北大ＥＳＳ同窓イタリアンフェスタ（パート２）

今回は北大ＥＳＳ同窓８名とアメリカ人夫妻他のみなさん合わせて１２名の料理を女性の皆さん
の助けを借りて何とか調理いたしました。

　いきなりですが、今回の反省点としまして　；
　１．料理の献立が多すぎました。平均年齢６０歳半ばを考えると１/３はカット必要か？
　　　そうではあったが、皆さん健啖で最後の「アクアパッツア」は半分は残りましたが
　　　ほぼ完食。特にＹ君が「アクアパッツア」のソイの頭を見事にすすって食べてくれた事に感謝します。
　　　一番おいしいところです。
　２．食事風景他の写真を撮り損ねた。調理と写真の両方は難しいので次回はＹ君に写真お願いします。
　３．ＢＧＭに音楽があればより雰囲気が出ますので、次回はカンツオーネ中心に用意します。

メニューとレシピーご紹介いたします。

　　１．－１　（クロステーヌ用トマト）　６人前

　　　材料　；　完熟トマト２個（５ｍｍ角）、にんにく（ミジン大匙１）、バジルの葉２枚（角）
　調理　；　ボウルー上記材料と、ＥＸＶ大匙２、バルサミコ酢、レモン果汁、塩、胡椒を加えて混ぜる。
　
　・クロステーヌ；フランスパンを０．８ｃｍの厚さに切り、オーブンで狐色になるまで焼楕円形に切り、
表面ににんにくをこすりつけ、軽く塩、胡椒をしＥＸＶをふりかけておく。　
－－　今回はイタリアのクラッカー使用。
　　　　　　　
　　　　　　　チーズ　－　モッツアレラ（国産）、ゴルゴンゾーラ（伊）、フェーダ（ギリシャ）
　　　　　　　サラミ　（伊）、ブルーベリー（仏）、レンゲ蜂蜜（イラン）
　　　　　 クラッカーにチーズや、サラミのせブルーベリーや蜂蜜をかけると絶品。
　　　　　
１．－ ２　「ぺぺロナータ」　４人前
　
　材料　；　赤、黄ピーマン　各２個、オリーブオイル適量、パセリ(ミジン適量）
　　・ドレッシング　；　ＥＸＶ大匙４、白ワインビネガー大匙１、レバルサミコ酢少々、塩胡椒各少々
　調理　
　　１．ピーマンはオリーブオイルを手でぬり、網にのせて皮が焦げる程度に焼き、柔らかくなる火を通す。　　　　　皮を剥いて種を取り除き、適当な大きさに手でさく。冷蔵庫に入れてよく冷やす。
　　２．ボウル　－　１．の焼き汁とドレッシングの材料を合わせて、１を入れ混ぜ合わせる
　　３．皿　－　２．を汁ごと盛り、パセリを散らす。

　１．－　３　「シシャモのサオール風」　

　材料　６人分
　　ししゃも：３０尾　（国産）
　　サラダ油(揚げ油用）：　適量
　　玉葱　：２個ーー薄い半月にし、フライパンにサラダ油で弱火で２０分炒める。
　　　　　バットに入れて拡げる。
　　レーズン：大匙３（温水で柔らにしておく）
　・A.酢のサルサ(ソース）：
　　白ワイン　大匙６、白ワインビネガー大匙６、塩・醤油各小匙２砂糖大匙２、
　　たかの爪１本（種抜き半分にちぎる）、ロリエ１枚　
　・サニーサラダ葉：適量、ラップしてししゃもを食す。
　調理
　１．ししゃもに軽く塩、胡椒、小麦粉振る。
　２．鍋：サラダ油を低温（１６０度C)に熱し、ししゃもを揚げ、
　　　　　最後は１８０度Cの高温でかりっときつね色に揚げる。
　３．ししゃもは軽く油を切って、玉葱を敷いたバットに並べレーズンを
　　　散らす。
　４．小鍋：Aのサルサ（ソース）をあわせて火にかけ一煮たちさせてから、３のバット
　　　にかける。→冷蔵庫で冷やして食べる。
　５．サニーサラダの葉にのせてししゃもを食べる。

　・ししゃもに塩分があり、塩は不使用。
　・今回はししゃも使用したが、小鯵の場合はうろこ、内臓えらをとり水洗い
　　して水分取り→小麦粉を軽く。
　・サオール：マッテオ先生がサオールは北イタリアの方言でサポーレ（旨い）の方言
　　との説明あり。北イタリアでは鰯を使用するらしい。おばあちゃんに料理して
　　貰った経験あり。

