ローストポーク オニオンソース添え

ハムの様にやわらかく
ポークのうまみが感じられる
こだわり調理！

塩、胡椒をして一日冷蔵庫の中で寝かせてから
表面に焼き色を付けて
ガーリックのすりおろしを塗って
真空パック！
温度管理をしながら２時間
旨味を逃がさないように
ゆっくり火を通しています

お醤油ベースのオニオンソースが
決め手　あっさり美味しく　
仕上がっています。

２枚　￥３２０(税込み）

パリのキャロットサラダ

見た目がシンプルだけにご試食されたお客様が
驚かれた時には
私がセドリックから〔マサ　味見してくれる？〕と言われ　
思わず「このサラダのレシピ教えてくれ！！」
と　言ったほど
美味しかった感覚を
感じていただけたな！
とうれしくなるサラダです
よくパリのカフェのテラスで見かける
生野菜の盛り合わせにも乗っている
一品です。

１００ｇ　￥２１０(税込み）

お豆とソーセージの軽い煮込み

ノルマンディーのレストランで働いていた時の
同僚フィリップの彼女のお母さんがもてなしてくれた
煮込みを参考に軽く仕上げました。
お店のお客様の試食で見た目と違う味に驚かれる料理のひとつです。
じつは〔お豆が苦手なお客様もおいしいと言って下さるのです〕

１００ｇ　￥２６０(税込み）

味のこだわり派も喜ぶ詰め合わせ

自家菜園無農薬イチゴのコンポート
　ホットケーキ、クレープの他　ワイングラスに少し入れて
　冷やしたシャンパンか白ワインを注げばおしゃれな
　食前酒に！

自家菜園無農薬ルバーブのコンフィチュール
　フランボワーズの様な香りと
　柑橘系の様な酸味を持った”不思議な野菜”のコンフィチュール
　パンやタルト、ビスケット、白カビタイプのチーズ
　お肉に塗っても美味しい！

なんにでも使えるスーパードレッシング
　炒め物、パスタ、ステーキ、、、、なんにでも使える
　リピーターさんも多い便利なドレッシング！

すっぱ過ぎず　甘すぎず　程よい味があとをひく自家製ピクルス
　いろいろな野菜が入ってパテやサンドウィッチはもとより
　刻んでケチャップに混ぜればサウザンアイランド風ソースに
　ゆで卵とピクルスを刻んでマヨネーズに混ぜれば
　タルタルソースに！

世界の三大珍味の一つトリュフ(中国産）
　食べたことが無い方も多いはず　はなしの種になるトリュフ！
　スクランブルエッグ、クリームシチュウ、サラダ、などに！

オーブンで乾燥させミキサーで粉末にした原塩
　控えめにつかって　料理がおいしくなります
　茹でたての枝豆、きゅうりの塩もみ、パスタなどに！

上記のセットで　\2,580(税込み）
この他　お好みに合わせていろいろ　詰め合わせられます。

夏のお楽しみ

パリの真ん中を流れる
セーヌ河
いくつもの橋が架かり
バトームーシュが行き交い
橋の上から手を振る人
船上から手を振る人

セーヌのほとりで恋を語る人

絵描きさんのいる
芸術橋

シネマにもなった
ポンヌフ

意外と知られていないもう一つの観光名所？

夏にもなると
セーヌの畔には　
太陽を求めて人が集まるのです

それも　男性にはうれしいトップレスの
フランセーズ！（ドイツ人かもしれませんが）

セーヌといえば東京だと隅田川
金沢で言ったら犀川？

うそだと思う人は夏に行ってみてください
そのかわりパリの人達はヴァカンスで南フランスの方に
民族大移動しております
なんたって　テレビニュースで
どこのルートが混み合っているか放送されるのですから

