だから何？
揚げ手がよく替わります。
天ぷらは設備や素材も大事ですが 一番大事なのは 揚げ手です。
天ぷらは揚げ手の顔を見て決めろとよくいいます。
レシピは伝えられても、技は伝わらないのです。
あとは天分。
水浸をせず洗ってからすぐ「湯とり方」で炊飯してみました。緊急の炊き方です。
米を洗い 煮立った鍋に入れて ふきこぼれないようように気をつけて蓋をせず 炊き続けます。
お米は急激に水を吸うので 鍋底に貼り付いたり お米同士がダマになりやすいので ほぐしながら茹で上げます。
お米の芯を少し残すくらい アルデンテで 水分を全部捨てます。
そのとき ザルは使わず、鍋蓋をしながら 隙間からお湯を捨てます。
そのまま鍋蓋はとらず ご飯を蒸らします。
やってみると硬さ調整が難しく(水が芯まで届かない為)難易度が高いです。
白ご飯では美味しくないので チャーハンなどの加工用にしか使えないです。
湯取り方は美味しいエキスを流してしまうからです。
頂き物のインド米やタイ米に適した方法です。
お米のクセや臭みは流してしまいます。硬めに仕上げてチャーハンにします。
見てきたように お米はスポンジ状態なのです。
だから最初の浸水はぬか水を吸わないように 素早く捨てるのです。
その後十分吸水させてやると炊いた時米の芯が残らないのです。
炊き上がったら 表面の水気を吸わせてさらに米を膨らませて艶々したご飯に仕上げるのです。
日本式炊飯法はとても優れた科学的なやり方なのです。