まるぞう備忘録

無題のドキュメント

台所酵母実験1。

2020-11-13 09:04:46 | まるぞうレシピ

防災カレンダー 
13日。新月週間。




菌は人の想念を反映する生き物だ(仮説)。

 先日のプロフェッショナル仕事の流儀では杜氏さんのお話でした。お酒を作るのではない。麹菌と酵母菌を育てるのだという杜氏さんの言葉はとても興味深いものでした。
https://www.nhk.or.jp/professional/2019/0304/index.html

 麹菌や酵母菌のような細菌は人間の想念の影響を受けやすいというのが私の仮説です。その極上の日本酒を生み出す酒蔵はいつも人が楽しく仕事をしていること。これが一番美味しいお酒を作る条件だ。というのは私も大変共感いたします。

 私が台所で酵母を育てておりますが、自分の想いが彼らに映る(という仮説)がとても興味深いのです。



誰でも出来るフライパンパン

 そう。世の中いろいろなペットを飼っている方はいらっしゃるでしょう。最近私が育てているのは酵母です。
 酵母とは普通の空気中に漂っています。どこにでもいる菌です。糖に遭遇すると発芽して糖を食べて増えます。糖がなくなると胞子になって漂います。

 さて昔々。小麦が栽培できる地域。中東や地中海のあたりでしょう。そこに住んでいた人は小麦を水で練って焼いて食べていました。

©パン食普及協議会

 その中で、小麦を水で練ったまま放置しておく人達もいたのでしょう。事前に練っておけば、食べる時に焼くだけですから。
 その練った小麦に酵母が付着することもありました。すると酵母は小麦の糖分を食べて増え、二酸化炭素を吐き出します。すると練った小麦粉がぷくっと膨れます。その膨れた練り小麦粉を焼くとあら不思議。美味しい。
 生地の中は気泡がたくさんだからフワフワ。しかも酵母が糖を分解する時にアミノ酸などを出しますから味わいも深くなる。

 じゃあ小麦粉は酵母で膨らませから焼くことにしよう。練り小麦粉がパンパンに膨れたことからパンと名付けることにしました。(ウソ)

 天然酵母パン作りをして生地づくりに失敗することもあります。その時はせっかくの国産小麦ですから勿体ないので、フライパンで焼きます。
 パンほどは膨らまないけれど、ホットケーキよりは膨らむ。パンとホットケーキの中間の食べ物となります。これはこれで美味しいじゃないか。これをフライパンパンと名付けよう。(中東のピタパンとかインドのナンと同類です。これはナンですか?いえこれはパンです。)



目からウロコ。パンを作るのは簡単だった!

 私は勘違いをしていました。
 パン作りは難しい。
 国産小麦のパンは難しい。
 ましてや自家製天然酵母の国産小麦パンは難しい。

 しかし天然酵母は家庭で簡単に培養できました。5日ほどかかりますが、手間はかかりません。
 小麦粉とその酵母液と一緒に練って、一晩か二晩。冷蔵庫や常温で寝かせます。
 パンパンに膨らみますからそれをフライパンで焼けばいいのです。
 シンプルですが、噛むほどに小麦の味がするフライパンパンは簡単に出来ます。ホットケーキが焼ける人なら誰でも焼けます。



自家製天然酵母の作り方。

 一番簡単なのはドライレーズンを水に漬けておくこと。常温で5日ほどでパン作りに使えるほど酵母が増えます。


・酵母が一定以上増えると雑菌が増えにくくなります。だから最初の酵母数が少ない時が一番慎重に。このため瓶は熱湯消毒することとか、酵母が育ちやすいように塩素の入った水道水は使わない。(蒸留水やミネラルウォーターを使う)。

・酵母は酸素がないとアルコール発酵します。アルコール発酵するとそのアルコールはいずれお酢になります。酸っぱくしないために瓶は密閉しないこと。キッチンペーパーと輪ゴムの蓋など。

・1日何回かスプーンや箸で酵母液をかき混ぜます。酸素を与えるためです。シュワシュワと泡が出るのは酵母が元気な証拠。

・とにかく匂いが重要。酵母がすくすくと育っている時は、ほんのり甘い良い匂いがします。もし生臭いとか酸っぱい臭いに変わったら捨てて作り直しましょう。



甘酒も天然酵母。

 ドライレーズンで酵母が作れるようになったので、いろいろな食材で酵母を作ってみました。
 炊いたご飯と米麹を漬けて置きます。御米と甘酒の甘い香りです。レーズンのフルーティな香りとは違う上品な甘い香りです。