またトップレスの女性に混じって
ブーメランパンツでＴバックすがたの
フレディマーキュリー(クィーンのボーカル）のような
二人組みの男性もいらっしゃいます

フレディーマーキュリー似の男性と
目が合ってニヤぁっとされたら
そしらぬ顔で
バトームーシュの人達に手を振ることを
おすすめします。

指定席

１９８９年７月頃

この頃から　調理師学校や他の国の見習いや
季節だけ働きに来たキュイジニエや
サーヴィスの人間が増え
地方のオーベルジュは賑わいを見せます。

レストランとホテルに働く人達とも慣れ
仕事も信用されるようになって楽しい日々


ある日新しい　キュイジニエが入ってきました
たしかジルと言う名前でした
いつものように
午前中に一日の仕込みをして
ｄｅｊｏｕｎｅｒ
デジュネ　(ランチタイム）が始まる前に
賄いを食べるのですが

皆で調理台を移動して周りに椅子を並べ
上座にメートルドテルのムッシュコルディエ（シラク大好き）
そのとなりにプロンジェ(洗い場兼ワイン管理人）のジャンル（ミッテラン大好き）
ジャンルの隣に
ジャルディニエのアラン
ムッシュコルディエの隣りには
シェフパティシェのチリーそして私
以下クリストフ、セドリック、エトセトラ！が並び

ボナペティ　ア　トゥース(皆さん　召し上がれ！）と
誰かが言って
皆が
メルシー　トア　オーシー（ありがと　君も共に！）
てな　具合になるのですが

その日私が向かいの仕込み場から戻るのが
ちょっと遅れて　厨房に入った時
新しく入ったジルがティリーの隣りの空いた席に
座ろうとした時　

ティリー：「ここはマサの座るところだ」と

ジル：「いいじゃん」

アラン：「いつもそこにはマサが」

ジャンル:「チャン　マザ　おまえが近くにいないと赤ワイン注げないじゃないか！
　　　　　早くすわれよ」

と周りのみんなが、、、　（なんかドラマみたいだなあ感激！しました）

レストランの一員として認められてうれしかった一日でした。

切れない包丁

フランスで使われている包丁は
切れ味のわるい　ただのステンレスの板付き棒

まだ渡仏する前に　砥石だけは持っていったほうがいい　と
先輩から言われていたので　スーツケース(バリーズ）に押し込め
各地を周りました

ノルマンディーで私の包丁がスーパー切れると
キュイジニエたちが集まってきて
　ワイワイ　ガヤガヤ

サーヴィス中　いつのまにか私の包丁は
厨房を行ったりきたり

仕事にならないので
皆の包丁を研ぐと大喜び！

日本はその昔　刀を腰にさしたお侍さんが
チャンバラしていましたよね(テレビでしか見たことはないのですが）
その時には必ず　切っていましたよね　

中世ヨーロッパでは　羽の付いた帽子をかぶって
チョッキにかぼちゃブルマー
白のパンスト履いた男同士が
フェンシングをして　相手をチクンと刺していましたよね

だから日本は切る文化　

ヨーロッパは刺す文化

また　べつに　包丁が切れなくても
問題のない程　機械を利用しているのです

フランスにもすっかり慣れて何軒か目の店では

フランス人：「ちょっと貸して」

私：「いいよ」

フランス人：「メルシー」

私：「もういいの？」

フランス人:〔うん　自分の包丁使うからいいよ」

私：「何でー」

フランス人：「だって俺の包丁の方が切れ味がいいんだもん」と



私：〔どれどれ　（たしかに）」

それからは

私：パトリック包丁かして？　フランクちょっと包丁かして！

フランス人:(内心：日本人の包丁は切れるはずなのになぁ？）

初めてのビズー

ｂｉｓｏｕ
ビズー

両頬を合わせながら耳元で
chu chu　と　音を出しながらするあいさつ

普通おとこ同士がビズーをする時は
親兄弟親戚いがいの他は
女性同士か男性と女性で
それも普通の知り合い程度なら
握手か言葉だけで済ましてしまいます。

私がはじめて
このビズーを経験したのはノルマンディーのレストランの
メートルド　テル宅に呼ばれた時で
フランス人の家によばれたのもこの時が初めてでした

彼の名はマルセル２３歳
えっ　若いのに支給長？と思う方もおられるでしょう
フランスでは年功序列ではなく
仕事が出来れば年齢は関係ないのです。
奥さんの名前はジスレンヌ
ホテルのフロントとベッドメイクなどをしていました
そして生まれたばかりの男の赤ちゃん
ルドビック

