどん水分が出てりんごにも火がはいる。

強火だから焦がしては大変。

泡が少なくなってきたら軽く木べらで底を返す。

さらに強火で水分を飛ばし、水気がなくなったらアツアツのうちにバットにあける。




余熱で十分。少しジャムもできていいバランス。

甜菜糖のグラニュー糖は慣れない人には甘さが物足りない程度の甘さ。

りんごの甘酸っぱさを引き出すにはちょうどいい。


今日も１２個のりんごが蜜煮になっていい子に順番待ち。

今から焼き上がりが楽しみ♪


（かしこ）

最近の酵母の様子

最近酵母のパワーがすごい。

強い酵母を育てたい！と日夜調べて試した頃よりすごい力。

酵母をかけついで発酵させてると部屋に発酵臭が漂うほど。

以前は毎回レーズンエキスを少し足して発酵させてみたり

温度をいろいろ変えてみたり。

いろいろやったけどこんなに酵母が元気だな～と思ったことはなかった。


「かしこ」の酵母はグリーンレーズンからおこしたエキスをもとに

北海道産の石臼引きの全粒粉と香麦をブレンドして元だねを作っています。

生活に応じて発酵時間は若干左右させてしまうけど基本的にはパンと同じ

低温熟成で発酵させます。


発酵後にパンチを入れてガスを抜いてから冷蔵庫へ。

以前はそのまま冷蔵庫に保存して半日ほどさらに発酵させてからガス抜きしてたけど

それだと劣化が早い。

ちょっと発酵が行き過ぎた香りがするから今の方法に。


パン屋を初めて焼く量が増えて、酵母のかけつぐペースも上がって常に新鮮な酵母が使えるのも

酵母パワーアップの要因になってるんだろうな。


たくさん調べたり本を読んだりするのはとても大切だけど

やりすぎると分からなくなる。

自分の酵母はどうなの？自分のパンはどんな癖？

それが見えないと作り手の違いが決定的なパン作りは進まない。


使ってる機械が違うのに「こんなにおいしいパンが焼ける人のレシピでは…」と

こねる時間も発酵時間もそのまま真似する時期が続いて

失敗の穴から抜け出れなくなった時があった。

今じゃ笑い話といいたいけれど、今のパンがいいこねかもまだまだ分からない。

先は長いね～


とりあえず今日も酵母は元気。

それだけで幸せ～♪

さぁ明日の仕込だ！


（かしこ）