梅干干しと恵みの雨

昨日から、ちょぼちょぼと雨が降っています。
ようやく、一息つけそうです。
秋撒き野菜の種撒きもそろそろ始めようと思っています。

隣の人が、梅干を干しているのを見て、そんな時期になっていたなーと気がつきました。

今年の梅干は、南高梅と小梅を漬けました。

毎年、減塩梅干を作っています。
ガラス瓶に梅を入れて、塩は、普通の量の三分の一ぐらいと昨年の漬け汁も入れます。
呼び水代わりと殺菌に、酢を少し入れ、砂糖も塩より、浸透圧が高くなり、水が出やすくなるので、入れます。
ごろごろ毎日転がして、漬け汁を梅に万遍なくかけます。
こうすることで、カビも生えません。
透明瓶なので、梅の様子もよく見えます。

今年は、梅の皮も破れず、上手く使ったようです。
干す時にまだ、梅干の色が薄いようだし、塩気も薄かったので、赤紫蘇を塩揉みして、追加しました。
今年は、色のよい梅干になりそうです。

年を追うごとに、梅干も上手に漬けられるようになりました。

三日干したかったのですが、雨になったので、あきらめて、瓶に漬け戻しました。
もっと早く干せばよかったと後悔しました。

日光浴させた酒粕パン（全粒粉入り編）

昨日は、よいお天気だったので、発酵にソーラーを利用してみました。
今回は、小麦粉のふすまなども入った全粒粉を使ってみました。
全粒粉を使うのは、初めてです。
本などを見るとパンに使う場合は、少しだけしか使っていません。
あまり沢山使わないのは、どうしてなのか？
でも袋には、小麦粉と半々を使ったロールパンを紹介しています。
それで、三分の一づつ使ったパンを焼いてみました。

強力粉、全粒粉、米粉を各２００グラムづつ使いました。
黒砂糖、バター、牛乳、塩なども入れました。
酒粕は、前回少し残った中種の中に米粉と小麦粉を入れて発酵させたものを使いました。
酵母液を温めてから、粉と混ぜました。
しばらく、手捏ねをしてから、ベーカリーで生地を捏ねました。
その後、フタツキのタッパーに入れて、よく晴れていたので、日光で、発酵させてみました。
二時間ほど、外に置いてみました。
温度計も一緒に入れて置きました。
発酵に調度よい２５度ぐらいの温度でした。

一次発酵はちょっと発酵し過ぎて割れていました。

生地は、粘りも伸びもいい感じでした。
二次発酵も２時間ほど日光に当てました。
焼きは、２００度で２０分でした。
ちょっと焼き過ぎのようでした。
食べてみると、ちょっと癖のある味です。
あまり美味しくありませんでした。
全粒粉は、ちょと癖があるようで、あまり沢山使わないほうがいいようです。
栄養的には、優れていますが、やっぱり普通の小麦粉でパンを焼くほうがいいようです。
次回は、少しだけ使うことにしました。

酒粕を使ったパン（米粉編）

昨日は、雨が降ったり、止んだりの不安定な天気でした。
桃の節句だったので、散らし寿司や、フルーツポンチを作ってお供えしました。
米粉を元種にした酒粕パンも焼いてお供えしました。

米粉で作った元種は、発酵が進まないようにと、冷蔵庫に入れていましたが、冷蔵庫の中でもプクプクと発酵していました。
米粉のほうが、小麦粉で発酵させるより酵母が元気みたいです。

このパン生地は、強力粉と米粉を半々にしてみました。
一次発酵では、いい感じで膨らんだのですが、二次発酵では、あまり膨らみませんでした。

米粉の量を増やすと、グルテンが少ないせいか、あまり膨らみません。
グルテンなしの米粉を使う場合は、一次発酵だけで、焼くほうがいいのではと思います。
生地を伸ばすと、切れ易いので、アンパンを作りましたが、餡が出てしまいました。

酒粕で、パン酵母を作るには、小麦粉より、米粉のほうが、発酵するような気がします。

それで、今度は、米粉と小麦粉とを、酒粕に混ぜて、元種を発酵させています。
こうすると、小麦粉酵母液のように、分離して粉が沈殿しません。
少し残した元種に混ぜたので、すぐに、ぷくぷくと発酵が始まっています。