フランス語の辞書を片手にいざマルセル宅に
彼らも日本人が初めてで
話題を探すのに苦労しましたがそのうちに
だんだん盛り上がり　
ジスレンヌの妹のカリンヌが彼の
フィリップと(同じレストランで働いていたキュイジニエ）
やってきて
カルバドス酒を飲みながら
楽しいじかんを過ごしました

夜もふけて
みんなが　マルセル宅から引き上げる前に
それぞれがビズーをして　帰るのですが

chu chu chu chu
と両頬に交互にする時

〔楽しんだ？　よかった！　じゃあまたね！　ボンソワおやすみー！〕ってなことを
いいながらするので
これにもテクニックが必要になるのですが
これが　なかなかむずかしくって

さて　私の順番が回ってきて
心臓がドキドキ　なんせフランス人の女性ですよー
緊張とカルバドスの酔いのせいか　はたまた
異国の女性と頬を合わせることの喜びのためか
私の頬と耳はちょっと熱をおびていたかも？

chu！チャン　マサ　chu！たのしかった？chu！またきてねchu！おやすみ
てな　具合で初体験いたしました。

ちなみに
フランスでもパリから上の方では４回
ディジョン　サヴォアなど真ん中へんでは３回
したの方　コートダジュールなど南仏では２回でした
まあ　その人の出身地方にもよりますが

あと　右からはじめるか　左からはじめるかにも
みきわめが必要で　これにも　テクニックが必要になります！

フィリップなどサーヴィス中にたまたま彼女が
厨房を横切る時に鍋を持ったまましていました

結構
やみつきになるのですが　日本に帰ってきてからは
ビズー出来ないのが
ちょっと　寂しいかもしれません。

ヨネちゃんとリオネル

ロット　エ　ガロンヌ県
アジャン市　ピュミロール村
人口６４５人の小さな村にある
レストラン　ローベルガード
この小さなレストランに世界各国から
グルメ達がやってくるのです。

ここでは
このレストランの紹介ではなく

一人の日本人キュイジニエと
一人のフランス人キュイジニエの
小さなやりとりが
なぜか　私の記憶に　残っているのでお話しようと思います。

当時　飛ぶ鳥落とす勢いの　シェフ(私の師）ミシェル　トラマ

このレストランは日本人のキュイジニエ達から
トラの穴(トラマ、トラあむぁ、トラのあマ、トラのアナ？）
と　呼ばれていました
こんな所に米山くんフランスに来ていきなり二つ星きたものですから
さあ大変

一時はノイローゼになり被害妄想でにもなったりして

「ヨネちゃん早くやめたほうがいいよー」

〔ほかの地方の一つ星のレストランのほうが楽しいよ」

とか　アドバイスしたものでした。

普通　日本から来てレストランを探したり
紹介されて働く場合
パリだと星なし　地方だと一つ星のレストランからはじめて

フランスでのシステムやフランス語
サーヴィスのタイミングその他　いろいろと
体験しながらフランスに慣れてから
二つ星や三つ星のレストランをねらうのですが

それはともかく
そのレストランにフランス人の
天然キュイジニエのリオネルが入って来ました

フランス人はあまり器用な人がいないのですが
彼はそれに　２重の輪を掛けたぐらい
不器用な子で　サーヴィス中
料理の盛り付けでも

「メールド　メェールド」
(クソ　クッソー）と叫びっぱなし

これにはシェフも困っていました
そんな彼とヨネちゃんが話す時が来た時のこと

リオネル：やあぁ　君なんていう名前？

ヨネちゃん：ジュ　マ　ペール　”ヨネ”