左の瓶が麹とご飯で培養された酵母液。麹から作る甘酒そのものです。右はドライレーズンから培養された酵母液。

 この甘酒の酵母は小麦の味わいを膨らませてくれるのですが、いかんせん麹菌は生地のグルテンを分解していしまいます。生地のグルテン弾力が溶けてしまいました。
 生地がドロドロなのでオーブンには入れられないので、フライパンパンにして食べたら美味しい。
 アンパンの木村屋さんは、この甘酒の酒種酵母を使っているそうです。なんか素朴で小麦の味わい深いパンです。



リンゴとぶどうの皮で培養してみた。

 天然の酵母は果実の皮に多いという情報を得たので、ぶどう皮とリンゴの皮を水い漬けて置きます。皮だけだと糖分が少ないので砂糖を足します。砂糖は適量。自分で味見してぶどうジュースやリンゴジュースと同じくらいの甘さにします。


 寒い日が続いたので、ベランダに出して日光に当てます。25〜30℃くらいが一番酵母が喜ぶ感じです。


 5日ほどたつとぶどう色の酵母液が出来ます。甘い良い香りです。

 このあと柿も食べたので柿の皮を入れたところ生臭くなり始めたので半日で柿を取り出しました。やはり酵母には相性があるようです。あぶないあぶない。ぶどうとリンゴの皮の酵母は相性が良いようです。



発芽玄米の酵母も加えてみる。

 この酵母液に生の発芽玄米と炊いたご飯を足してみます。酵母菌は自分で小麦粉のデンプンを糖に変える能力も必要なのです。
 ですから安易に砂糖を与えるのではなく、炊いたご飯(でんぷん)を糖に分解しなさい。という環境です。生の発芽玄米はいつも軽い発酵臭がするので、きっとこちらにも酵母が付着しているんだろうな。ということで加えます。


 左がぶどうとリンゴの皮の天然酵母。定期的に砂糖を与えいます。ぶどうの良い香り。
 真ん中は発芽玄米と炊いた御米を混合したもの。ぶどうの色が薄まっていきます。こちらも柔らかな甘い香り。定期的に炊いたご飯を与えています。
 右は小麦粉と水を練ったものを放置しておくと天然の酵母が付着するかの実験。1週間ぐらい放置していますが、大きな変化はありません。

 このように試行錯誤しながら、我が家独自の天然酵母が育っていきます。天然酵母は誰でも簡単に培養出来ます。



天然酵母を育てるコツ。

・1日何回か匂いを嗅ぐ。柔らかな甘い匂いである限り健康。
・酵母液をスプーンで舐めて、甘さが薄まったら餌の糖分が足りないということ。砂糖や炊いた御米を足してあげる。

次回はこの酵母液で手抜きパンを焼いてみます。



つづく




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
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人一倍不器用な私が、大きな事故や怪我や病気をする事なく、今日まで来れた事はとても不思議だし、とんでもなくありがたい事だよなぁと、今日の記事をよんでふと思いました…

→ 一見要領が悪いように見える方は、こまめに小難で昇華しているケースが日常に多いんだろうな。というのが私の人生経験です。
逆に要領が良くすいすい行くように見える人は、しっぺ返しでリセットがかけられることも見受けられます。

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もしかしたら、一見関係のないような微生物や畑仕事、日常の偶然等々の中に、物事の本質のようなものが詰まってるかもしれないな、と思ったりします。そうすると、釈尊やキリストのように世界的に超有名な覚者ほどではないけれど、一般の中で普通に生活しながら、悟りの境地に至った無名の人がいたとしても全く不思議じゃないと思います。はずっと以前から世界を裏側から牛耳って、グレートリセットを目論むような存在の対極にありますね。それぞれの存在の役割があるとは思いますが。

→ 面白い考察ですね。ありがとうございます。

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今一年が過ぎましたが、毎朝感謝想起で話しかけ、今日やる事を報告しつつ、長年寄り添えたことに有り難うございましたと言っていますと、寂しさは全く感じなくなりました。不思議な感覚です。私達の生活をあの世から4人の親と一緒に見守っていてくれると確信しています。

→ 本来の日本人の感覚だと思います。そして私も同じ様に感じています。ありがとうございます。

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まるぞうさん何時も、お世話になっております。トランプさんの4年間の善行を、全て教えて下さい。回りの方々にお伝えしたいです。宜しく御願い致します。

