フランスパン修行 その１

バターや玉子を使ったリッチ生地のパンは大きな失敗なくできるのですが　油脂類を全く使わないシンプルな生地で作るいわゆるフランスパンは、もう何度も作っているのですが上手く出来ません。
シンプルなだけにほんのわずかな工程の違いで　味や見栄えに随分違いが出てしまうのです。
特にクープと呼ばれるフランスパンの上部に入っている”切れ目”はなかなか上手く行きません。

最初の頃はホントに全く完全に(^_^;)開きませんでした。
最近ちょっと開くようになったのがこの写真。
でもまだまだ”開いた！”には程遠い状態です。




美味しくて美しいフランスパンにはいろいろ条件があると思うのですが　まずはクープ！
見栄え重視（笑）
これをきれいに開かせ、エッジもはっきりくっきり立ち上がらせるべく頑張っていく所存でございます。




で、電気オーブンの故障の原因になるかもしれないのであまりやらないほうがいい？とされてる小石を熱しての蒸気発生に挑戦してみました。
さらにパン生地の下には熱伝導がよいとされる銅の板。

ちなみに生地の分量は
　粉　リスドォル　150g　+　1CW　50g（フランスパン専用粉だけだとクープが開きにくいという情報をどっかで得たので）
　水　140g（粉の70%）
　モルトパウダー　1.5g
　塩　4g
　イースト　2g（サフ　セミドライタイプ）

　粉、水、モルトパウダーを混ぜ一塊になったところで室温で30分放置（オートリーズ）
　5ccのぬるま湯で溶いたイーストを加えミキシング（5分）
　塩を加えさらにミキシング（5分）

　一次発酵　40分
　パンチ
　さらに発酵　40分
　生地を軽くまとめ　ベンチタイム　15分
　パンマットの上で成形
　上に濡れ布巾をかぶせ　二次発酵（今は室温）　40分
　20分経ったところで余熱開始（上段に天板を置き、一緒に余熱
　さらに15分経ったところで　小石を直火で加熱！（火傷注意）
　余熱完了直前に小石をオーブンに移動
　銅板の上に生地を移動し　上新粉を振り、クープ入れ　→　霧吹きで遠くから全体を湿らせる
　オーブン上段にパン生地を入れたら即小石に水をじゃーーっとかけ（火傷注意）蒸気発生
　2分間そのまま蒸らし　250度で7分加熱
　うちのオーブンは焼きムラがかなり出るため　ここで天板を180度回転させ　さらに250度で4分
　温度を220度に下げて　15分。
　
これでトライしてみたところ・・おぉ！
今までとは明らかに違うクープの様子。



オーブン奥の一番温度が高い場所のクープが開きました。
他の場所は成形がまずかったのか　腹割れを起こしていてクープは全然開いてません。

次はきちんと成形して再チャレンジです！



クラムの気泡はまだまだ小さいですね～。
こちらも課題はいろいろありそうですが　とりあえずはクープ第一で！

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