リオネル：えっ　じゃあ　俺と同じ名前じゃん！

ヨネちゃん：ノン　ノン　ノン　セ　パ　サ　”よね”

リオネル：だからリオネルだろ？

ヨネちゃん：「違うって言ってるだろー米山だー！ヨーネーヤーマー！」

リオネル：ふーん(じつはわかっていなかった）

その後もリオネルがヨネちゃんを呼ぶ時には　”リ　よね　ル”と呼んでいました。

そのヨネちゃんは新横浜のホテルのレストランでシェフをしています。

感謝の気持ち

数年前　義理の父と兄の手伝いで
田植えと稲刈りを経験させてもらい
「こんなにお米作りが大変なのかー」と
感じました。
時々　ご飯がお茶碗に何粒かくっついているのを見ると
一粒一粒に　ありがとねぇ　と　思っていただきます。

先日　私の息子達の通う蓮代寺小学校では
超エコな校長先生が
生徒達の為に(自分の為？）

合鴨農法で稲作を行っているのですが
昨年の雛だった合鴨は
大きくなった体では
田んぼの中には入れないので
普通1年で〆て食用になってしまうのです。

「シェフ合鴨もらってくれんかねぇ」と校長先生

私：じゃあ〆ておいてクダサイ！

校長先生：いやーそれわー　　それがでけぇんから
　　　　　お願いしようかと思ってたんじゃ
〔そうか学校で〆たらちょっと問題だもんなぁー〕と私も納得

帰ってから　そうかぁー私が〆るしかないのか　と　
そりゃフランスでは頭付きの鶏をさばいていたけれど
生きてはいなかったので、、、
いろいろ考えて
袋を頭にかぶせてカナズチでコツンと、、、、
一気に包丁で首を、、、、、
足をしばって、、、、

まあなんとかなるや

数日後　奉仕作業の時
校長先生に
私：カモの事なんですけれど
校長先生：あぁ　あれなら１０羽程いたのが自然界の
　　　　　獣に食われてもう３羽しかいなくなったのでいいわ

と　ハぁー　せっかく気合入れたのに
しかし　本当に〆る事を思うと
今扱っている食材に感謝しなければとつくずく感じました。

小学生達が
毎日手塩にかけていてくれたので丸々太って
きっと美味しいフォアグラに成っていたに違いないと思うと


ちょっと残念！

主婦はシェフ？

フランス料理のビストロメニューの定番に
Ａｖｏｃａｔ　ａｕ　ｃｒｕｖｅｔｔｅｓ　ｓａｕｃｅ　ｍａｙｏｎｎａｉｓｅ
アヴォガドのマヨネーズで和えた小エビのせ　と言う
料理があるのですが
以前　お客様が
[アヴォガドの美味しい食べ方なあい？]
と　おっしゃられて
私が　ンーと考えていると
横から　妻が　
”あのー　”小海老とポテトのタルタルサラダ”と一緒にすると美味しいしヘルシーですよ
　それにあまり皆さんがアヴォガドをお買い求めにならないから
　イー感じのアヴォガドがいつもあるんですよね！それに　安いし量も増えるし”

シェフ：アッ　そ　そ　そうそう　おいしいんですよー

｛シェフの内心｝
ムムッ　おぬし小海老のマヨネーズあえなら誰でも考える事
それお　小海老とポテトを贅沢にもタルタルソースで和えたサラダと
合わせるとは　あんた　主婦する前　星付きレストランでシェフしてたぁー？

ちなみにアヴォガド1個に対して小海老とポテトのタルタルサラダ１００グラムが
いい感じになります
ためしに　作ってみました！

キャーいい感じ　おいしそーでしょー！
それにこのボリューム
私がシュフだったら絶対作ります。

玄関マット

フランスのどこの家庭やお店の入り口に敷かれているマット
靴底の汚れを落としてから
中に入るのですが

私のフランス人の友人達の家では
来た友達たちはみな
家の中に入ったら
靴をぬいで入っていました。

これもその家のひとの
掃除の大変さを気使っての事でしょう

中にはスリッパのある家もありました
ショソンというのですが
ブーランジュリーに行くと
ショソンポムと言う林檎の甘煮が入ったパイがあるのですが
ちょうどスリッパの様な形をしています。