庭の椿が咲いていました。
すっぽりと雪に埋まっていたのを２月に掘り出したものです。
やっぱり、雪を早く消すと、花も早く咲きました。
冬囲いも外しました。もう大雪は降らないと思って！
ちょっとうれしくなりました。

酒粕を使ったパン（小麦粉編）

今回は、酒粕を発酵させて、パンを焼いてみました。
もともと、ご存知だと思いますが、日本酒は、酒米を麹屋酵母で発酵させたものです。

酒粕パンは、小麦粉を酒粕と水に混ぜて発酵させた種を使います。

私は、今回、酒粕を種と作るのに、米粉と小麦粉の二種類を使ってみました。
酒粕だから、米粉のほうが、元種には、適しているのではないかと思ったので、比較してみたかったのです。

最初に酒粕にご飯を混ぜた元種を作りました。

室温は、夜間は、さらに下がりますが日中は、１０度～２０度ぐらいですので発酵には低い温度です。
寒いのでプクプクと発酵するまでには、２週間ぐらいかかりました。
やっぱり、寒いと発酵しないのかと思いながら、気長に待っていました。

発酵が始まった元種を二つに分けて、その中にそれぞれ米粉と小麦粉の中種を作りました。

米粉は、混ぜるとすぐにぷくぷくと発酵し始めました。

小麦粉は、発酵しないで、粉と水分が分離していました。
粉の量が少なかったようなので、足して粘くしました。
その後様子を見ていて小麦粉の中種も発酵し始めました。
また小麦粉を足したり、温めたりして、小麦粉の中種でパンを焼いてみました。

パンの材料は、
強力粉、米粉、砂糖、バター、塩、胡桃です。

一次発酵は、ホームベーカリーで行い、成形し二次発酵は、特に保温することもしないで、室温で発酵させました。
一日がかりで発酵させて、翌朝焼きました。２００度で２０分です。

酒粕パンを初めて焼いた時は、上手く発酵しないで焼いたので、美味しくない変なパンが焼けましたが、今回は、しっかり膨らみ、あまり酒の匂いもしない、まあまあのパンが焼けました。
寒い時期に、失敗しないで焼くには、慌てて焼かないことだと思います。

天然酵母パンを焼くには、自然に任せて（酵母に任せる）じっと待つことです。

これは、畑に使う酵母液を作っている経験からも言えることです。
お酒や味噌などの発酵食品は、みんな寒い時期に仕込みます。
これは、やっぱり、雑菌が繁殖しにくい寒い時期のほうが、酵母菌の発酵に適していると判断した日本人の知恵ではないでしょうか。

米粉酵母のパンのことは、次回です。

二度目のバターロール作り

今日は、水っぽい雪が一日中チラチラと降っていました。

今回は、黒糖ロールパンにしました。
酵母は、伊予柑酵母を中種にしました。
黒糖を使うときれいに焦げ目がつくので、色付けの卵の液を塗らなくても美味しそうな焦げ目が付きます。
黒糖のやさしい甘さも気に入っています。
酵母を発酵させるにも、黒糖は適しています。

畑の発酵ボカシなどを作る時にも、黒糖はよく使います。
サトウキビの美味しさと栄養が一番残っているのが、黒糖です。

この前よりは、ふっくらと膨らみ形もきれいになりました。
まだまだ、形は、ばらばらのですが。
何度も作ることで、やっぱり上手になっていくのだなーと今更ながら、思いました。
外は、カリっとして、中はふんわりでした。

黒糖で和菓子と洋菓子

テレビを見ていて、黒糖饅頭が食べたくなりました。
それで、作ってみました。
今回は、適当に作ってみました。

粉は、ホットケーキの素２００ｇと強力粉と米粉は適当に入れました。
ホットケーキの中には、膨張剤が入っています。
それで、あまり元気のない中種の酵母液を温めずに使ってみました。

