2011.02.21 お浸しのこと。

先日、「もずくのこと」を書きましたが、その時、次回はお浸しについて書きたいと
お伝えしました。

私が子供の頃、母が野菜のごま和えを作ってくれていた時のことを思い出します。
その時、野菜の茹で方と処理について、教えてくれたことがあります。

野菜は柔らかく茹でること。
（私も確かに柔らかく茹でた野菜が抜群に美味しいと思います。見た目が大切な料理屋
の料理では，固めに茹でて切り口の美しさなどに拘る必要があると思いますが。）

茹でた野菜は、しぼり過ぎないこと。美味しい味が全部抜ける。
（確かに、しぼり過ぎた野菜は繊維ばかりになって、水気と一緒にうまみが抜けて、
とてもまずくなると思います。私はざるに取ったあと、しぼらずにそのまま使います。）

さて、お浸しです。
私はお浸しが大好きです。
私のお浸しの作り方は、チタン鍋で柔らかく茹でた（その時点で充分アクや臭みが抜ける
ので美味しいのかも？）野菜を小口切りにして丼に入れ、野菜が浸かる程度のお出汁に
浸しておきます。（味は、お吸い物より少し濃い目です。）
ある時「あっ、そうか！浸しておくからお浸しなのね。」と分かったからです。遅い？
それ迄は、茹でた野菜に鰹節かごまを掛けて、生醤油（又は割り醤油）をたらすのが
お浸しだと思っていました。
でも、美味しいお出汁に浸けた本格お浸しは、さすがに美味しいこと！

私の好きな二宮の居酒屋「藤原」（年に2～3回行きます）でも、大きな丼に出汁が張
ってある中に茹でた野菜が浸されております。
やっぱり、これぞお浸しよね。私のやり方と同じ！と嬉しく思いました。

今回の写真は菊菜のお浸しですが、いろいろな季節の野菜がお浸しに合います。
お浸しは、翌日にも充分食べられますので（一層美味しくなる？）、多めに作っておく
ことができます。

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