バタール＆クッペ

最近ちょっと適当に作ってたバタール。
夕べは真面目に？？作ってみました。

フランスパン粉300gに前日作った発酵生地90gを加えて、水分量は扱いやすい65%で。
いろんな方のブログを見ていると　75%だの80%だのというとんでもない数字で仕込まれてるみたいなんですけど　私には無理！！！！
丁寧に扱えばできるのかもしれないけど・・・ガサツな私にはできそうもありません(^_^;)
水分量を上げたほうがイレギュラーホールぼっこぼこの素敵なクラムになるらしんですけどねぇ・・・。
まぁそれはまたもうちょっと上達して気持ちに余裕ができてからだな。

当面は相変わらずの「ひらけクープ！」が目標です。
今回は１／２量をバタール成形にして　残りを２個のクッペにしてみました。




我が家のオーブンはビルトインタイプのリンナイガスオーブン（43L）。
上段に銅板を入れて270度で余熱。
天板のサイズは　42×35。
レンジ兼用の入れ物のようで底にターンテーブルがついているので　アミを乗せてその上に蒸気用小石を入れた一回り小さな天板を乗せています。。

蒸気用の水は100cc。コップのようなものでなく浅めの皿に入れておいて一気に小石にぶっかけるのがコツ♪
１箇所に水を入れるんじゃなくて　広げた小石全面に水がかかるように大胆に！（火傷注意）

余熱完了後生地を素早く銅板に乗せ、水を小石にぶっかけたら　パンマットを挟んだままの状態で扉を閉めます。
というのもうちのオーブンは扉を閉めるとファンが回ってしまい、せっかくの蒸気もあっというまに消えてしまうのです。
パンマットを一枚挟むことで　蒸気は逃げない状態になります。

で、そのままの状態で２～３分放置。
ここの見極めがちょっとまだよくわかりませんが　すぐ高温で焼成を始めると上手くクープが開かないようでした。

その後設定温度を200度まで下げて約２５分焼成。




クッペのうち１個は大成功！
と思いきや何故か横っ腹にでべそができちゃってます。
うーーーーーーん。残念。

もう１個は場所が悪かったのか？
半分しかクープが開いてないですね～。

バタールもバリバリエッジとまではいきませんでしたが　そこそこクープが開いてくれて、天使のささやきもかなり続いてました♪♪
蒸気の量もちょうどよかったようで表面ツヤツヤです。

もうすぐ今使ってるリスドォルがなくなるので新しい粉を試してみます。
国産のフランスパン用粉とは相性が悪いようなので（未熟なせい）初心者でも扱いやすいという「グリッサンド」
楽しみです♪