「ヨコワ」なのか「コシナガ」か？？

昨晩の飲み会は１０数名だったためか、最初に魚の姿造りが出てきてちょっと嬉しかった。その魚なんだが、最初は「ヨコワ」だと思った。大きさは５０Ｃｍぐらいだ。ヨコワとはクロマグロの幼魚の事だが案外そのサイズは近海で多く獲られているので高い魚ではない。大きくなれば騒ぎになるほど高値が付くときもある魚なのに。
ただよくよく見てクロマグロの顔ではないような気がしていたので、自宅にて調べてみたのだが、どうも「コシナガ」のような気がする。胸鰭を見てみないとはっきりと言えないけど、ヨコワに比べても安値で取引されてるようだし、まあ珍しいと言う事でもなさそうだ。結構そっくりで簡単には区別できない魚ではあるが、まあいずれかだった。

ただその美味しかったこと！
とても旨味がある刺身だった。丁度食べ頃という味だ。

さて、そこでウンチクなんだけど、魚の刺身はどのタイミングが美味しいのか？動物と違い、魚の身は筋肉が柔らかいために死直後でも充分食べられる。生きているときでも遊離アミノ酸（うま味の基）を豊富に含んでいるそうだ。動物「牛・豚など」は直後ってかなり固いので一定期間は低温貯蔵され熟成させる。

魚・動物いずれも死後硬直が起こるのでだんだん固くなるのだが、この過程の中でＩＭＰ（イノシン酸）と呼ぶうま味の一端を担う成分が増えるので時間が増す事に美味しくなるというわけ。だけど死後硬直は魚の場合約１～３日。この期間を過ぎると解硬が始まり筋肉は柔らかくなっていく。その時に微生物の増殖が活発になり腐敗すると言う訳だ。

魚によってタイミングが違うんだけど、基本的にマグロやブリは筋肉が硬い部類ということなので数日置いたほうが美味しいよう。昨日の魚は多分２～３日経過の魚で、あと１日置いたら腐敗するなぁと言うタイミングの魚のような気がした。

魚によって何処のタイミングが美味しいかは様々なんだけど、腐敗が早い魚の代表として「サバ」がある。この魚は遊離アミノ酸のヒスチジンというものを多量に含んでいて、これが死後硬直中であっても微生物の繁殖を促すよう。
逆にタイやヒラメなどの白身魚は分解スピードが遅く、「腐ってもタイ」という言葉は、すぐれているものは、いたんでもそれなりの値打ちがあるということの例えで、つまりタイが腐敗しにくい事から生まれたそうだ。

人により味覚は様々で、直ぐに食べた方がよいか置いたほうがよいかは、魚の場合は結局は好みと言える。まあだけど宮崎の場合は新鮮な魚が入手し易い環境なので、できれば獲れたて、釣りたてを食べて欲しいもんだ。

それにしても、昨晩は「この魚美味しい！」との一言で皆が美味しいと言い出した。その場の雰囲気もあるのかも。
味覚って雰囲気で変わる気がする。例えば最初に不味いと言われると、そうかな？と思いつつも、だんだん悪いところを考え出すので良くない。
美味しい・・・とは、その食材はしかり、その環境もとても大事な要素だ。