お寿司屋のガリ

「平素より弊店の食材をご愛用いただきまして誠にありがとうございます。
　　寿司屋さんのガリをお届けします。
　お寿司屋さんでつまむガリ、その昔は個々のお寿司屋さんが自分でガリを甘酢に漬け、お客さんに出していましたが・・・（中略）
　築地で販売されているガリもピンきりです。中でも、きちんとしたお寿司屋さんが使う上級品をお届けします。」

　気がつけば戸外に師走の風が吹く。ある日届いたダイレクトメールの中に、年を越せば失ってしまうポイントがあるのを知った。これを使えば「お寿司屋さんのガリ」を無料で送ってくれるという。私のポイント数では最低ラインの品（つまりガリ）としか交換できなかったし、どうせなくなってしまうポイントなら、この際使ってしまいたい。
　実のところガリは自分でも作っている。生姜というのは案外もたないものである。秋の終わりにたくさん穫れる根ショウガを、あるものは段ボールに詰めて保存状態に置き、またあるものは甘酢に漬けて少しずつ食べる。毎年作っているのだが、しかしどうも、あの寿司屋で食べるような柔らかくて口当たりのいいようにはなかなかできない。まあこの機会に、ひとつ本場モノを食べてみようか。なにぶん自分の料理は「自己流」「勝手流」のものが多いので、たまにはこうして勉強してみるのもいい。
　このようにして届いたのが、「甘酢新がり生姜・最上級」というものだった。着色のない薄黄色に好感が持てた。久しぶりにわくわくした。これがお寿司屋の使うガリなのか。しかし高揚した気分も、袋の裏を返すまでだった。原料原産地名はタイ。生姜それ自体の原産地表示はない。ちょっとがっかり。が、そんなことは序の口。失望の極めつけはその「原材料名」の欄にある。

しょうが、漬け原材料（醸造酢、食塩）、ソルビット、酸味料、調味料（アミノ酸等）、甘味料（サッカリンNa）、保存料（ソルビン酸K）、（原材料の一部にりんご、小麦を含む）

　これが、きちんとしたお寿司屋さんのガリなのか！これじゃあスーパーの漬物となんら変わるところがない。一応生姜を使ってるというだけで、味は化学調味料。塩と酢が薄い分を保存料で補った「まがい物」ではないか。この分だとたぶん使ってる酢も塩も一番安いやつで、生姜自体もいったいどういうものなのかはなはだ疑問になる。こんなガリが「800g」も送られてきてしまったのだ。どうしよう。
　そこでこの際、徹底的にこの原材料を解析してみることにした。一度体に入れたモノは入れ直すことができない。食べものの世界は完全なる自己責任の世界である。いやしくも自分の口に入れるものがナニモノなのか、人は自身で把握しておかなければならない。

①醸造酢・食塩
　言うまでもなく、品質についてなんの説明もアピールもない場合、これらのものは手に入る中で一等安いものを使っていると考えてほぼ間違いない。つまり酢は市販の醸造酢レベルかそれ以下。塩は食塩である。
　ちなみにアルコールを酢酸発酵させて作った酢を「醸造酢」と呼ぶが、そのうちの穀物酢の場合、原料として穀物を40ｇ以上使っていれば「醸造酢」と表示できる。例えば安く売られている米酢などは、くず米や古米、古古米、ポストハーベストのかかった輸入米を40g。しかし米だけで酢を造るには、最低120gは必要である。その足りない分を米糠や白糠、輸入小麦、トウモロコシ、ジャガイモなどのでんぷん分やその他工場の廃棄物、さとうきびの廃糖蜜などで補っている。つまりまともな「米」は使われていないし、原料はどれも産業廃棄物かそれに近い。
　更に品質の劣悪さを誤魔化すために、発酵栄養物、化学調味料、酸味料（クエン酸）、カラメル色素、核酸、砂糖、水飴、糖類などが添加されている。
　そして製造法も本式とは全く違う。昔ながらの「静置発酵法」ではどんな好条件でも最低２ヶ月、普通は１年以上はかかるが、そんなことをしていたら商品が回転しないし第一採算が合わない。現代の主流は「連続醸造法（通気法）」。これだと機械の力を借りて、24時間で酢になる。この差は直に品質の差となって顕れる。