２．－１　「雲丹のスパゲッティ」　１人前
　材料　；　雲丹　１００ｇ
　　　　　　にんにく　１片（ミジン）
　　　　　　ホールトマト（３０ｃｃ）つぶして滑らかにしておく。
　　　　　　白ワイン　５０ｃｃ
　　　　　　生クリーム　１００ｃｃ
　　　　　　スパゲッティ　１００ｇ
　　　　　　アンチョビ １/２本　　　ＥＸＶ，塩、胡椒
　調理
　　１．フライパン
　　　　ＥＸＶ３０ｃｃ、にんにくのミジン切り入れて弱火、色つくまで炒めたらアンチョビと
　　　　ホールトマト入れる。中火弱の火加減でフライパンを揺すりながらよく馴染ませる。
　　　　強火にして白ワインを５０ｃｃを入れアルコールを飛ばす。
　　　　中火弱の火加減に落として水分が無くなるまで煮詰める。
　　２．弱火に落として、雲丹を入れる。全体にほぐす様にして混ぜたら、塩、胡椒で調味
　　　　雲丹はぐずぐずしているとどんどん風味が落ちてしまう。入れたらなるべく手早く
　　　　仕上げる。
　　３．生クリームを入れて、フライパンをよく揺する。火は終始弱火。
　　　　ソースがトロリとした感じになれば良い。
　　４．うにと生クリームが馴染んだら、ソースはできあがり。ごくごく弱火に落として　　　
　　　　スパゲッティを入れ、手早くあえる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　２．－２　「ペンネアラビアータ」　二人分
　　
　　唐辛子が入った、トマトソースであえただけのシンプルなパスタ。
　　アラビアータとは怒るの意味で唐辛子が辛味なのでついた名前。　
　　
　１．トマトソース
　　
　　材料　
　　
　　トマト水煮：(ホール缶１）４００ｇ
　　にんにく：１片（つぶし芯をとる）
　　・野菜（全て薄切）：玉葱３０g、人参１５ｇ、セロリ１５ｇ
　　　　　　　　　　　　セロリの葉も適量使用。
　　バジリコ葉：適量
　　オリーブ油、塩：適量
　　
　　調理
　１．鍋：オリーブ油、にんにく入れて弱火～中火でゆっくり炒め香だす。
　　　　　野菜をいれ、塩２つかみいれしんなりするまで炒める。
　２．　　ホールトマトを缶汁ごと加えてバジリコ入れ、トマトを木ヘラで
　　　　　つぶしながら、１２～３分間煮込む。
　３．ざる/ボウル：２をざるにあけゴムベラを使って裏ごしする。
　　　　　ざるの下についているソースもきれいにとる。
　　　　　ざるに残った野菜くずは捨てる。
　４．鍋：３のボールのトマトソースを鍋に移して温め、ごく少量の塩で調味

　２．－２　「ペンネアラビアータ」
　
　ペンネ（ペンネ・リガータ）：１４０ｇ、熱湯に塩１％入れ、表示の時間より
　　　１～２分程長めに茹でる。
　赤唐辛子：１本(種とり半分）にんにく：２片つぶす
　イタリアンパセリ（ミジン）：適量（和パセリ使用）
　オリーブ油小匙５、EXVオリーブ油、塩、胡椒各適量

　調理

　１．フライパン
　　オリーブ油、にんにく弱火でゆっくり香りだす。半分にちぎった唐辛子
　　パセリ炒め、トマトソース適量加えて温める。
　２．茹で上がったペンネを１．にいれて手早くあえ、オリーブ油、塩で
　　で調味。　

３．「アクアパッツア」
　　　　・アクアパッツア(南イタリアの料理、風変わりな水とかきちがい水の意味）
　　日本では有名であるが、イタリアでは食べ損なった。過去ブログで何度もとりあげ
いさき、たら、あいなめ、そい、金目鯛で過去調理。新鮮な魚介類を水で
煮込む豪快な一品。今回は羅臼産の縞ソイ使用。
　
　　ワインを使わず水を使用、魚の鮮度が良いのが条件。
　　小樽で釣ったばかりのそい、あぶらこ（あいなめ）が最高の味でした。

　材料(４人分）　－－今回は１２切れ４匹のソイ
　　そい：内臓、えら、うろこだして、水洗いし水切り。皮目に十文字の切り込み、軽く塩、胡椒。
　　あさり　　：殻つき３０個(塩水につける）
　　黒オリーブ：種無し６０個（瓶詰めのスライスした品を使用）
　　ケイパー　：ビン詰め塩漬け　６０粒（塩出し水きり）
　　アンチョビ：フィレ６枚、包丁で細かくたたく。
　ドライトマト：８枚をカットして使用
　　オリーブ油：適量(ピュアー）適量
　　EXV　　　 ：大匙１．５
　　パセリ　　：ミジン大匙２～３
　　水　　　　：適量
　　塩、胡椒　：適量
　調理
　１．フライパン
　　やや大めのオリーブ油（ピュアー）で強火で熱し、魚の皮目を下に押し付ける様に
　　焼く。
　２．火弱め、フライ返しで魚を押さえる様にしながら、ゆっくりと皮目がカリッと香ばしくなるまで焼く。
　３．皮目がカリッとしてきたら裏返しで裏も同様に焼く。油が焦げてきたら捨てて、新しいオリーブを足す。
　４．水気を切った、あさり、ケイパー、アンチョビ、黒オリーブ、ドライトマト加える。
　５．水をフライパンの底に６～７ｍｍたまる程度加える。
　６．強めに煮汁を沸騰させ、あさりに火を通す。
　　　フライパンを前後に揺すりながら煮る（箸は煮崩れの原因、使用しない。）
　７．再び煮立ったらスプーンで煮汁を魚にかけながら手早く煮詰める。
　８．煮汁がある程度煮詰まって魚に火が通ったら、パセリのミジン切りを加えて火を止め
　　　器に彩り良く盛り付ける