酔い日は佳い日

日々の食卓、晩酌事情。by こたりん

厚揚げ 油淋鶏ふう

2022-08-21 | こしらえた話。

ふと不思議。豆腐をなぜ揚げたか。豆腐自体が完成品なのになぜ揚げる必要があったんだろうね。
ある日、調理人が豆腐を切ろうとしたらつるりと揚げ油の中に。だが揚がった豆腐を食べてみたら美味かった。とかそんな話かね。知らんけど。
でも、心の準備もなく油に豆腐をおっことしたら大惨事だよな、ふつう。料理人失格（笑）

ともかくは我が家の定番。前にも書いたような

油淋鶏（ユーリンチー）のタレで作るから「ふう」だ。

市販の生揚げを１〜２cm厚に切って、切り面がキツネ色になるまでこんがり焼いて、たれをかけるだけ。

そうそう、以前この記事を書いたときは、厚揚げは切らずにそのままフライパンでじゅ〜っと。四方をひっくり返しながら、皮（豆腐が揚がってる面）がカリカリになるまで焼いたものを切って並べた。食感サクッとしてちょっと油淋鶏っぽい。

ともあれ、厚揚げって旨いよね。このタレがあったら一枚や二枚ぺろりといける。
厚揚げ大量消費（そんなニーズある？）にもってこい。

 

油淋鶏のタレ（すべて混ぜておく）
厚揚げ１個にこのくらいで十分という量

醤油...大さじ2
酢...大さじ2
砂糖...大さじ2
ごま油...大さじ1
おろし生姜...小さじ1
おろしニンニク...小さじ1
刻みネギ...大さじ２

醤油・酢・砂糖同量は甘酢ダレの黄金比!!
冷奴、炒め物などいろんなものによく合うから作り置きして重宝
ピリ辛好みなら豆板醤を少々


中華だしでカレー

2022-08-10 | こしらえた話。

再びの、まち中華マニアなタクシードライバー、というドラマから。

まち中華のカレーは、やはりそれなりに独特で、それがまた旨そうなのだった。
劇中では、雪平で豚と玉ねぎをさっと炒めて、そこに出汁、そしてルウ（いかにも業務用な黄色いやつ）。主人公いわく、マイルドで、ラードの旨味がするんだそうな。

同じにはならないが、その中華だしで、というのをやってみた。

うちのはジャワなんで黄色くないですが^^;
ちなみに、うちのは豚こま、たまねぎ、にんじん（好きなんで）。グリンピースはドラマでは使われていないが、中華ってことで遊んでみた。

肉、野菜をさっと炒めて、30分もかけないで作った。玉ねぎを飴色にとか隠し味を効かせてとか、こだわりは一切なし。ジャワの箱に書いてあるとおり。

と、これが驚きの旨さ！　煮込んでいないのに、作りたてカレーがいきなり二日目の味！
これがだしの力か。なんか、地味に感動しましたわ。

あ、30分かけないで二日目の味と言ったが、じつは二日かけている。
前の晩（深夜）に下拵え。

手羽先の先っちょ（20本くらい）とネギ（青いとこ）、昆布をひとかけ。
これを１リットルの水で茹で、あくを取ってことこと１時間。水は2/3くらいになっていた。
さめたら冷蔵庫に。
そしてまた夜、脂を取り除く。全体がぷるんぷるんになってた。鶏のゼラチンが出たんだな。すご。
これをカレーの煮汁に使った、という次第。

先っちょは、普段から捨てずに取っておく。のだが、今回は某店より、うちでは使わないからと廃棄されるはずのものを頂戴した（という人脈に感謝）。

追記

この話を、某店中華の職人さんに話したら、先っちょはこの半分で足りるよ、とのこと。
また、煮干しも加えれば、中華丼や酸辣湯なんかの出汁にも使えるよ、とも。