②ソルビット（ソルビトール・D-ソルビトール）
　日本ではブドウ糖（グルコース）を還元、精製して作られている糖アルコールの一種。砂糖と比べてカロリーが75%、糖度が60％と低い。そのため、ダイエット食品、菓子などの低カロリー食品の甘味料としてよく使用される。また水に溶解する際に吸熱反応を起こし、口の中にひんやりとした感触をもたらすことから、飴・ガムやスナック菓子などに清涼剤としても用いられる。
　蒲鉾などの魚肉練り製品に砂糖などとともに添加することで、水分を保持しやすく、冷凍しても変質しなくなるほか、成形後の製品の食感を保持する効果がある。このため、食品の保湿剤、品質改良剤としても広く使われる。このガリの場合は下段に別に「甘味料」の項があるので、保湿剤・改良剤として表示しているらしい。
　ソルビットは本来果実や海藻類などに多く含まれる天然の成分である。したがって、一度に多量に摂取しない限り健康上の問題はないらしい。添加物としてはでんぷん、麦芽糖、ショ糖、ブドウ糖などから製造されている。

③酸味料
　食品に酸味を与える調味料として、またそれに加えて食品の酸化防止や、pH調整、保存のための働きも兼ねて使用されたりする。主に使用されるのは、乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、コハク酸などである。それぞれ特徴があり、目指す味に合わせて単独で用いたりブレンドしたりする。
　表示は、酸味目的で使用した場合、何種類使ってもこのように一括「酸味料」としての表示が許されている。また単品の場合は「クエン酸」などのように表示されることもある。
　一括表示とは、「酸味料」や「香料」「pH調整剤」「乳化剤」「膨張剤」「調味料」など、同じ目的のために使われる添加物であれば、一括して表示していいと「食品衛生法」で定められている表示法だ。その方ががわかりやすいという理由なのだが、食品添加物や加工食品業者にとってこれほどありがたい法律はない。なにしろどれだけ添加物を使ってもそれを隠すことができる。買う方としては何が入っているか知りようがない。食品衛生法は一般消費者のためではなく、業者のためにあるのではないかと思いたくもなる。食品に関する消費者保護のための法整備が、日本が遅れていると言われるゆえんである。
　この場合も、これだけではこのガリに酸味料が何種類、何が使われているのか皆目わからない。またその中の幾つかは、本当はpH調整や保存目的に使用してる可能性もある。そのような場合でも、業者としては「物質名」や「ｐＨ調整剤」などと書くよりも、「酸味料」と書いた方がなんとなく自然な感じがしていいからと、意図的に「酸味料」表示にするらしい。添加物の表示はえてしてこんな具合でなされている。
　現行の表示義務では、仮に正直に表示されていたとしても、実際使われてる添加物品目数は表示項目のおよそ５倍くらいだと言われている。この場合も、安い「醸造酢」に使われている添加物は書かなくていいし、酸味料・調味料・甘味料は一括表示で許されている。
　酸味料の多くは本来食品中に多く含まれている有機酸なので、総じて安全性は高いと言われている。大量に摂取しない限り害が顕れることはほとんどないようだ。

④調味料(アミノ酸等)
　これもまた一括表示が認められているもののひとつである。調味目的に実際は何種類もの添加物を使っているのだが、「アミノ酸」という誤解を招く表示で済ませている。「アミノ酸は疲れた体に効く」という昨今の誤ったイメージ（実は全然違ったことを意味している）を利用しているようなのだが、いわば誤魔化しである。
　「調味料（アミノ酸等）」という表示は、「化学調味料（＝うま味調味料）でアミノ酸系のものも含まれている」ということを意味している。化学調味料には、グルタミン酸ナトリウム　L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニン、5'-イノシン酸二ナトリウム、5'-ウリジル酸二ナトリウムなど多種類のものがあるが、これらは系統別に、アミノ酸系、核酸系、有機酸系、無機塩の４タイプにまとめられる。よってこの場合は、「アミノ酸系のもの一つ以上を含んだ複数の化学調味料が使用されている」ということである。
　化学調味料で最も有名なのが「L-グルタミン酸ナトリウム」だろう。「味の素」という商品名でもよく知られている。「いの一番」「ハイミー」にはこのグルタミン酸ナトリウムに核酸系のイノシン酸ナトリウム・グアニル酸ナトリウムが加えられている。
　これらの化学合成調味料群は、1970年代までは「化学調味料」という一般名称で呼び習わされていた。しかし時代が進み1980年代、業界団体は「化学」という語の持つ健康からかけ離れた負のイメージを払拭すべく、にわかに「うま味調味料」という新語を造ってその使用を提唱し出した。しかし原料の変遷はあるにしても、化学合成産物であるということ自体にまったく変わりはない。
　参考までにここで「グルタミン酸ナトリウム」の製造法を記しておこう。この物質、昔は石油を原料としていたが、今は微生物を利用して作っている。