最初は、黒糖をお湯で溶かして、酵母液を混ぜました。
その中に粉を入れました。
ちょっと水気が多過ぎたので、塊になるまで、粉を足していきました。
それからホームベーカリーに入れて、捏ねて、発酵させました。
でも、思ったほど膨らまず、生地は、ベターとしていました。

生地の量が多くなったので、二つに分けて、饅頭とパンを焼くことにしました。
饅頭には、餡を入れて、蒸しました。
饅頭と言うよりは、餅のようになりました。
粉が良く混ざらなかったようで、まだらになりました。

パン生地にするほうには、バターと脱脂粉乳と胡桃を混ぜて、捏ねて、ケーキの型に入れ発酵させてから焼きました。
ふっくらと膨らみ、パウンドケーキのようになりました。




同じ生地から、和洋の菓子が出来ました。
どちらも、黒糖の風味がして美味しく出来ました。
蒸すと暑さで、酵母が膨らむ前に死んでしまうので、餅のようになるのかな？
私は、中華まんのような饅頭になるかと思っていましたが、米粉の性質が出たようです。
ケーキのようなパンは、オーブンがゆっくり暖まる間に発酵して、ケーキの様になったのかな？と思います。

米粉の製粉。

新潟県全体が大雪になりました。
昨日から、魚沼も本格的な雪になりました。
一メートルも降ったのではないでしょうか？
減っていた雪が２メートルを越したようです。
吹雪になり時々、強風が吹き荒れていました。
夕方になり風も治まってきたようです。

製粉機を使って米粉を時々作っています。
一度に作る量は、６合ぐらいにしています。
晴れた日にお米をサッと洗って、ザルに拡げて、日当たりの良い場所で干します。
乾いたお米を製粉機で粉にします。
ダイヤルで、粉の細かさを調整するのですが、これが難しい。
目盛が付いているわけではないので、大体で始めます。
粉が落ちてきて、粗いと思ったら、少しダイヤルを廻してまた調整します。
でも、ここで、ぐっと細かくしようなんて思うと、すぐにご機嫌斜めになって、すねてしまいます。
粉が詰まってしまうのです。
少しづつ、恐る恐る詰まらないように、ダイヤルを廻します。
そうして、ご機嫌を損ねないように、働いてもらいます。
三回ぐらい、粉挽きをすれば、まあパン用になります。
売っている米粉に比べれば、粗い粉ですが、それでも、何とかパンは焼けますし、料理にも使えます。
終わると、粉挽きの部分を分解して、きれいに粉を取り除いたほうが、次に使う時に、スムーズに使うコツです。
６合を三回挽いて、２０分ぐらいでしょうか。
面倒だと思う人は、米粉を買って使ったほうが、いいと思います。
我家は、自分で作ったお米で米粉を作り使いたかったので買いました。
もっと手軽に簡単に使える製粉機も作られているかもしれません。

恵方巻きと米麹パン

新潟には、昨日から大雪の予報が出ています。
でも昨夜も月が出ていて、降りませんでした。
今朝は、少し降りましたが晴れました。
朝は、冷え込んでいたので、物干し場の窓ガラスにこんな結晶が出来ていました。

今回の雪は、海沿いのほうが、よく降っているようです。
昨日、節分の豆まきで庭に撒いた落花生を狙って、さっそくカラスがやって来て食べていました。
カラスって、本当にめざといですねー。

昨日は、節分で、子供が恵方巻きを食べたいと言いました。


買うと高いので、作りました。
ご飯を５合炊きました。
寿し酢は、市販ですが、ミカンを絞って酢に混ぜてみました。
太巻きの具は、買い物に行くのが面倒で、冷蔵庫の中にあったものなどです。
干ぴょう、胡桃、卵焼き、ウナギ、イカ、サーモン、塩抜きをした塩漬けキュウリ、冷凍していたインゲン豆まどを入れて巻きました。
納豆巻きは、納豆を刻みしょう油と酢で味付けしました。
一本を食べるのは、食べにくいので、半分に切りました。
以外と美味しく、塩漬けのキュウリも歯応えがあり、子供もキュウリが美味しかったと好評でした。
普段、子供たちが食べない漬物もこうすれば、美味しいと食べるのかと新しい発見でした。


