そば汁(辛汁)作り

水が入った小型の寸胴に昆布と椎茸を入れ、8時間ほど冷蔵庫の中で水出しする。


水出した汁を鍋に入れてコンロに掛け、沸騰する直前に昆布と椎茸を取り出し、混合節を入れて丁寧にあくを取りながら10分間ほど煮る。


ステンレス笊でざっと濾し混合節を除くが、この時の出汁はかなり濁っている。


次に鰹節を入れて5分間程煮ながら、あくが無くなるまで丁寧にすくい取る。


鍋に大きめのステンレス笊を載せ、だしこしシートを3枚重ねて出汁を濾すが、最初に沸騰する前に取り出した、椎茸の水出しも合わせて濾しておく。


濾した出汁は琥珀色で透き通っており、鰹節の香りが強くこのまま飲んでも非常に美味しい。


出汁10に対して返し3の割合で合わせ、コンロに掛け沸騰直前で火を止め、水道水を流しながら冷却する。


冷えたらペットポトルに入れて冷蔵庫で保存する。


返しの作り方及び出汁のとり方は、基本的には「達磨・雪花山房」高橋邦弘名人の著書に載っているレシピに倣っているが、醤油や鰹節の品質には比較すべくもないが、混合節と鰹節を使用することでコクと香りを出し、自分自身ではそば汁(辛汁)の味には一応満足している。




にほんブログ村