グルタミン酸を大量に、しかも細胞の外へ放出する突然変異をした微生物を選別する。
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その微生物に餌となる有機物（糖、脂肪、ビタミンなど）を加え培養する。
（その時、脂肪は水に溶けないので、溶かすために合成界面活性剤（乳化剤の役割を持つ。合成洗剤の主成分）を加える）
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この微生物に抗生物質（クロラムフェニコール：発ガン性あり）を加えると、菌の外にグルタミン酸を放出する。
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培養が終わると、微生物と上澄みの部分に分ける。
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上澄みの部分のpHをある値に合わせると、グルタミン酸が沈殿する。
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その沈殿を水酸化ナトリウムと反応させて、グルタミン酸ナトリウムを合成する。

　この微生物の餌となる有機物として、日本では一般にサトウキビの廃糖蜜（糖蜜から砂糖を抽出した残渣）を用いることが多い。なにしろ副産物、というか廃棄物なので極めて安価に手に入る。イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどは、トウモロコシなどの澱粉を酵母に与えて生成したりもする。
　これら化学調味料は、安価で手軽、しかも有効成分の純度が高いので少量で効果抜群なので、えてして大量に食品に投入されやすく、かつて「中華料理店症候群」などが騒がれたときもあった。またそのような料理を頻繁に食べると舌がその強い味に慣れてしまって味覚が麻痺するという弊害もある。現代人の味覚オンチに一等貢献していそうな物質である。
　この調味料群の中には、急性毒性が高いものがある。また特に新生児が摂取すると脳障害を起こす可能性があるものもあり、このため現に米国ではベビーフードへの使用が禁止されている。
　この神経毒性ゆえに、東南アジアでは味の素が野犬狩りに使われるそうだ。野犬狩り用の餌の肉に、大量の味の素を振りかけておく。その肉を食った野犬は脳がやられてフラッとくるので、そこを捕獲するという。他にも成長ホルモン、生殖機能、甲状腺などへの障害も取り沙汰されているが、詳しいことはまだわかっていない。
　現在日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品に化学調味料が使われていると言っても過言ではない。仮に「化学調味料不使用」と銘打っていても、実際にはそれに代わる「タンパク加水分解物」（これまた発癌性もあるし、多々問題がある。現行法的には「原材料」扱いなので、「調味料」としては記載されない）が使われてたりするので、業者の手に委ねる限り、残念ながら自分の健康は守れないのが現状である。
　この「調味料」は私としては、もしかしたらこのガリの添加物の中で一番危険なのではないかと思った。摂取する量にもよるが、化学調味料は摂ったときに体が反応を示すので、食品添加物としては感覚的に自覚しやすい。自分の場合、おなかのあたりの不快感、具合わるい感となって顕れる。ということは、体が明確に拒否してることを意味する。

⑤甘味料（サッカリンNa）
　サッカリンは人工甘味料の一つで、摂取しても熱量（カロリー）とならない。そのため砂糖に代わる甘味料として使用される。
　サッカリン自体はほとんど水に溶けないためにチューインガムにのみ使われ、その他の食品には水溶性のサッカリン酸ナトリウムが用いられる。甘味度はショ糖の500倍。痺れるような刺激の後味を持つ。普通サッカリンと呼ばれるもののほとんどは、このサッカリンNaのことである。
　日本では一時発癌性が疑われて使用が禁止され、その後疑いが晴れて解除された。しかしサッカリンNa自体には発癌性がないにしても、膀胱がんのプロモーター（促進物質）として作用することが示唆されている。
　現在、米国や中国などでは大量に使用されているが、日本においては食品衛生法により各食品への使用量が制限されている。日本では清涼飲料水、乳酸菌飲料、ダイエット食品、漬物、醤油、味噌、酢、アイスクリームなどの冷菓、魚肉練り製品、シロップ、ソース、菓子類などに利用されている。また歯磨き粉にも多く使われている。

⑥保存料（ソルビン酸Ｋ・ソルビン酸カリウム）
　ソルビン酸と並んで最も広く使われている保存料。かまぼこやちくわ、はんぺんなどの練り製品、ハム・ソーセージといった食肉加工品、珍味などの魚介乾製品、漬物、ワイン、ケチャップ、スープ、乳酸菌飲料など用途は多い。水によく溶けるのでソルビン酸よりも使いやすい。また殺菌力があるため、食品に微量添加して保存料として使うことも認められている。
　毒性は発癌性、肝臓肥大、成長抑制、肝臓障害、染色体異常などが動物実験で報告されている。また亜硝酸Naと反応して発癌性物質エチニル酸を作ることが知られている。各食品ごとに使用量制限は設けられているが、なにぶん多品目に用いられているため、総量としてかなりの量を摂取しかねない物質でもある。
　毒性については，ソルビン酸は有害でソルビン酸Ｋは無害とか、どちらも危険だとかいろいろな説が飛び交っているが、つまりは現代科学では実証し切れていないのである。このような疑わしい物質は当然ながら摂るべきではない。
　イギリスの小児病院における調査・研究にこんな例がある。