私のお店の玄関マットも夏らしく
模様替え！
こんにちわ！マルセイユ
いい感じでしょ
靴底の汚れも良く取れます
一度試して見てください。

友人が出演！グランブルー

言わずと知れたシネマ　「グランブルー」
酸素ボンベを使わずに
素もぐりで　潜水深度を競う競技での
男達の熱い戦いを描いた作品！

３時間という長い映画ですが
フランス人も大好きでサントロペにいた時には
キュイジニエ達の寮に行くと誰か彼かがビデオを見ていました。

その映画の中のワンシーンで日本人のダイバーが
挑戦するところで
ダイバーの周りで応援する日本人達がいるのですが
画面の左側　めがねを掛けている　彼

彼はこのエキストラに出演して
ギャラの他に1週間のギリシャ旅行が付いていたそうです。

彼は現在　パリ　オペラ座近くにある
”おぐら”という日本料理のお店を経営しています、
もし　パリに行かれる事のある方は
よろしくお伝えください。

実は私もパリのテレビドラマのエキストラをしたことがあるんです
セーヌ河に浮かぶ”将軍”という船上レストランで

ギャラは500フラン昼食と11月第３木曜日以降だったので
ボジョレーヌーヴォー付き！
フランスの田舎で1ヶ月働いて2千フランだったので
チョーラッキーでした！

所変わればキュイ変わる！

フランス料理によく使われる素材として
インゲン豆が使われますが

私は東京生まれ東京育ち
味噌汁の具に入る大根は
拍子切り　最後の方でいれて
あとちょっとで沸騰するという所で　火を止めて
ちょっと芯が残り歯ざわりの残るくらいのが
大好きでそれで育ってきました、

結婚して妻が作った味噌汁の大根は
フランスのインゲン豆のように
やわらかくなっていました、

フランスでキュイした(火を通す）
インゲン豆はシェフに”これはまだ生だ”と
おこられてしまいました、

その時　内心
”ええぃ　こちとら江戸っ子でえぃ
キュッ　キュッといい音がする歯ざわりこれが
インゲンのいいところ
クタクタに煮込んだらインゲン様に申し訳ないじゃないかー
なにがヌーベルキュイジーヌだーあぁと
叫びたかったけれど
今にして思えば
叫んでも日本語わからないのだから
叫んでおけばよかったかなーと思いました。

まあ　おかげ様で
両方美味しく感じながら食べれるようになりました。

ヤギのチーズは二度美味しい！

ヤギのチーズ[フロマージュ　ド　シェーブル]
そのまま食べて好きになる方と
苦手になる方とに分かれるチーズではないかと思います、

感じとしてはボソッとして
上あごに付く様な粉っぽさ
ちょっとくせのある味で
食べなれるとくせになるのですが
これがシェーブルと思う様な味に変身するのです、

フランスパンを（お勧めは北浅井町にあるyoshita BAKERYのバタールクラッシク）
2センチ位の厚さに切って1センチ厚のシェーブルチーズをのせ
オリーヴオイルをたらしオーブントースターに！

焼けるに従い
トローッと表面が溶けてきて次第に
焼き色が付いてきたら取り出して
サニーレタス、クレソン、アンディーヴ、ロケット、など
苦味があるサラダがいいのですがなければ
普通のサラダでも良いので
ヴィネグレットで和えてお皿に盛り
その上に焼いたシェーブルを乗せて
あればクルミのローストの砕いたものを散らして
ボナペティ！

食べにくく感じたチーズが
クリーミーでこんなに
食べやすくなるなんて　と　きっと思うでしょう

いつもこの
サラダシェーブル　ショーを思い出すたびに
生ツバが出てくるのは
私だけではなくなるはずです。