まだ米麹が残っていたので、パンを作ってみました。
麹菌だけで、上手く発酵するか？だったので、柿酵母も３分の一ほど入れました。
ホームベーカリーで食パン２斤分を作ってみました。
米粉があまりなかったので、ほとんど強力粉で作りました。
やっぱり発酵はゆっくりで、時間どうりに発酵しなかったので、途中で型から出しました。
別の容器に入れ替えて、一晩レンジの中に置いて、今朝１８０度で、２５分焼きました。
表面には、卵を塗らないで、チーズを載せてみました。
ちょっとチーズが焦げすぎました。
中は、ふっくらと膨らみました。

ちょっと酒粕で作った時のような匂いと味です。
酵母菌で焼いた時のようないい香りがしませんでした。
味もいまひとつ、やっぱり酵母パンのほうが美味しいようです。

干し柿酵母は、とっても元気！

干し柿でパン用酵母液を作ってみました。

秋に渋抜き柿で酵母液を作ってみましたが、上手く発酵しませんし、パンも上手く膨らみませんでした。
よく考えてみましたら、焼酎で渋を抜くとアルコール消毒で、酵母も死んでしまっていたのです。
上手く発酵しないのも当たり前です。
でも、渋柿で元種を作る勇気がありませんでした。

干し柿は、乾燥しただけなので、酵母は死なず、活動を休止しているだけです。
それで、元種として瓶に入れ、お湯と蜂蜜を少し入れて置きました。

昨日、リンゴ酵母の中種でパンを焼こうと思いました。
何度も使ったリンゴの元種のせいか、温めても元気がありません。

それで、干し柿の元種を見ると、びっくり！。


干し柿の周りが泡だっています。
プクプクと泡が上がっています。

こんなに元気な元種を見たのは、初めてです。
やっぱり柿の酵母は元気です。
この酵母液を中種の中に入れた途端に、こんなに泡立ちました。

これで、パンを焼きました。
柿チップスもちぎって入れました。
膨らみは、上々で、２斤分の食パンが４時間１５分で焼けました。
表面のこげの色が薄かったので、１０分追い焼きをしました。
ケースから出してみると、側面は、焦げ過ぎていました。
外は、カリッと中はふわふわと美味しく焼けました。


酵母が元気だと、室温が低くても、こんなに元気に発酵することが分かりました。

焼きたては柔らかくて美味しいのですが、翌日になると、やっぱり固くなっていました。

米粉の粒子が大きいのか、ちょっとざらつきが気に生りました。
自家製粉だと買った米粉の様なパウダー状にするのは難しく、時々気になることがあります。

とっても、美味しかったプチ餡パン。

今日は、気持ちよく晴れました。
こんな日は、積もった雪は、凍ってガチガチです。
雪片付けも大変です。

餡パンを作りました。
二口ぐらいで食べられる可愛い餡パンです。
ケシの実はないので、秋に収穫した金ゴマを使いました。
餡は、やっぱり秋に収穫した小豆を煮て潰し餡にして冷凍していたものです。
すぐに使えるようにいつも小豆餡を冷凍しています。

発酵させてもあまり膨らまないし、餡は少し柔らか過ぎました。
それで、大して期待していませんでした。
でも焼きたてのパンを食べてあまりの美味しさにビックリ！



「今まで食べた餡パンの中で一番美味しい！」
皮は、サクサクとして中はふわっとしていて、餡と皮とがとてもマッチしています。
そして、金ゴマも香ばしい！

アンパンのイメージが変わりました。
子供の頃、アンパンはあまり好きではありませんでした。
餡もあまり美味しくないし、餡のない場所もあります。
ジャムパンの方が好きでした。
でもこのパンは、餡はお饅頭のように餡と一緒に食べられます。
米粉パンは、冷えると硬くなって、焼きたての軟らかさがなくなります。
でもこのパンは、バターを食パンよりも沢山使っているからか、あまり固くなりませんでした。

冷えても、焼きたてほどではありませんが、美味しく食べられました。
家族もみんな美味しいと言ってくれました。