　すぐケンカ腰になったり暴れたり、落ち着きがなく、まったく勉強する意欲さえもたない子供たちに対して食事調査をした。
　７６名の子供たちを対象に悪い食事を抜いた食事療法を試みた結果うち、８１％の子供たちはきわだった好反応を示した。おまけに喘息、皮膚炎、花粉症、耳炎、鼻炎、偏頭痛などまでが良くなった。
　なんと子供たちに一番大きな影響を与えていたのが合成着色料と保存料だった。同病院の医師たちによる研究によれば、その中でも「安息香酸」と「黄色４号」が混ざった食品が最悪だったらしい。

　安息香酸も黄色４号も、毒性・発癌性・変異原性が認められながらも日本では広く使われている。またソルビン酸Ｋも同様である。
　本来化学物質は、「危険かもしれない」ならば使えないはずである。自分の愛する人に、「危険かもしれない」ものを食べさせようとする人はそうはいないだろう。しかし現実社会では、「有害だという証拠がない」ゆえにいとも簡単に使用が認められている。あるいは有害性が立証されたにもかかわらず、なにかと理屈をつけて相変わらず使用が許されている。この発想は、ひとえに誰かの金儲けのための発想である。自己の利益を競争のように追求する結果、社会全体が自分たち自身を害し苦しめている。その好例がタバコ産業であり、農薬を扱う薬品メーカーと農協であり、食品産業である。

⑦原材料の一部にりんご、小麦を含む
　最後のこの一文はアレルギー表示である。農林水産省では、人によって食べるとアレルギー症状をおこす可能性のある食品について、それが食品に含まれているかどうか事前にわかるように表示のガイドラインを定めている。
　対象となるのは全25品目。うち「卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに」の7品目については表示義務。残り18品目「あわび、いか、いくら、さけ、さば、オレンジ、キウイフルーツ、バナナ、もも、りんご、牛肉、鶏肉、豚肉、ゼラチン、くるみ、大豆、まつたけ、やまいも」については表示を勧める、という内容である。
　このガリの場合、使われた食材の中に「りんご、小麦」が含まれていることがわかる。が、これらの食品がどの原材料に含まれているのかは示されていない。（農林水産省「アレルギー表示」 参照）
　これは推測だが、おそらく「りんご」も「小麦」も醸造酢の原料の一部として使われているのではなかろうか。材料として安い酢を使っているのなら、当然これらのものが使われていておかしくない。図らずもアレルギー表示のおかげで、原材料表示義務を免れていた「酢」の品質まで、こうして推察されることとなった。

　さて、こうして「お寿司屋のガリ」の原材料分析は終了した。眺めてみると、やはりうら寂しい思いを禁じ得ない。本来ガリは、生姜と「酢と砂糖」で作られるものである。作る人それぞれの工夫や発想で付け加えるとしても、せいぜい「塩や酒、みりん」くらいだろう。それをこんなにおびただしい化学物質を添加するとは、いったい企業倫理はどこにあるのか。寿司職人の誇りはどこにいったのか。そもそもこのようなものを「ガリ」と言えるのだろうか。
　「お寿司用最上級」とうこの広告がもし本当だったら、回転ずしやスーパーのお総菜コーナーに並べてある通常のガリは、もっともっと劣悪なものに違いない。それを子ども連れでうまそうに食べている社会の必然的な行き先として、今日の病気社会が出来上がってしまったのだ。
　でも一方、日本の中にはホンモノのガリを出している店もあるには違いない。どの業界にも「自分に安易な妥協を許さない」気骨の人はいるものである。しかしこれまた推測だが、きっとそのような寿司屋は同業者よりちょっと割高で、オヤジは堅物、味や食べものについてわかるごく少数の人間しか訪れない、つまりあまり大衆受けしてないこじんまりした店に違いなかろうと思う。
　せっかく送られてきたこのガリ、使われた生姜の身になると無下に捨てる気にもなれない。だからなくなるまで食べてみようとは思うが、ちょっと封を切るのが怖い気がする。わが家がいかに貧しかろうと、このようなニセモノを今まで猫や犬、鶏にさえ与えたことはない（きっとやっても食べない）。やはりこれは自分が人体実験として、食べる他しようのないものらしい。食べものは自己責任。食べるからには感謝と覚悟をもっていただくことにする。


【冒頭の写真は「wikipedia-ショウガ」から借用いたしました】