→ 大きな戦争を起こさなかったということです。金を払わせるから戦争はちょっと待ってと喰い止めていたというのが私の陰謀論小説です。
でも積極的に人を説得するような話題ではないと思います。私は政治と宗教の話は他の人とは行いません。私がその話題が出来る相手はヨメだけです。

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昨日の伊勢に続いて今日は平泉寺白山神社に参拝しました。
福井から越前電鉄に乗り勝山まで行きました。
途中の小舟渡駅からは九頭竜川と冠雪した白山が見られました。
大きく白山が見えます。北陸本線からも白山は小さく見えました。
いつもは5月6月に行くので比べると境内の苔は乾いていました。
今年お参りする事ができて良かったです。

→ お知らせありがとうございます。

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傍にいた私は震えあがったのですが、店を出たあと、あんなに怒る必要なかった、怒っている自分を後ろから自分がみている感覚になって、そんなに怒るなよと声をかけたそうです。

→ 興味深いお話ですね。ありがとうございます。

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私は、去年の11月に蒸留水機がキーキー言い出したので直ぐ注文しましたが、まだ生きています(笑)
1代目は4年目でキーキー言い出し止まってしまい、2代目も4年で音がしだしたので前もって購入したのですが
稼働時間が多いにもかかわらずまだ働いてくれてます。
ほんま、不思議です。

→ 面白いですね〜。
ちなみにもし身近に機械好きな方がいれば、上蓋を分解してモーターの軸にCRCスプレーを塗布すると直ると思います。ただ口にする蒸留水を作る機械なので、不要なところにはグリスが付着しないように注意して作業する必要があります。

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Unknown (Unknown)
2020-11-13 10:57:19
酵母菌くんというペットを何匹も飼ってるように思えますね。同じ部屋には衛星の面で入れられないと思うけれど、空気中にも酵母菌があるならば、ペットがいるいないによっても酵母菌君たちの発酵に影響があるかもしれないですね。
Unknown (Unknown)
2020-11-13 13:51:38
カビの一種である麹菌は日本だけなぜか毒素が発生しないと言います。そして日本の麹菌は「国麹」と呼ばれているそうです。私も夏から飲み始めて夏バテがしなくなり身体が軽いです。毎朝の便の量も増えました。味はイマイチですがヨーグルトと混ぜて飲むと最強ドリンクになります。
Unknown (三月の桃日和)
2020-11-13 19:11:06
ハイジ国もだんだんと病院が悲鳴を上げ始めました。が、フランスの様な厳しい外出制限はなく、お店は殆どが営業中です。ただし飲食店には閉鎖命令が出ており、これを巡って議論が絶えません。飲食店の多くが倒産寸前なんだそうです。「もう、イイから営業させろ!」の世論が高まってきてますがどうなるやら。今年の春に比べ私の周囲で感染者が非常に増えています。今回、胃のムカムカから始まるのが共通した初期症状の様です。水を飲んでも吐いてしまう状態になっていく人もいます。
毎日、夕食時に家族3人が揃うと「今日もみんな無事だったね、よかった。では、いただきまーす」と箸を取るのが日課です。家族3人と書きましたが、血縁関係は無し・国籍もバラバラの寄せ集めですが何となく縁があって同じ屋根の下に居るというのがとても不思議です。なんかハウルのお城みたい。
発酵食品はなるべく取っています。納豆、味噌、醬油麹。夜明け前の一番暗い時期ですが、発酵食品で食卓を発光させてます〜。
Unknown (Unknown)
2020-11-14 09:00:16
いつも興味深いお話をありがとうございます。
一昨日の小さな偶然の話、残り燃料の少なくて着火の悪いライター、確かにその通りでした。
ちょうど私も、燃料が少なくなって着火が悪かったライターで線香の火をつけていたのですが、昨夜 本ブログを思い出して100円ライターを2つ買って、今朝、古い方を着火して線香に火をつけようとしたら、昨日までより大きめの火が燈りました。
スーパーのレジや、ラーメン屋さんの行列では、行列の最後尾に並ぶと、私の後は誰も並ばないままに私の順番を迎えてしまうことも多いです。その時はツイてないな〜と感じてましたが、厄払いだと思えば良いのですねえ。
ありがとうございました。
Unknown (たま♪)
2020-11-14 11:17:43
まるぞうさんは、飼っているペットちゃんを食べちゃうのですね~(笑)
畑仕事大好きの祖母も言ってました☆「野菜が出来た時は、自分の子供のように嬉しい。お花はここまで思わない」だとかなんとか☆

食べなくても生きていける世界は、どんなだろ?と思います。

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