本来の朴葉寿司とは・・・

飛騨の初夏の名物は、朴葉寿司で多くの家庭でそれぞれのレシピで調理されています。
私が子供のころ食べた朴葉寿司と現在店頭などで見るものや多くの家庭で調理されるものはスマートに変わっています。

各務原にいる妹が先日自宅の草場にある朴葉を採って行き、今日宅急便で朴葉寿司を送ってくれました。

妹は、祖父や母親のレシピにこだわって作っています。
祖父や母の世代は、魚はもっぱら鯖の良いものを使い、鯖以外には生姜や山椒の葉を少し載せていましたが現在は、鮭を使い、しぐれの佃煮など何種類もの具をのせます。

現在良質の鯖の入手は難しいようですが、もう一つ大切なことは、新緑の朴葉のかおりと成分をしっかり味わうため、熱い状態でおひつに入れて2時間くらい重しでおさえるのです。こうすると葉の色が枯れたように茶色になり良いかおりが浸透します。

現在は、やはり見栄えを良くするためか新しい葉に包んだという感じのものが多くなっています。

6月3日追記

【酢・砂糖・塩の量などのレシピ】

米１升に対して次の比で酢を準備する。

●酢：ご飯茶わん1杯と少々（好みで加減する）

●砂糖：ご飯茶わんに山盛り一杯

●塩：小スプーン3杯と少々（好みで加減する）

ポイント：上記の混合した酢に事前に魚を2時間浸けておく。途中一度裏返すとよい。浸けた酢は戻して使用する。

　　　　　　朴葉に包む時は熱いまま行い、おひつ等に入れて軽い重しを乗せて2時間ほど置く。

　　　　　　具はシンプルな方が朴葉のかおり・味が良くわかるものと思われる。